Pizza bianca con lievito madre

Passano settimane senza pubblicazioni e senza poter commentare i vostri post che silenziosamente continuo ad ammirare prima di chiudere gli occhi.

L'ultima fatica pasquale

Sono riuscita ad aspettare molti giorni ma non ad arrivare fino a Pasqua...e così l'ho aperta. Questa è stata l'ultima delle mie fatiche con in grandi lievitati..almeno fino al prossimo Natale. Non solo l'ho aperta ma l'ho anche assaggiata e posso garantire che dopo 10 gg si è preservata di una morbidezza unica. 
E con questa auguro Buona Pasqua a tutti! 
So che qualcuno mi dirà che le foto sono sottoesposte...quindi alzate la luminosità del vostro computer :P
Per quanto riguarda la ricetta potete fare riferimento qui.

Tempo di Pasqua.. La Veneziana

Da settembre ad oggi ho perso il conto delle volte in cui mi sono cimentata nella preparazione di grandi lievitati..ma non ho mai dimenticato il dispiacere davanti agli insuccessi..ma questi insuccessi anche se sono stati tanti forse troppi sono stati anche indubbiamente necessari.

Pane al pomodoro

Era da un po' di tempo che non pubblicavo ricette di Emmanuel Hadjiandreou. Ho parlato diverse volte della sua tecnica per ottenere il pane elogiandone i pregi (quali ad esempio la velocità) ed i difetti (quali una mollica tendenzialmente ma non necessariamente più umida e compatta). 

Ciabattine a lievitazione naturale

Fare e mangiare il pane è una di quelle cose a cui non riesco proprio a fare a meno. Mi piace talmente tanto da aver pensato più volte di trasformare cumino e cardamomo in un blog di sola panificazione..

Pane 100% Semola a lievitazione naturale

Finalmente riesco a pubblicare il mio primo post del 2014 neanche immaginate quanto ne sia felice. Il mio piccolo Marco (comunemente noto come Ziopierino) sta crescendo in fretta e neanche immaginate quante velocemente arriva ad acchiappare le cose più strane e pericolose di casa. 

Panettone tradizionale con pasta madre

Carissimi Amici/he,
sarò breve perché in questo momento sono abbastanza lontana da non poter dilungarmi troppo (mio marito terrorizzato dall'idea che io potessi passare i giorni di ferie chiusa in cucina ha deciso di portare me ed il piccolo lontano dai fornelli). Questo è l'ultimo della mia serie di panettoni da settembre ad oggi.

Panini per Hamburger Fables

Buongiorno amici!
Le piccole pesti vi propongono oggi una ricetta tutt'altro che natalizia. Dopo aver sfornato panettoni, qui quello di Francy e qui quello di Maya, dopo avervi addolcito con tutti i biscotti, vi deliziamo con un panino strepitoso per quanto é soffice! Qui lo abbiamo vestito da hamburger goloso, ma sono innumerevoli i suoi utilizzi.

Panettone gastronomico

Vi è mai capitato di vedere una ricetta e di rimanerne talmente colpiti da volerla rifare quanto prima possibile? Questo è quello che mi è successo vedendo il panettone gastronomico di Michela. In realtà non è la prima volta che rimango incantata davanti alle sue pubblicazioni. Un altro esempio è questo suo meraviglioso pane francese o per non farci mancare nulla i suoi gnocchi di broccolo ripieni. Io stimo moltissimo questa ragazza ma non sono ancora riuscita a conoscerla. E pensare che ci separano solo poche uscite di raccordo. Cmq "ho preso appuntamento"per il mese di gennaio :D (modo scherzoso per dire che è una donna piena di impegni e ciò nonostante riesce a stare dietro al blog e seguire i suoi lettori con costanza e passione). 

Ed ecco a voi il Panettone gastronomico di Michela! (ovviamente con prefermento che chi la conosce lo dà per scontato che lei lo faccia).

P.s. Osservate che non è specificato lievito madre "rinfrescato". Questo per sottolineare che io e Michela NON RINFRESCHIAMO il lievito prima del suo utilizzo (almeno che non si tratta di grandi lievitati). Rinfreschiamo il nostro lievito una volta alla settimana con buone farine di forza e quando ci serve utilizziamo la quantità necessaria riponendo in frigo il resto. NON ABBIAMO ESUBERI e NON ABBIAMO SPRECHI INUTILI! Aprite il vostro cuore alla pasta madre e lei si farà amare!!!

Ingredienti:

Per il prefermento

150 g di farina
300 g di latte
50 g di lievito madre

Per l'impasto

580 g farina manitoba
50 g di lievito madre
15 g di latte
120 g di burro
60 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
12 g di sale
1 cucchiaino malto diastasico

Procedimento:

• La sera sciogliete il lievito madre nel latte.
• Aggiungete la farina idratandola per bene. 
• Chiudete con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore.
• Al mattino, sciogliete l'altro lievito madre nei 15 g di latte. 
• Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, il restante latte con il lievito madre, e tanta farina a sufficienza per fare massa. 
• Azionate la planetaria alla minima velocità e aggiungete le uova intere. 
• Lasciate girare qualche minuto, aggiungendo poca farina. 
• Unite 1 tuorlo, seguito da metà zucchero e poca farina. 
• Unite il secondo tuorlo, con l'altra metà dello zucchero e il sale. 
• Impastate 5/6 minuti, quindi aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi. 
• Nel frattempo, ribaltate l'impasto per un paio di volte, fermandovi. 
• Quando l'impasto è incordato e liscio, arrotondate l'impasto, sigillatelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute 6 ore). 
• Ponete l'impasto su un piano da lavoro spolverato leggermente di farina.
• Stendete a rettangolo con il mattarello e fate una piega a portafoglio.
• Ristendete a rettangolo, avvolgete su se stesso e quindi arrotondate di nuovo.
• Spezzate l'impasto delle pezzature che volete fare (io 1 da 1 kg e 1 da 500 g).
• Pirlate bene gli impasti per evitare strabordi in cottura. 
• Ponete gli impasti nei pirottini, copriteli con pellicola, poi con panno di cotone metteteli a lievitare in luogo caldo fino a farli arrivare a due dita dal bordo. 
• Scaldate il forno a 170° e intanto pennellate la superficie con albume. 
• Infornate per circa 40 minuti lo stampo da 500 g e per circa 50 minuti quello da 1 kg.
• Appena sfornati, i panettoni vanno infilzati con ferri da calza e posizionati a testa in giù a raffreddare fino al giorno dopo.
• Il giorno successivo, ricavate dal panettone 6 dischi + la cupola. 
• Tagliate a croce e farcite un piano si e un piano no, iniziando dal basso verso l'alto.

La profezia dei Maya continua...

Vi ricordate la storia del prefermento senza rinfresco anche nota come la profezia dei Maya? Se ancora non vi siete cimentati nel esperimento credo che sia davvero venuto il momento di cimentarvici. :D
Dopo le pizzette ecco in proposta una pane meraviglioso talmente buono da averlo preparato per ben 3 giorni di fila. Trattasi del Pane Sciocco Toscano, un progetto a 4 mani di Michela ed Eleonora .

La ricetta è stata adatta all'uso di li.co.li (lievito naturale in coltura liquida), il procedimento è copia incolla quello di Michela che con questo post colgo l'occasione di ringraziare per i suoi consigli e continuo incoraggiamento. Grazie Michela!
Buona Giornata a tutti.

Ingredienti

Preimpasto
185 gr di farina
100 gr di acqua
20 gr di lievito madre anche non rinfrescato (ultimo rinfresco massimo una settimana prima)
Impasto
Tutto il preimpasto
250 gr di farina 0
125 gr di acqua

Procedimento

• La sera prima sciogliete il lievito madre nell'acqua del preimpasto. 

• Unite la farina e miscelate con gancio a foglia per un minuto. 

• Pulite il gancio, coprite la ciotola con pellicola e poi con un panno di cotone.

• Lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente.

• Al mattino, al preimpasto unite la farina e l'acqua e azionate l'impastatrice alla minima velocità per idratare bene tutta a farina

• Ad idratazione avvenuta, aumentate la velocità e fate incordare. 

• L'impasto incorda facilmente, ma fermatevi due-tre volte per ribaltare l'impasto, riazionando l'impastatrice. 

• Mettete l'impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e riponetelo nella ciotola pulita.

• Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora

• Riprendete l'impasto e sul piano da lavoro formate il filone

• Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio (circa 2-3 ore ma dipende dalla temperatura).

• Scaldate il forno a 200°, e intanto cospargete sulla superficie della farina di riso.

• Infornate e portate a cottura.

Prefermento senza Rinfresco

Vi avevo già accennato qualche tempo fa di aver intenzione di scrivere un post su come gestire il lievito madre senza stress, dove per lievito madre io intendo un li.co.li (lievito madre in coltura liquida) al 100% di idratazione. Sto temporeggiando ma prima di scrivere qualcosa voglio avere la certezza che sia effettivamente così. Ultimamente mi sono ampiamente cimentata nell'utilizzo di lievito SENZA RINFRESCO coinvolgendo anche diverse amicizie (Piero, Le svalvolate, Francesca).

Pizza di farro con germe di grano

Dopo la focaccia di lunedì scorso di nuovo una pizza a lievitazione naturale.  Forse finirò per annoiarvi ma credetemi che ultimamente i miei esperimenti mi stanno dando grandi soddisfazioni. 

Focaccia di semola a lievitazione naturale

Che ne dite di iniziare la settimana con una gustosa focaccia a lievitazione naturale? La focaccia che vedete è frutto di un mio esperimento personale nato con l'intenzione di preparare una "focaccia pugliese" anche ispirata dalla sua. Ho impiegato semola rimacinata ed aggiunto all'impasto una patata lessa schiacciata al fine di conferire morbidezza. La scelta di fare un prefermento per accelerare la lievitazione e conferire aromaticità ha inciso sull'alveolatura determinando pochi grossi alveoli. (La vera focaccia "pugliese" ha un alveolata serrata, spugnosa, con buchetti più o meno regolari e non troppo grandi).
Così il termine "pugliese" mi è sembrato inappropriato. Se volete approfondire la vostra conoscenza sulla focaccia fato un salto qua.
Tuttavia la focaccia che ottenete seguendo la mia ricetta risulta leggera, morbida e saporita. Inoltre grazie all'impiego di lievito naturale rimane inalterata anche i giorni seguenti.
Buona foaccacciata!

 Ingredienti per 2 focaccie di 32 cm

Preferemento
150 gr Farina Manitoba
150 gr Acqua
20 gr li.co.li (lievito naturale in coltura liquida)
Impasto
Tutto il preferemetno
350 gr Semola rimacinata
150 gr Patata lessa schiacciata 
200 gr Acqua + 20 gr per idratare il sale
15 gr Sale
40 gr Olio
Un cucchiaino di malto

Per condire
Pomodorini pachino
Olive 
Sale e Pepe q.b.
Origano q.b.
Olio evo

Procedimento

• La sera prima preparate il prefermento: sciogliete il lievito nell'acqua e mettetelo nella ciotola della planetari.
•  Aggiungete la farina, mescolate qualche minuto, coprite con pellicola e lasciate a t.a. tutta la notte.
• Al mattino unite al prefermento l'acqua, il malto, la farina e la patata sbriciolata.
• Lavorate prima a bassa velocità e poi gradualmente aumentando portate ad incordatura. 
• Aggiungete il sale sciolto nei 20 gr rimanenti e continuate ad impastare.
• Infine unite l'olio a filo.
• Nella lavorazione fermate un paio di volte la planetaria, capovolgete l'impasto e riavviate.
• Mettete l'impasto in una ciotola lievemente unta di olio coperta con pellicola ed attendete il raddoppio (a me ha impiegato circa 4 ore).
• Quando l'impasto è raddoppiato, rovesciatelo sul piano di lavoro, dividetelo in 2 e date a ciascun pezzo una piega a portafoglio. Coprite con un telo e lasciate riposare 30 minuti.
• Oliate due teglie rotonde dai bordi alti, disponetevi l'impasto al centro e con le dita unte di olio picchiettate

• Preparate due teglie oliate da 32 cm e mettete al centro di ogni teglia l'impasto. 

• Schiacciate l'impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l'intera superficie della teglia.

• Una volta steso, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo ed i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia.
• Mettete le olive, spolverate di sale ed origano e completate con un filo di olio.

• Spolverate di sale e origano, quindi completate con un bel giro di olio extra vergine. 

• Lasciate riposare ancora 30 minuti circa.

• Cuocete in forno caldo a 230° per 10 minuti, poi abbassate a 200° e portate a cottura.

Piccole Pesti in Love

Piccole Pesti perchè Ziatam ci chiamerebbe così. In realtà piccola peste sono io per Ziatam, ma solo perchè lei non ha conosciuto di persona quel peperino di Francesca : una pazza incordatrice a mano! Testarda come un cavallo, curiosa su tutto, nuova run addicted e fidanzata ufficiale di mio figlio! :) Lei sarà la mia compagna di avventura in questa nuova rubrica che nasce con un semplice intento: stare insieme, divertirci e cucinare!

Pane alla ricotta a lievitazione naturale

Buongiorno a tutti,
forse corro il rischio di diventare ripetitiva ma sto cercando di sperimentare quanto più possibile per migliorare la mia conoscenza sul lievito naturale. Sarà forse la soddisfazione che provo nel vedere mio marito mangiare il le mie pagnotte e dire "il pane che fai tu non è come quello che si compra".

PATBrioche con prefermento

Carissimi amici,
come annunciato ad inizio mese ho intenzione di preparare un post che dia delle indicazioni per gestire il lievito madre con il minor stress possibile. Il lavoro prosegue con la raccolta di informazioni, consigli e sperimenti. A tal proposito mi farebbe sapere voi come accudite ed utilizzate il vostro lievito.
Intanto vi dico che io generalmente non conservo grandi quantità di lievito (in genere dagli 70-80 gr ai 150 massimo) ed utilizzo il lievito rinfrescato tranquillamente anche il giorno dopo senza che il mio impasto diventi acido. Questo mi permette generalmente di fare due impasti: uno con metodo diretto ed uno con prefermento.

Grissini alla Lavanda

Ed ecco che anche io sono tornata...tornata dalle vacanze e tornata a navigare con voi e nei vostri meravigliosi blog. Ma da oggi si torna pure a lavoro dopo una lunga assenza per maternità. Sarò sicuramente molto impegnata, sarò sicuramente meno presente fintanto che non riuscirò ad organizzarmi, a conciliare i miei impegni e sopratutto a fare delle rinunce che fino ad oggi mi sono sempre risultate difficili.

Pane con preimpasto al lievito madre e lunga maturazione

Ogni volta che leggo i suoi post rimango incantata, stupita, meravigliata dal modo in cui lei riesca ad esprimere le sue sensazioni, i suoi sentimenti, la realtà che la circonda. Leggere i suoi pensieri è sempre più emozionante come sempre più interessante è navigare nel suo blog e curiosare tra le sue ricette ogni giorno più dettagliate, precise, riuscite. 

Pan brioches di sempre

Sono golosa..golosa di quelle golose che in gelateria non si prende mai i gelati alla frutta..golosa di quelle golose che ama e strama le creme ma non rinuncerei mai alla mia sana colazione di pane e marmellata.. se poi ci sta una buon pan brioche come questo allora quel semplice pezzo di pane con marmellata diventa uno spietato concorrente dei più golosi dolci. :-P
La ricetta è ispirata da Morena di Menta e Cioccolato ed in versione con lievito di birra la trovate qui.
Per le spiegazioni ho deciso di seguire l'impostazione di Michela di Menta e Rosmarino: schematica, sintetica, chiara e dettagliatissima.
Auguro a tutti di trascorrere un buon fine settimana! 

Ingredienti

500 gr Farina Manitoba
160 gr Acqua
100 gr Burro morbido
100 gr Zucchero
2 uova + un tuorlo
70 gr lievito madre in coltura liquida (li.co.li)
5 gr Sale
Raspatura di un arancia
Per la glassa
100 gr Zucchero
50 gr Farina
Acqua q.b.

Procedimento

• Nella planetaria sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e dopo qualche minuto lo zucchero e le uova alternandoli tra di loro. Quando l'impasto sarà ben amalgamato unite il burro morbido a più riprese e per ultimo il sale.
•  Raggiunta l'incordatura  ponetelo in una ciotola lievemente imburrata, coprite con una busta di plastica e mettetelo a riposare l'intera notte in frigorifero. 
• Al mattino rovesciate l'impasto su di un piano infarinato, formate delle pezzature da circa 70 gr.
• Ogni pezzo arrotolatelo su se stesso, girate di 90° e fate lo stesso, infine date una forma ovale serrando in basso la chiusura. 
• Disponete le brioches su una teglia coperta di carta forno ed attendete il raddoppio.
• Nel frattempo preparate la glassa mescolando la farina con lo zucchero ed aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere una crema che non deve colare. 
• Quando le brioches sono raddoppiate di volume spennelatele molto delicatamente di glassa, cospargete di zucchero semolato ed zucchero a velo ed infornate a 220° fino a cottura (circa 8-10 minuti).

La pizza di Zia Emmeti

Avevo giurato che ne avrei fatto a meno almeno per tutta l'estate..avevo giurato che mi sarei disintossicata..ed invece ecco qui che dopo neanche 10 giorni di astinenza ho richiamato di nuovo il mio spacciatore.