Pizza bianca con lievito madre

Passano settimane senza pubblicazioni e senza poter commentare i vostri post che silenziosamente continuo ad ammirare prima di chiudere gli occhi.

Pane Pizza o Panpizza

La prima volta che ho mangiato il suo pan pizza ne sono rimasta letteralmente estasiata dalla morbidezza e scioglievolezza.

Pane 100% Semola a lievitazione naturale

Finalmente riesco a pubblicare il mio primo post del 2014 neanche immaginate quanto ne sia felice. Il mio piccolo Marco (comunemente noto come Ziopierino) sta crescendo in fretta e neanche immaginate quante velocemente arriva ad acchiappare le cose più strane e pericolose di casa. 

Panini per Hamburger Fables

Buongiorno amici!
Le piccole pesti vi propongono oggi una ricetta tutt'altro che natalizia. Dopo aver sfornato panettoni, qui quello di Francy e qui quello di Maya, dopo avervi addolcito con tutti i biscotti, vi deliziamo con un panino strepitoso per quanto é soffice! Qui lo abbiamo vestito da hamburger goloso, ma sono innumerevoli i suoi utilizzi.

Panettone gastronomico

Vi è mai capitato di vedere una ricetta e di rimanerne talmente colpiti da volerla rifare quanto prima possibile? Questo è quello che mi è successo vedendo il panettone gastronomico di Michela. In realtà non è la prima volta che rimango incantata davanti alle sue pubblicazioni. Un altro esempio è questo suo meraviglioso pane francese o per non farci mancare nulla i suoi gnocchi di broccolo ripieni. Io stimo moltissimo questa ragazza ma non sono ancora riuscita a conoscerla. E pensare che ci separano solo poche uscite di raccordo. Cmq "ho preso appuntamento"per il mese di gennaio :D (modo scherzoso per dire che è una donna piena di impegni e ciò nonostante riesce a stare dietro al blog e seguire i suoi lettori con costanza e passione). 

Ed ecco a voi il Panettone gastronomico di Michela! (ovviamente con prefermento che chi la conosce lo dà per scontato che lei lo faccia).

P.s. Osservate che non è specificato lievito madre "rinfrescato". Questo per sottolineare che io e Michela NON RINFRESCHIAMO il lievito prima del suo utilizzo (almeno che non si tratta di grandi lievitati). Rinfreschiamo il nostro lievito una volta alla settimana con buone farine di forza e quando ci serve utilizziamo la quantità necessaria riponendo in frigo il resto. NON ABBIAMO ESUBERI e NON ABBIAMO SPRECHI INUTILI! Aprite il vostro cuore alla pasta madre e lei si farà amare!!!

Ingredienti:

Per il prefermento

150 g di farina
300 g di latte
50 g di lievito madre

Per l'impasto

580 g farina manitoba
50 g di lievito madre
15 g di latte
120 g di burro
60 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
12 g di sale
1 cucchiaino malto diastasico

Procedimento:

• La sera sciogliete il lievito madre nel latte.
• Aggiungete la farina idratandola per bene. 
• Chiudete con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore.
• Al mattino, sciogliete l'altro lievito madre nei 15 g di latte. 
• Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, il restante latte con il lievito madre, e tanta farina a sufficienza per fare massa. 
• Azionate la planetaria alla minima velocità e aggiungete le uova intere. 
• Lasciate girare qualche minuto, aggiungendo poca farina. 
• Unite 1 tuorlo, seguito da metà zucchero e poca farina. 
• Unite il secondo tuorlo, con l'altra metà dello zucchero e il sale. 
• Impastate 5/6 minuti, quindi aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi. 
• Nel frattempo, ribaltate l'impasto per un paio di volte, fermandovi. 
• Quando l'impasto è incordato e liscio, arrotondate l'impasto, sigillatelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute 6 ore). 
• Ponete l'impasto su un piano da lavoro spolverato leggermente di farina.
• Stendete a rettangolo con il mattarello e fate una piega a portafoglio.
• Ristendete a rettangolo, avvolgete su se stesso e quindi arrotondate di nuovo.
• Spezzate l'impasto delle pezzature che volete fare (io 1 da 1 kg e 1 da 500 g).
• Pirlate bene gli impasti per evitare strabordi in cottura. 
• Ponete gli impasti nei pirottini, copriteli con pellicola, poi con panno di cotone metteteli a lievitare in luogo caldo fino a farli arrivare a due dita dal bordo. 
• Scaldate il forno a 170° e intanto pennellate la superficie con albume. 
• Infornate per circa 40 minuti lo stampo da 500 g e per circa 50 minuti quello da 1 kg.
• Appena sfornati, i panettoni vanno infilzati con ferri da calza e posizionati a testa in giù a raffreddare fino al giorno dopo.
• Il giorno successivo, ricavate dal panettone 6 dischi + la cupola. 
• Tagliate a croce e farcite un piano si e un piano no, iniziando dal basso verso l'alto.

La profezia dei Maya continua...

Vi ricordate la storia del prefermento senza rinfresco anche nota come la profezia dei Maya? Se ancora non vi siete cimentati nel esperimento credo che sia davvero venuto il momento di cimentarvici. :D
Dopo le pizzette ecco in proposta una pane meraviglioso talmente buono da averlo preparato per ben 3 giorni di fila. Trattasi del Pane Sciocco Toscano, un progetto a 4 mani di Michela ed Eleonora .

La ricetta è stata adatta all'uso di li.co.li (lievito naturale in coltura liquida), il procedimento è copia incolla quello di Michela che con questo post colgo l'occasione di ringraziare per i suoi consigli e continuo incoraggiamento. Grazie Michela!
Buona Giornata a tutti.

Ingredienti

Preimpasto
185 gr di farina
100 gr di acqua
20 gr di lievito madre anche non rinfrescato (ultimo rinfresco massimo una settimana prima)
Impasto
Tutto il preimpasto
250 gr di farina 0
125 gr di acqua

Procedimento

• La sera prima sciogliete il lievito madre nell'acqua del preimpasto. 

• Unite la farina e miscelate con gancio a foglia per un minuto. 

• Pulite il gancio, coprite la ciotola con pellicola e poi con un panno di cotone.

• Lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente.

• Al mattino, al preimpasto unite la farina e l'acqua e azionate l'impastatrice alla minima velocità per idratare bene tutta a farina

• Ad idratazione avvenuta, aumentate la velocità e fate incordare. 

• L'impasto incorda facilmente, ma fermatevi due-tre volte per ribaltare l'impasto, riazionando l'impastatrice. 

• Mettete l'impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e riponetelo nella ciotola pulita.

• Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora

• Riprendete l'impasto e sul piano da lavoro formate il filone

• Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio (circa 2-3 ore ma dipende dalla temperatura).

• Scaldate il forno a 200°, e intanto cospargete sulla superficie della farina di riso.

• Infornate e portate a cottura.

Prefermento senza Rinfresco

Vi avevo già accennato qualche tempo fa di aver intenzione di scrivere un post su come gestire il lievito madre senza stress, dove per lievito madre io intendo un li.co.li (lievito madre in coltura liquida) al 100% di idratazione. Sto temporeggiando ma prima di scrivere qualcosa voglio avere la certezza che sia effettivamente così. Ultimamente mi sono ampiamente cimentata nell'utilizzo di lievito SENZA RINFRESCO coinvolgendo anche diverse amicizie (Piero, Le svalvolate, Francesca).

Un pane in 40 secondi

Spesso ho parlato di Emmanuel Hadjiandreou e del suo libro "Come si fa il pane" e di recente vi ho anche proposto una delle sue ricette. Molti di voi già lo conoscono ed altri lo hanno conosciuto di recente come la mia carissima amica Frankie (anche nota nella rubrica del giovedì come piccola peste 2) della quale potete ammirare qua la sua bellissima pagnotta.

Pane alla ricotta a lievitazione naturale

Buongiorno a tutti,
forse corro il rischio di diventare ripetitiva ma sto cercando di sperimentare quanto più possibile per migliorare la mia conoscenza sul lievito naturale. Sarà forse la soddisfazione che provo nel vedere mio marito mangiare il le mie pagnotte e dire "il pane che fai tu non è come quello che si compra".

Grissini alla Lavanda

Ed ecco che anche io sono tornata...tornata dalle vacanze e tornata a navigare con voi e nei vostri meravigliosi blog. Ma da oggi si torna pure a lavoro dopo una lunga assenza per maternità. Sarò sicuramente molto impegnata, sarò sicuramente meno presente fintanto che non riuscirò ad organizzarmi, a conciliare i miei impegni e sopratutto a fare delle rinunce che fino ad oggi mi sono sempre risultate difficili.

Pane con preimpasto al lievito madre e lunga maturazione

Ogni volta che leggo i suoi post rimango incantata, stupita, meravigliata dal modo in cui lei riesca ad esprimere le sue sensazioni, i suoi sentimenti, la realtà che la circonda. Leggere i suoi pensieri è sempre più emozionante come sempre più interessante è navigare nel suo blog e curiosare tra le sue ricette ogni giorno più dettagliate, precise, riuscite. 

Amare, crederci, osare: la mia PIZZA SENZA LIEVITO (0,1 gr)

Quanta soddisfazione e quanta gioia nel leggere i vostri commenti quando sono riuscita nel mio esperimento pizza  con 0,5 gr lievito. Mi sono goduta all'infinito ciascuno dei vostri apprezzamenti soffermandomici talmente tante volte da averne perso il conto. Eppure dentro di me sentivo che si poteva fare ancora di più, andare oltre, portare il lievito di birra ad una percentuale pari allo 0,1% ed avere così la presunzione di poter scrivere la mia "Pizza senza lievito". Il procedimento è del tutto analogo alla Pizza con 0,5 gr di lievito ma l'impiego di una quantità minore di ldb richiede tempi maggior per il poolish (12-16 ore) rendendo anche più facile la preparazione per tutti coloro che   escono di casa la mattina presto per rientrare la sera. In poche parole potete preparare il poolish la mattina, impastare la sera e mangiare la vostra pizza il giorno seguente dopo una maturazione in frigo di 24 ore.
La scelta della farina questa volta è ricaduta sul farro (ovviamente in onore di chi fino ad oggi mi ha incoraggiata e sostenuta). :)

Un ringraziamento particolare a Salvatore che con le sue spiegazioni ha fornito per me "materia di studio" :) in termini di metodo poolish. 

Osservazioni importanti

• La misurazione del lievito è effettiva..Ovvero andate in un negozio cinese e chiedete una bilancina di precisione (per capirci quelle da "spaccio"). 
• Per un poolish di 12-16 ore è sufficiente una percentuale di lievito pari al 0,1% del peso della farina.
• Il poolish fermenta a temperatura ambiente.
• La temperatura dell'acqua teoricamente dovrebbe seguire la regola del 70 ovvero la somma della temperatura dell'aria+della farina+dell'acqua=70. La temperatura dentro casa (in estate) per esempio da me è 26°, quella della farina si calcola un grado in meno ed è quindi 25°. Pertanto la temperatura dell'acqua dovrebbe essere 19°. In inverno fanno 20° in casa, la farina è a 19°, e l'acqua dovrebbe essere a 31°. In poche parole se uno non vuole essere così preciso io consiglio di usare acqua freddina d'estate e tiepida d'inverno. Quello che consiglio è di non usare acqua di rubinetto laddove fosse troppo ricca di minerali. Io ho personalmente sperimentato che usando l'acqua in bottiglia (quelle più leggere rispetto a quella di Roma) l'impasto risulta nettamente più leggero.
• Preparate il poolish la sera e l'impasto la mattina se volete che la vostra pizza sia pronta per il pranzo del giorno seguente. Se volete che sia pronta per la sera preparate il poolish la mattina e l'impasto dopo 12-16 ore.
• Se non avete la possibilità di preparare il poolish la mattina, potete tranquillamente preparalo la sera, riporrò in frigo la mattina del giorno dopo ed impastare la sera del giorno dopo (avendo l'accortezza di averlo tirato fuori dal frigo almeno un'ora prima).
• Gli ingredienti riportati sono sufficienti per una teglia di dimensioni 30x40 (per una pizza più bassa dividete l'impasto dopo la maturazione in frigo e date a ciascun pezzo una piega a tre. 
• Se mettiamo tutto l'impasto in una teglia 30X40 (come da foto) allora il pezzo è uno solo e le pieghe le fate ad un solo pezzo. Se invece vi piace più bassa allora dividete l'impasto circa 60 minuti dopo averlo tolto dal frigo e fate a ciascun pezzo le pieghe. Nella foto io ho messo tutto in una teglia sola per dare la possibilità di vedere meglio l'alveolatura interna ma generalmente io divido l'impasto in due pezzi (uno più grande per mio marito ed uno più piccola per me) e le stendo più sottili. Non fa nulla se non ricoprono perfettamente le teglie utilizzate.

Ingredienti 

Per il poolish
100 gr Farina di Farro
100 gr Acqua
0,1 gr Lievito di birra
Per l'impasto
300 gr Farina di Farro
220 gr Acqua
9 gr Sale
15 gr Olio

Procedimento

Prima di spiegare il procedimento vi riporto i miei tempi di esecuzione. Ovviamente a seconda delle vostre esigenze potete organizzare diversamente il lavoro perchè come detto sopra il poolish può tranquillamente essere riposto in frigo.

Tempi di esecuzione per mangiare la pizza alle ore 13 di venerdì:  Mercoledì sera alle ore 6 pm ho preparato il poolish. Dopo circa 16 ore (giovedì alle 10 am) ho preparato l'impasto e raggiunta l'incordatura l'ho lasciato 30 minuti a temperatura in ambiente (nel contenitore ermetico). Alle ore 11.am l'ho riposto in frigo a maturare. Dopo 24 ore di maturazione, ovvero alle 11 a.m, di venerdì ho tirato fuori l'impasto. Dopo 60 minuti (alle 12:00) ho fatto un giro di pieghe. Alle 12:30 ho steso in teglia ed alle 13:00 ho infornato.

La sera prima preparate il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina ed amalgamate per un paio di minuti. Al mattino impastate unendo l'acqua, la farina rimanente (un cucchiaio alla volta a pioggia) ed il sale alla fine. Una volta che l'impasto sarà incordato aggiungete l'olio a filo. 
Trasferite l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti  poi mettete in frigo a maturare in una zona a 5 – 6° per 24 ore.

Verso le 11 a.m. (due ore prima di cuocere la pizza)  del giorno seguente tirate fuori l'impasto dal frigo portate l'impasto a temperatura ambiente e dopo 60 minuti date una piegatura a tre (se volete una pizza più bassa questo è il momento in cui dovete dividere l'impasto dando a ciascun pezzo una piega). Coprite a campana e dopo 30 minuti stendete la vostra pizza sul piano di lavoro trasferendola molto delicatamente in teglia. Attendete 30 minuti (alla temperatura di 26°), conditela con il pomodoro (o non conditela se bianca) ed il sale ed infornate alla massima temperatura sulla parte più bassa del forno. Dopo 10 minuti distribuite la mozzarella ed un filo d'olio e rimettete in forno il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga.

Pizza 0,5 gr di lievito con metodo poolish

"Quello che poco lievito può fare" tra la lì tra la là... (Max Pizzè)
Ancora rido se penso ai miei primi esperimenti pizza in cui impiegavo 25 gr di lievito di birra su 500 gr di farina. Ancora rido se penso che mio marito inorridiva nel sentirmi dire "amore oggi è venerdì..faccio la pizza". Son passati molti anni da allora e devo ammettere che di progressi ne son stati fatti diversi sopratutto grazie all'immensa passione e allo scoperta di grandi maestri (Adriano, Piero, Paola..). Venerdì ormai la pizza è un'istituzione ma mio marito ora gioisce dalla felicità (e guarda caso di venerdì non ha mai appuntamenti sul tardi e torna a casa prima dal lavoro..sarà una coincidenza o il timore che io mi mangi tutta la pizza). Con immenso piacere vedo che anche a casa Franky il venerdì la pizza è istituzione. L'ho talmente assillata che alla fine guardate che pizza. La pizza al piatto con metodo poolish l'ho preparata tutte le settimane per oltre un anno (senza mai riuscire a fotografarla prima che finisse). Il sapore del poolish ha qualcosa di eccezionale. Dopo ho scoperto la pizza a lunga maturazione con l'80% di idratazione di cui apprezzo l'inconfondibile leggerezza. Così qualche giorno fa mi è venuto in mente di combinare il sapore del poolish+l'idratazione all'80% e di far maturare l'impasto in frigo per circa 24 ore. Quello che vedete è il risultato con solo 0,5 gr di lievito! Che ve ne pare? forse qualche piccolo progresso rispetto a quando ne impiegavo 25 gr è stato fatto. Cmq  riguardo al tema PIZZA sono talmente esigente da essere sempre non completamente soddisfatta..ogni volta sento nel mio cuore che si può fare di meglio. Così mentre vi lascio con questo impasto già pianifico di arrivare al 0.1 gr di lievito, variare la farina, allungare i tempi di maturazione. Chi mi aiuta nell'impresa?
Buon fine settimana a tutti

Un ringraziamento particolare a Salvatore che con le sue spiegazioni ha fornito per me "materia di studio" :) in termini di metodo poolish. 

Osservazioni importanti

• La misurazione del lievito è effettiva..Ovvero andate in un negozio cinese e chiedete una bilancina di precisione (per capirci quelle da "spaccio"). 
• Per un poolish di 8-10 ore è sufficiente una percentuale di lievito pari al 0,5% del peso della farina.
• Il poolish fermenta a temperatura ambiente.
• La temperatura dell'acqua teoricamente dovrebbe seguire la regola del 70 ovvero la somma della temperatura dell'aria+della farina+dell'acqua=70. La temperatura dentro casa (in estate) per esempio da me è 26°, quella della farina si calcola un grado in meno ed è quindi 25°. Pertanto la temperatura dell'acqua dovrebbe essere 19°. In inverno fanno 20° in casa, la farina è a 19°, e l'acqua dovrebbe essere a 31°. In poche parole se uno non vuole essere così preciso io consiglio di usare acqua freddina d'estate e tiepida d'inverno. Quello che consiglio è di non usare acqua di rubinetto laddove fosse troppo ricca di minerali. Io ho personalmente sperimentato che usando l'acqua in bottiglia (quelle più leggere rispetto a quella di Roma) l'impasto risulta nettamente più leggero.
• Preparate il poolish la sera e l'impasto la mattina se volete che la vostra pizza sia pronta per il pranzo del giorno seguente. Se volete che sia pronta per la sera preparate il poolish la mattina e l'impasto dopo 8-10 ore.
• Se non avete la possibilità di preparare il poolish la mattina, potete tranquillamente preparalo la sera, riporrò in frigo la mattina del giorno dopo ed impastare la sera del giorno dopo (avendo l'accortezza di averlo tirato fuori dal frigo almeno un'ora prima).
• Gli ingredienti riportati sono sufficienti per una teglia di dimensioni 30x40 (per una pizza più bassa dividete l'impasto dopo la maturazione in frigo e date a ciascun pezzo una piega a tre. 
• Se mettiamo tutto l'impasto in una teglia 30X40 (come da foto) allora il pezzo è uno solo e le pieghe le fate ad un solo pezzo. Se invece vi piace più bassa allora dividete l'impasto circa 60 minuti dopo averlo tolto dal frigo e fate a ciascun pezzo le pieghe. Nella foto io ho messo tutto in una teglia sola per dare la possibilità di vedere meglio l'alveolatura interna ma generalmente io divido l'impasto in due pezzi (uno più grande per mio marito ed uno più piccola per me) e le stendo più sottili. Non fa nulla se non ricoprono perfettamente le teglie utilizzate.

Ingredienti 

Per il poolish
100 gr Farina Manitoba
100 gr Acqua
0,5 gr Lievito di birra
Per l'impasto
300 gr Farina Manitoba
220 gr Acqua
9 gr Sale
15 gr Olio

Procedimento

Prima di spiegare il procedimento vi riporto i miei tempi di esecuzione. Ovviamente a seconda delle vostre esigenze potete organizzare diversamente il lavoro perchè come detto sopra il poolish può tranquillamente essere riposto in frigo.

Tempi di esecuzione per mangiare la pizza alle ore 13 di venerdì:  Mercoledì sera alle ore 10 pm ho preparato il poolish. Dopo circa 8 ore giovedì alle 6 am il poolish era pronto. Per necessità l'ho messo in frigo fino alle  10 am di giovedì ora in cui l'ho tirato fuori. Dopo circa un'ora di attesa ho impastato. Raggiunta l'incordatura ho risposto l'impasto nel contenitore ermetico e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti. Alle ore 11 am l'ho messo a maturare in frigo per 24 ore. Dopo 24 ore di maturazione, ovvero alle 11 a.m, di venerdì ho tirato fuori l'impasto dal frigo. Dopo 60 minuti (alle 12:00) ho fatto un giro di pieghe. Alle 12:30 ho steso in teglia ed alle 13:00  ho infornat0.

La sera prima preparate il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina ed amalgamate per un paio di minuti. Al mattino impastate unendo l'acqua, la farina rimanente (un cucchiaio alla volta a pioggia) ed il sale alla fine. Una volta che l'impasto sarà incordato aggiungete l'olio a filo. 
Trasferite l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti  poi mettete in frigo a maturare in una zona a 5 – 6° per 24 ore.

Verso le 11 a.m. (due ore prima di cuocere la pizza)  del giorno seguente tirate fuori l'impasto dal frigo portate l'impasto a temperatura ambiente e dopo 60 minuti date una piegatura a tre (se volete una pizza più bassa questo è il momento in cui dovete dividere l'impasto dando a ciascun pezzo una piega). Coprite a campana e dopo 30 minuti stendete la vostra pizza sul piano di lavoro trasferendola molto delicatamente in teglia. Attendete 30 minuti (alla temperatura di 26°), conditela con il pomodoro (o non conditela se bianca) ed il sale ed infornate alla massima temperatura sulla parte più bassa del forno. Dopo 10 minuti distribuite la mozzarella ed un filo d'olio e rimettete in forno il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga.

Ed ecco l'ultimo boccone

Ah..dimenticavo..."quello che poco lievito può fare"..

Un calzone un po' diverso...

Su dai ammettetelo...quante volte i vostri calzoni finiscono per essere farciti con prosciutto, pomodoro, mozzarella e magari qualche verdura? Oggi vi propongo una validissima alternativa ottima anche da servire come antipasto o aperitivo.

La pizza di Mamma Papera

Pizza? di nuovo pizza? Ma questa non è una semplice pizza..è una pizza all'80% di idratazione con lievito madre secco.
Quando ho pubblicato la pizza di Zia Emmeti con lievito madre una mia lettrice mi ha chiesto se poteva utilizzare quello secco. Avevo adocchiato questa ricetta già da molto tempo ma non avrei mai immaginato di rimanerne talmente entusiasta provandola. 

La pizza di Zia Emmeti

Avevo giurato che ne avrei fatto a meno almeno per tutta l'estate..avevo giurato che mi sarei disintossicata..ed invece ecco qui che dopo neanche 10 giorni di astinenza ho richiamato di nuovo il mio spacciatore.

Gianni and Pinotta's bread

Quando leggevo il suo post e poi il suo annuivo, mi brillavano gli occhi, pensavo quanto anche io amassi panificare probabilmente più di ogni altra cosa. 

Schiacciate al pesto

Ma che pasticcio! Ma che buon pasticcio. Lo dico sempre che le cose di corsa non si devono fare e che troppe cose insieme vengono male. Ok..il mio intento era quello di fare la pizza a lunga maturazione di Adriano ma la corsa mi ha fatto inserire nella planetaria l'intero pacco di farina pensando per quale "astruso" motivo che fosse da 500 gr. Niente pizza ma con un pizzico di fantasia ecco delle profumatissime schiacciatine. 
Ed eccomi anche a provare il mio nuovo obiettivo Canon 50mm f.1.8. Chiaramente ancora senza la minima esperienza ma solo con tantissima voglia di sperimentare ed imparare quanto primo a conoscerlo ed usarlo.
Buon fine settimana a tutti!

Ingredienti

1 kg Farina manitoba
640 gr Acqua
18 gr Sale
40 gr pesto 
4 gr Lievito di birra fresco

Procedimento

Sciogliete il lievito nell'acqua a bassa velocità ed aggiungete metà farina, il sale e la rimanente farina. Lasciate andare per qualche minuto, aumentate la velocità ed impastate fino ad ottenere l'incordatura, dopodiché aggiungete il pesto. Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato trasferite l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio e riponetelo in frigo per 12h. Mettete a temperatura ambiente e dopo 60 minuti spezzate in 8 pezzi e date a ciascuna una piega a tre. Dopo 20 minuti allungate ciascun pezzo molto delicatamente e riponetelo a lievitare su di una teglia lievemente unta di olio e cosparsa di semola rimacinata. Lasciate le schiacciate nuovamente a lievitare per 60 minuti, spennellate con olio sale grosso e rosmarino e cuocetela a 220° per circa 15-20 minuti.

Pane tutto buchi

Ore 7:00 am e per grazia ricevuta del piccolo Marco 5 ore di sonno. Piccolo che oggi compie la sua prima settimana di vita. Tutto è iniziato lunedì 8 Aprile quando ha deciso di venire al mondo all'improvviso facendo abbandonare alla mamma i suoi lievitati. Una meravigliosa discussione sul forum dello Ziopiero spiega in dettaglio come inizialmente fossi più preoccupata di non poter fotografare questo pane piuttosto del parto, preoccupazione chiaramente scomparsa con la sua meravigliosa nascita. Tutto sommato il pane fu salvato dal congelatore ed oggi finalmente posso postare questo post per festeggiare il più piccolo dei nipotini dello Ziopiero e tutte le splendide persone che costantemente lo seguono. 
La ricetta è di Pat ed è strepitosa. Il risultato non è esattamente come quello che potete trovare nel suo blog ma ne sono estremamente soddisfatta avendo ottenuto un pane dalla crosta croccante ( e non solo appena sfornato) ed estremamente leggero ( a prenderlo in "braccio" non mi è sembrato possibile che pesasse talmente poco).

Ecco allora il mio pane e benvenuto al mondo Ziopierino.

Ingredienti

300 gr Acqua fredda di rubinetto più 50 gr da inserire successivamente nell'impasto
250 gr Farina Manitoba
250 gr Farina tipo "0"
120 gr Lievito madre in coltura liquida (li.co.li)
Un cucchiaino di malto (in alternativa miele o zucchero)
12 gr Sale

Procedimento

Nulla di diverso da quello che trovate qui.

Stecche di Jim Lahey con lievito madre

Sarà capitato a tutti voi di leggere almeno una volta la parola "senza impasto" (o no Knead) nella categoria lievitati indicando un metodo che consente di ottenere senza fatica e senza l'utilizzo di impastatori dei risultati grandiosi.
Le stecche di Jim Lahey ne sono una chiara esemplificazione: pochi ingredienti e pochissimi minuti daranno luogo ad un pane croccante e ed estremamente leggero...
Io le preparo con il lievito madre ma possono essere tranquillamente preparate con il comune lievito di birra. Una ricerca su google vi porterà sicuramente a trovare la ricetta che fa per voi come io ho trovato la seguente perfettamente valida. Per tutti coloro che utilizzano come me il lievito madre consiglio di non superare assolutamente la quantità raccomandata e le ore di lievitazione per evitare quello sgradevole retrogusto acidulo. 
Mentre sto scrivendo non posso non pensare alla mia amica carissima amica Francesca sprovvista di impastatore ma sempre pronta a cimentarsi in imprese "simil impossibili"...
...è proprio alla sua grinta e passione che dedico questo post.

Ingredienti per 4 stecche

225 gr Farina Manitoba
100 gr Farina 00
100 gr Farina Integrale
20 gr Lievito madre in coltura liquida (li.co.li) freddo di frigo (rinfrescato 1gg prima)
340 gr Acqua fresca (12°)
3 gr Zucchero
5 gr Sale

Procedimento

Sciogliete il lievito nell'acqua e zucchero ed aggiungete la farina manitoba; mescolate brevemente ed aggiungete le rimanenti farine insieme ad il sale. Il tutto vi richiederà circa 3 minuti. Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per circa 18 ore (l'impasto si deve presentare bolloso e non collassato). Rovesciate l'impasto su di un piano di lavoro infarinato con semola rimacinata, fate delle pieghe portando verso il centro l'impasto e riponetelo in un telo coperto per circa 2 ore. Trascorso il tempo necessario spennellate la superficie con olio e sale, dividete l'impasto in 4 con un taglio netto ed allungate ciascun pezzo sulla refrattaria ben calda (se ne avete una) o semplicemente su di una teglia. Cottura 15 minuti a 250° + 5 minuti a fessura (ovvero con il forno lievemente aperto).