Pizza bianca con lievito madre

Passano settimane senza pubblicazioni e senza poter commentare i vostri post che silenziosamente continuo ad ammirare prima di chiudere gli occhi.

Ciabattine a lievitazione naturale

Fare e mangiare il pane è una di quelle cose a cui non riesco proprio a fare a meno. Mi piace talmente tanto da aver pensato più volte di trasformare cumino e cardamomo in un blog di sola panificazione..

Panettone gastronomico

Vi è mai capitato di vedere una ricetta e di rimanerne talmente colpiti da volerla rifare quanto prima possibile? Questo è quello che mi è successo vedendo il panettone gastronomico di Michela. In realtà non è la prima volta che rimango incantata davanti alle sue pubblicazioni. Un altro esempio è questo suo meraviglioso pane francese o per non farci mancare nulla i suoi gnocchi di broccolo ripieni. Io stimo moltissimo questa ragazza ma non sono ancora riuscita a conoscerla. E pensare che ci separano solo poche uscite di raccordo. Cmq "ho preso appuntamento"per il mese di gennaio :D (modo scherzoso per dire che è una donna piena di impegni e ciò nonostante riesce a stare dietro al blog e seguire i suoi lettori con costanza e passione). 

Ed ecco a voi il Panettone gastronomico di Michela! (ovviamente con prefermento che chi la conosce lo dà per scontato che lei lo faccia).

P.s. Osservate che non è specificato lievito madre "rinfrescato". Questo per sottolineare che io e Michela NON RINFRESCHIAMO il lievito prima del suo utilizzo (almeno che non si tratta di grandi lievitati). Rinfreschiamo il nostro lievito una volta alla settimana con buone farine di forza e quando ci serve utilizziamo la quantità necessaria riponendo in frigo il resto. NON ABBIAMO ESUBERI e NON ABBIAMO SPRECHI INUTILI! Aprite il vostro cuore alla pasta madre e lei si farà amare!!!

Ingredienti:

Per il prefermento

150 g di farina
300 g di latte
50 g di lievito madre

Per l'impasto

580 g farina manitoba
50 g di lievito madre
15 g di latte
120 g di burro
60 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
12 g di sale
1 cucchiaino malto diastasico

Procedimento:

• La sera sciogliete il lievito madre nel latte.
• Aggiungete la farina idratandola per bene. 
• Chiudete con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore.
• Al mattino, sciogliete l'altro lievito madre nei 15 g di latte. 
• Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, il restante latte con il lievito madre, e tanta farina a sufficienza per fare massa. 
• Azionate la planetaria alla minima velocità e aggiungete le uova intere. 
• Lasciate girare qualche minuto, aggiungendo poca farina. 
• Unite 1 tuorlo, seguito da metà zucchero e poca farina. 
• Unite il secondo tuorlo, con l'altra metà dello zucchero e il sale. 
• Impastate 5/6 minuti, quindi aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi. 
• Nel frattempo, ribaltate l'impasto per un paio di volte, fermandovi. 
• Quando l'impasto è incordato e liscio, arrotondate l'impasto, sigillatelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute 6 ore). 
• Ponete l'impasto su un piano da lavoro spolverato leggermente di farina.
• Stendete a rettangolo con il mattarello e fate una piega a portafoglio.
• Ristendete a rettangolo, avvolgete su se stesso e quindi arrotondate di nuovo.
• Spezzate l'impasto delle pezzature che volete fare (io 1 da 1 kg e 1 da 500 g).
• Pirlate bene gli impasti per evitare strabordi in cottura. 
• Ponete gli impasti nei pirottini, copriteli con pellicola, poi con panno di cotone metteteli a lievitare in luogo caldo fino a farli arrivare a due dita dal bordo. 
• Scaldate il forno a 170° e intanto pennellate la superficie con albume. 
• Infornate per circa 40 minuti lo stampo da 500 g e per circa 50 minuti quello da 1 kg.
• Appena sfornati, i panettoni vanno infilzati con ferri da calza e posizionati a testa in giù a raffreddare fino al giorno dopo.
• Il giorno successivo, ricavate dal panettone 6 dischi + la cupola. 
• Tagliate a croce e farcite un piano si e un piano no, iniziando dal basso verso l'alto.

La profezia dei Maya continua...

Vi ricordate la storia del prefermento senza rinfresco anche nota come la profezia dei Maya? Se ancora non vi siete cimentati nel esperimento credo che sia davvero venuto il momento di cimentarvici. :D
Dopo le pizzette ecco in proposta una pane meraviglioso talmente buono da averlo preparato per ben 3 giorni di fila. Trattasi del Pane Sciocco Toscano, un progetto a 4 mani di Michela ed Eleonora .

La ricetta è stata adatta all'uso di li.co.li (lievito naturale in coltura liquida), il procedimento è copia incolla quello di Michela che con questo post colgo l'occasione di ringraziare per i suoi consigli e continuo incoraggiamento. Grazie Michela!
Buona Giornata a tutti.

Ingredienti

Preimpasto
185 gr di farina
100 gr di acqua
20 gr di lievito madre anche non rinfrescato (ultimo rinfresco massimo una settimana prima)
Impasto
Tutto il preimpasto
250 gr di farina 0
125 gr di acqua

Procedimento

• La sera prima sciogliete il lievito madre nell'acqua del preimpasto. 

• Unite la farina e miscelate con gancio a foglia per un minuto. 

• Pulite il gancio, coprite la ciotola con pellicola e poi con un panno di cotone.

• Lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente.

• Al mattino, al preimpasto unite la farina e l'acqua e azionate l'impastatrice alla minima velocità per idratare bene tutta a farina

• Ad idratazione avvenuta, aumentate la velocità e fate incordare. 

• L'impasto incorda facilmente, ma fermatevi due-tre volte per ribaltare l'impasto, riazionando l'impastatrice. 

• Mettete l'impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e riponetelo nella ciotola pulita.

• Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora

• Riprendete l'impasto e sul piano da lavoro formate il filone

• Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio (circa 2-3 ore ma dipende dalla temperatura).

• Scaldate il forno a 200°, e intanto cospargete sulla superficie della farina di riso.

• Infornate e portate a cottura.

Prefermento senza Rinfresco

Vi avevo già accennato qualche tempo fa di aver intenzione di scrivere un post su come gestire il lievito madre senza stress, dove per lievito madre io intendo un li.co.li (lievito madre in coltura liquida) al 100% di idratazione. Sto temporeggiando ma prima di scrivere qualcosa voglio avere la certezza che sia effettivamente così. Ultimamente mi sono ampiamente cimentata nell'utilizzo di lievito SENZA RINFRESCO coinvolgendo anche diverse amicizie (Piero, Le svalvolate, Francesca).