Pane alla ricotta a lievitazione naturale

Buongiorno a tutti,
forse corro il rischio di diventare ripetitiva ma sto cercando di sperimentare quanto più possibile per migliorare la mia conoscenza sul lievito naturale. Sarà forse la soddisfazione che provo nel vedere mio marito mangiare il le mie pagnotte e dire "il pane che fai tu non è come quello che si compra".


La realtà è che io non possiedo nessuna dote speciale (anzi mi sento piuttosto pasticciona)..ciò che fa la differenza è sicuramente l'impiego del lievito naturale (oltre la scelta delle farine e delle tecniche di panificazione) che conferisce al pane profumi ed aromi particolari.
Tuttavia non disdegno il lievito di birra (impiegato in minime quantità) che rimane ancora il fattore di lievitazione preferito delle mie pizze. Ricordate la pizza con 0,5 gr. di lievito e poi quella con 0,1 gr.?
Il pane alla ricotta di oggi è uno dei miei ultimi sperimenti che vi propongo per la sua morbidezza rimasta inalterata anche dopo diversi giorni.
Buona giornata.

Ingredienti

250 gr Farina manitoba
250 gr Farina 0
350 gr Acqua
150 gr Lievito madre in coltura liquida (li.co.li)
100 gr Ricotta
15 gr Sale

Procedimento

• Mischiate tra di loro le due farine ed idratatele con 300 gr di acqua mischiando quanto basta per formare una massa grumosa e non omogenea. Lasciate in autolisi per circa 30 minuti.
• Aggiungete il lievito madre, la ricotta e per ultimo il sale sciolto nella rimanente acqua.
• Lavorate l'impasto fintanto che sarà diventato liscio ed omogeneo.
• Riponetelo in un contenitore ermetico lievemente unto di olio; attendete 30 minuti dopodiché mettete in frigo per circa 10-12 ore.
• Tirate fuori l'impasto dal frigorifero ed attendete circa 2 ore.
• Versate l'impasto su di una spianatoia leggermente infarinata, fate un giro di pieghe, formate una pagnotta e mettetela in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola (oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre be infarinato); coprite con pellicola trasparente ed attendete il raddoppio (circa 4 ore).
• Quando l'impasto è quasi pronto scaldate il forno a 240° (statico) e metteteci dentro la pietra refrattaria (o la teglia dove cuocerete il pane) riponendo sul fondo un pentolino con dell'acqua in modo da creare vapore.
• Quando il forno è arrivato a temperatura ribaltate la pagnotta sulla pietra refrattaria, attendete 10 minuti, estraete il pentolino dal forno, abbassate la temperatura a 200° cuocete per altri 40 minuti circa (gli ultimi 10 minuti aprite lo sportello a fessura utilizzando un cucchiaio di legno).
• Il pane è cotto quando battendolo sul fondo con le dita produce un suono come se fosse vuoto.
• Sfornate e lasciate raffreddare sulla gratella.