giovedì 26 settembre 2013

Pane alla ricotta a lievitazione naturale


Buongiorno a tutti,
forse corro il rischio di diventare ripetitiva ma sto cercando di sperimentare quanto più possibile per migliorare la mia conoscenza sul lievito naturale. Sarà forse la soddisfazione che provo nel vedere mio marito mangiare il le mie pagnotte e dire "il pane che fai tu non è come quello che si compra".


La realtà è che io non possiedo nessuna dote speciale (anzi mi sento piuttosto pasticciona)..ciò che fa la differenza è sicuramente l'impiego del lievito naturale (oltre la scelta delle farine e delle tecniche di panificazione) che conferisce al pane profumi ed aromi particolari.
Tuttavia non disdegno il lievito di birra (impiegato in minime quantità) che rimane ancora il fattore di lievitazione preferito delle mie pizze. Ricordate la pizza con 0,5 gr. di lievito e poi quella con 0,1 gr.?
Il pane alla ricotta di oggi è uno dei miei ultimi sperimenti che vi propongo per la sua morbidezza rimasta inalterata anche dopo diversi giorni.
Buona giornata.


Ingredienti


250 gr Farina manitoba
250 gr Farina 0
350 gr Acqua
150 gr Lievito madre in coltura liquida (li.co.li)
100 gr Ricotta
15 gr Sale


Procedimento



  • Mischiate tra di loro le due farine ed idratatele con 300 gr di acqua mischiando quanto basta per formare una massa grumosa e non omogenea. Lasciate in autolisi per circa 30 minuti.
  • Aggiungete il lievito madre, la ricotta e per ultimo il sale sciolto nella rimanente acqua.
  • Lavorate l'impasto fintanto che sarà diventato liscio ed omogeneo.
  • Riponetelo in un contenitore ermetico lievemente unto di olio; attendete 30 minuti dopodiché mettete in frigo per circa 10-12 ore.
  • Tirate fuori l'impasto dal frigorifero ed attendete circa 2 ore.
  • Versate l'impasto su di una spianatoia leggermente infarinata, fate un giro di pieghe, formate una pagnotta e mettetela in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola (oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre be infarinato); coprite con pellicola trasparente ed attendete il raddoppio (circa 4 ore).
  • Quando l'impasto è quasi pronto scaldate il forno a 240° (statico) e metteteci dentro la pietra refrattaria (o la teglia dove cuocerete il pane) riponendo sul fondo un pentolino con dell'acqua in modo da creare vapore.
  • Quando il forno è arrivato a temperatura ribaltate la pagnotta sulla pietra refrattaria, attendete 10 minuti, estraete il pentolino dal forno, abbassate la temperatura a 200° cuocete per altri 40 minuti circa (gli ultimi 10 minuti aprite lo sportello a fessura utilizzando un cucchiaio di legno).
  • Il pane è cotto quando battendolo sul fondo con le dita produce un suono come se fosse vuoto.
  • Sfornate e lasciate raffreddare sulla gratella.

28 commenti:

  1. Buon giorno carissima!! Questo pane è una meraviglia, mi sembra di sentire il profumo da qui!! Dai un bacione al pagnottino!! Smack!

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    1. Buongiorno Lara, ti ringrazio...sei sempre la prima a passare il che mi fa onore. Un abbraccio

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  2. Buongiorno Maya :) Questo pane ha un aspetto magnifico, e concordo con te. Sono fondamentali materie prime e tecniche d'impasto.E anche il lievito naturale gioca un ruolo importante. Anche io nella pizza preferisco il lievito di birra in quantità microscopiche come le tue. Ho applicato il procedimento del riposo in frigo per 10/12 ore, anche al pane,così come, te ed i risultati sono eccezionali, inoltre si può decidere di impastare in qualunque momento, senza avare l'assillo di dover infornare perché magari l'impasto lievita troppo e diventa acido. Il modo migliore per imparare è sperimentare e prendere appunti...quanto mi piace !
    Bacione e buona giornata :)

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    1. Ciao Mary, sapere che anche tu una persona competente come te la pensi come me mi rende davvero fiera. :). Io sto cercando di imparare quanto più possibile da voi e sicuramente la sperimentazione regala le sue soddisfazioni. Anche a me piace da morire. Se penso che neanche un anno fa avevo il terrore di mettere un impasto in frigo..ed ora lo faccio quasi sempre..Incredibile quanto si possa imparare osservando il lavoro degli altri. Un abbraccio a te

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    2. Infatti io credo che ci si confronta per imparare e per parlare dei nostri successi - e perchè no? - degli insuccessi. A me fa piacere quando qualcuno evita di buttare via cibo e perdere tempo, grazie a qualche consiglio letto da me.
      Se posso permettermi Maya, credo che tu non debba sminuirti così ... io personalmente ho imparato quello che so fare, grazie al forum Cookoround e ad alcuni utenti ... ma anche grazie a tanti esperimenti fatti nella mia cucina. Solo "toccando" gli impasti, "annusandoli" ... si possono capire tante cose. Tu sei bravissima e non hai niente di meno, di me di sicuro, ma anche di tante altre persone che si divertono con i lievitati.
      Un bacio

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    3. quoto in toto Terry.
      Maya, tu sei brava, è ora che cominci a mettertelo in testa.
      E' apprezzabile e utile avere un approccio umile rispetto ad ogni nuova avventura che si affronta, per scelta o per necessità, sia che si tratti di un pane sia che si parli di un volo col paracadute (tu sei matta!!), questo permette di avere una visione curiosa e aperta di ciò che vogliamo fare, e il desiderio di sapere conoscere e imparare non può che partire da questa base. Però anche riconoscere i passi fatti, la strada compiuta, i risultati ottenuti, quel pizzico d'orgoglio di sé, magari intimo e pudico, non detto, sono importanti per migliorare. Attiene alla sicurezza di sé, che permette di compiere il passo successivo.
      A me piace moltissimo il modo in cui impari. Hai tanta voglia di fare, di migliorare, studi, chiedi, ti lasci consigliare, ragioni, sperimenti,  sempre positiva e propositiva.
      Se qualcuno ti muove una critica, non ti offendi e rispondi con candore, quella purezza che mi ha fatto innamorare di te :) e quella critica, se ritieni sia sincera, diventa punto di riflessione per te.
      Ma sei brava Maya... lo dico sinceramente obiettivamente, lo sai che non ho bisogno di lusingarti, già sei pazza di me!!!! :-)))

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    4. Terry Tam grazie infinite. In questo momento mi sento un poco come il mio piccolo Marco...rido e piango contemporaneamente..con le vostre parole mi avete colpita. Avete ragione io amo le critiche sincere perchè solo loro possono permetterti di migliorare. Ma ogni volta che faccio qualcosa vedo solo ciò che non va e sogno di diventare anche io un giorno come voi. Quello che ho imparato lo ho imparato da sola..la mia prima lasagna e le mie prime polpette le ho mangiate quando ho conosciuto mio marito. Prima di allora amavo cucinare ma non conoscevo i cibi e così cucinavo solo dolci. Poi ho conosciuto lui che mi ha insegnato che il pesce fa bene e che la pasta può essere condita da altre cose oltre il pomodoro. Ho tanta...troppa voglia di imparare. Vorrei..vorrei scalare le montagne, riprendere a buttarmi dagli aerei e sopratutto essere in grado di far sorridere sempre il nostro ziopierino...non so se sono buffa io ho è buffo lui...fatto si sta che a volta mi guarda e RIDE...dove per ridere intendo ridere e non sorridere...del tipo che fa "ah ah ah..di crepa cuore"...
      Grazie Terry, Grazie Tam...come vi dicevo sto ridendo e piangendo dall'emozione per le parole che mi avete dedicato

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  3. Molto invitante quella fettina !!! :)

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  4. Condivido tutto; anche io faccio la pizza con piccolissime quantità di ldb, lo preferisco. Anche io mi aiuto con il frigo per i tempi di lievitazione.
    Un pane simile ho già provato a farlo anche io, in effetti rimane morbido per giorni. Mio marito preferisce il pane croccante e siccome lo mangia in gran parte lui ... comunque davvero complimenti, un gran bel pane. Sei bravissima e le foto? vogliamo parlarne? ti abbraccio cara, un bacino a chi sai tu ♥

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    1. Buongiorno Terry, come ho detto a Mary sapere che persone come te e lei con molte più capacità ed esperienza di me la pensino allo stesso modo mi rende davvero fiera. Ti confesso che anche io preferisco il pane croccante (crosta dura e tanti buchi :) ) ma ogni tanto una fettina morbida non mi dispiace. Bruscato ha trovato la sua morte :). Grazie davvero Terry p.s. La tua ultima pasta è nella mia wish list

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  5. Davvero bello da vedere ed immagino ottimo accompagnato sia con affettati che con la mitica Nutella!!!
    Un abbracciotto

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    1. ah ah..Mila hai ragione..è uno di quei pani che sta bene un poco con tutto. Un abbracciotto a te :)

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  6. Pane alla ricotta?? *_*
    Quando vedo queste delizie mi chiedo perchè mai non mi sono ancora cimentata nella preparazione del pane, ottimo davvero, si vede che è delizioso!

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    1. Grazie davvero! Devo confessarti che quando io ho fatto il mio primo pane non ho più smesso ed il mio amore per i lievitati è andato via via crescendo. Dai..potresti provare :). Un abbraccio a te

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  7. splendido...quella fetta poi presentata chiede solo di essere afferrata e portata alla bocca...
    sono contenta che a casa c'è chi ti dia soddisfazione, apprezzando il tuo pane!
    pensa che io faccio fatica a farlo mangiare, quello con LM, perchè non ha la mollica soffice come quella di certe pagnottine che ci siamo abituati a comprare, da una vita...ma non demordo...io continuo a prepararne! li educherò a nuovi (antichi) sapori e consistenze. :-)
    questo tuo con la ricotta mi attira molto...da provare! (e dai che la mia lista si allunga!!!)

    domandina...ti trovi bene con la pietra refrattaria? non so se acquistarla...ho un forno a gas e per la cottura del pane ho difficoltà (oddio pure per i biscotti, sempre scuri sotto), sia perchè ho solo calore dal basso, sia perchè credo non raggiunga alte temperature (faccio cuocere il pane anche più di un'ora e resta chiaro).

    ciao!!!

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    1. Ele buongiorno, grazie per essere sempre presente in tema lievitati con i tuoi consigli, riflessioni e giudizi sempre sinceri. Se penso ai miei primi pani...crosta taccagna, mollica semi cruda..tremendi. Quelli comprati erano chiaramente più buoni. Pian piano però i miei pani sono migliorati e come dici tu anche i palati si sono educati. Mirko prima il pane non lo toccava neanche ed ora invece lo accompagna sempre alle sue verdure.
      quanto alla refrattaria per me da un sapore al pane di forno a legna unico. se ne trovano anche a 20 euro in giro ed io ci proverei sicuramente anche nel tuo forno!

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    2. Eleonora, la refrattaria puoi pagarla due soldi semplicemente andando in uno smorzo ...sai quei posti dove vendono cose per l'edilizia?
      Mia cognata se l'è fatta fare a due soldi :)

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    3. ...eh l'avevo addocchiata in un supermercato, a 29euro...
      sono tentata. tutto sommato non è una spesa eccessiva e magari migliora un po' la mia cottura.
      dai spero che anche io, perseverando, arriverò a migliori risultati!
      il pane che pubblichi tu è sempre mooolto invitante!!! brava!
      grazie dell'incoraggiamento, ciao!!!

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  8. A DO RO! *_* Amo il pane :) Un bacione!

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    1. a chi lo dici?? io vivrei di pane pizza e gelato

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  9. ...tu pasticciona? Davvero?!?!?! Mi sembri così ordinata...

    :--------->
    (naso di Pinocchio)

    :D :D :D :D

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    1. uahuahh .... Piero grandi miglioramenti...sarà almeno un mese che non metto il sale nel caffè al posto dello zucchero :D :D :D

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    2. ahahahahah quoto pure Piero!!!

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  10. Mi piace sempre di più passare da queste parti, Maya :) Ormai se ti dico brava, mi ripeto. Però è la verità. Il tuo pane ha un'ottima faccia. Quella crosta così croccante e quella mollica morbida, che lo fanno somigliare moltissimo al pane tipico dei castelli romani, quello per capirci che si accompagna bene alla porchetta :D

    Complimenti! :*

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    1. Michi ciao...ed io ancora arrossisco quando tu passi da questi parti. Fai emozionare non solo con i tuoi post ma anche con i tuoi commenti che con tanto amore e pazienza lasci nei nostri blog. Si sentirà tanto la tua mancanza ed io ti aspetterò con impazienza ..Un abbraccio grande

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