Prefermento senza Rinfresco

Vi avevo già accennato qualche tempo fa di aver intenzione di scrivere un post su come gestire il lievito madre senza stress, dove per lievito madre io intendo un li.co.li (lievito madre in coltura liquida) al 100% di idratazione. Sto temporeggiando ma prima di scrivere qualcosa voglio avere la certezza che sia effettivamente così. Ultimamente mi sono ampiamente cimentata nell'utilizzo di lievito SENZA RINFRESCO coinvolgendo anche diverse amicizie (Piero, Le svalvolate, Francesca).


Le pizzette che vedete sono uno di questi sperimenti, ripetuto più volte (cambiando le farine, l'idratazione, la tecnica di impasto) e sempre con successo. Con "successo" intendo che l'impasto non è risultato per nulla acido. Altri esempi sono la pizza con germe di grano o la focaccia a lievitazione naturale in cui il lievito non veniva rinfrescato da una settimana. 
PRESUPPONIAMO dunque di effettuare il rinfresco UNA VOLTA la settimana.  Un lievito madre troppo vecchio rischia di diventare troppo acido e poco attivo.
Per me questi esperimenti hanno segnato una grandissima "SVOLTA": rinfresco il lievito UNA VOLTA LA SETTIMANA (la domenica) e lo TENGO DA PARTE. Quando decido di usarlo, ne prelevo la quantità desiderata, faccio un prefermento di 8-10-12 ore ed impasto. In poche parole è come se avessi lievito di birra. A mio parere questo è una "SVOLTA" anche per chi lavora e vuole panificare anche in settimana. Fate il prefermento la sera, impastate la mattina prima di andare a lavoro (tenete conto che con il prefermento gli impasti a mia esperienza incordano molto prima), poi mettete in frigo. Al vostro rientro tirate fuori e dopo un qualche* ora potete già essere in cottura.
Ad oggi il discorso fatto lo ritengo valido per tutti i LIEVITATI SALATI (non avendo ancora raccolto sufficienti risultati per i lievitati dolci). Ovviamente è da escludere che si possa procedere senza rinfresco per i grandi lievitati (che anzi necessitano di più rinfreschi ravvicinati).
Senza dilungarmi ulteriormente invito voi tutti panificatori a provare e rendermi noto il risultato del vostro esperimento. Sono sicura che sarà un successo :D.
E per chi non ha il lievito madre? Qua trovate come auto produrlo seguendo poche facili indicazioni.
Buona giornata

Ps. Un grazie particolare a tutti i miei amici che ci hanno provato e a Pat per il suo consigli

qualche*= Il numero di "ore" ore è una variabile complessa e dipendente da moltissime altre variabili (come la temperatura ambientale, l'umidità..) e da ciò che si vuole panificare. Diciamo che un paio di ore circa sono sufficienti per far tornare l'impasto a temperatura ambiente anche quando le temperature sono più basse.

Ingredienti

Prefermento:

70 gr li.co.li (lievito naturale in coltura liquido) anche NON rinfrescato

160 gr Acqua

160 gr Farina manitoba

Impasto:

Tutto il prefermento

320 gr Farina farro

140 gr Acqua + 20 gr per idratare il sale

14 gr Aale

20 gr Olio

Un cucchiaino di malto

Procedimento

• La sera prima preparate il prefermento: sciogliete il lievito nell'acqua e mettetelo nella ciotola della planetaria.

•  Aggiungete la farina, mescolate qualche minuto, coprite con pellicola e lasciate a t.a. tutta la notte.

• Al mattino unite al prefermento i 140 gr di 

acqua , il malto e la farina.

• Lavorate prima a bassa velocità e poi gradualmente aumentando portate ad incordatura. 

• Aggiungete il sale sciolto nei 20 gr  

rimanenti e continuate ad impastare.

• Infine aggiungete l'olio a filo.

• Nella lavorazione fermate un paio di volte la planetaria, capovolgete l'impasto e riavviate.

• Mettete l'impasto in una ciotola lievemente unta di olio coperta con pellicola, attendete un'ora e poi mettete in frigo fino a sera.*

• Circa un paio di ore prima di mangiare tirate fuori l'impasto dal frigo.

• Dopo un'ora dividete

 l'impasto in 16 pezzi e date a ciascun pezzo un paio di  pieghe a portafoglio, riportate i lati dell'impasto verso il centro e richiudete a pallina. Disponete le palline su una teglia, coprite con un telo e lasciate riposare per circa un'ora.

• Schiacciate delicatamente ciascun panetto, c

onditelo a vostro piacere (mozzarella alla fine) ed informatelo a 240° sul ripiano più basso del forno per 10 minuti. Abbassate a 200° e portate a cottura.

• Gli ultimi 5 minuti, aggiungete la mozzarella e terminate la cottura.

*in alternativa potete lasciare l'impasto a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 3 ore) per poi procedere alla suddivisione in panetti.