lunedì 11 novembre 2013

Pizza di farro con germe di grano


Dopo la focaccia di lunedì scorso di nuovo una pizza a lievitazione naturale.  Forse finirò per annoiarvi ma credetemi che ultimamente i miei esperimenti mi stanno dando grandi soddisfazioni. 


Questa vota una pizza morbida e caratterizzata dalla presenza dell'uovo al posto dell'olio nell'impasto. Di recente la mia carissima amica Frankie (in arte Piccola Peste 2) mi aveva detto di aver letto un articolo in cui si discuteva di alcuni pizzaioli napoletani che lo mettono nell'impasto. Curiosa e memore di aver mangiato una volta in Irlanda anche io una pizza spettacolare* con l'uovo ho deciso di sperimentare sostituendolo al posto dell'olio.  Ho scelto la farina di farro, ho unito le germe di grano per conferire sapore ed ho cotto le pizze su pietra refrattaria. Vi chiedete se sono soddisfatta??? Si amici e credetemi che è cosa assai rara che io lo sia. Provate anche voi e poi ditemi. :D
Buon inizio settimana.

Spettacolare*= A 16 anni ho soggiornato un mese presso una famiglia irlandese. Mi davano da mangiare solo patate..patate tutti i giorni..solo patate. Quando miracolosamente una domenica il papà cucinò la pizza voi come l'avreste trovata ;-) ? 


Ingredienti per 4 pizze

Preferemento
160 gr Farina di Farro
160 gr Acqua
70 gr li.co.li (lievito naturale in coltura liquida)
Impasto
Tutto il preferemetno
160 gr Farina di Farro
160 gr Farina Manitona
50 gr Germe di grano
180 gr Acqua + 20 gr per idratare il sale
16 gr Sale
1 Uovo
Un cucchiaino di malto


Procedimento



  • La sera prima preparate il prefermento: sciogliete il lievito nell'acqua e mettetelo nella ciotola della planetari.
  •  Aggiungete la farina, mescolate qualche minuto, coprite con pellicola e lasciate a t.a. tutta la notte.
  • Al mattino unite al prefermento l'acqua, il malto, le farine e le germe di grano miscelate insieme.
  • Lavorate prima a bassa velocità e poi gradualmente aumentando portate ad incordatura. 
  • Aggiungete il sale sciolto nei 20 gr rimanenti e continuate ad impastare.
  • Infine unite l'uovo leggermente sbattuto a filo.
  • Nella lavorazione fermate un paio di volte la planetaria, capovolgete l'impasto e riavviate.
  • Mettete l'impasto in una ciotola lievemente unta di olio coperta con pellicola, attendete un'ora e poi mettete in frigo fino a sera.
  • Circa un paio di ore prima di mangiare tirate fuori l'impasto dal frigo.
  • Dopo un'ora dividete l'impasto in 4 e date a ciascun pezzo una piega a portafoglio. Coprite con un telo e lasciate riposare 30 minuti.
  • Accendete il forno alla massima temperatura e disponetevi all'interno una pietra refrattaria*.
  • Stendete delicatamente ciascun panetto, conditelo a vostro piacere (olio e mozzarella alla fine) ed aiutandovi con una pala lasciatelo scivolare sulla pietra ben calda.
  • Gli ultimi 5 minuti, irrorate con un filo di olio, aggiungete la mozzarella e terminate la cottura.
* Per chi non possiede la pietra refrattaria può cuocere l'impasto in teglia. In tal caso si consiglia di dividere l'impasto in 2 anizichè 4.

27 commenti:

  1. Ha un aspetto davvero molto invitante! Felice settimana! :)

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    1. Grazie Ilaia, auguro anche a te una settimana strepitosa!

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  2. DolceMayamiabbellacoccadiziatua :))))
    una delle ragioni per le quali t'amo è che fai tante pizze tutti i giorni, una più buona e bella dell'altra! io mangerei pizza pure a colazione... alta/bassa/media/bruciata/bucata/scollata... a proposito, abbiamo poi capito che significa scollata???
    ti abbraccio tesoro!

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    1. Tam pensa che fino a 14 anni non mangiavo praticamente nulla al di fuori di pizza e gelato e credimi che li mangiavo anche a colazione. ed anche io in tutti i modi. Pure scollata. Non ho capito che si signifchi ma sempre meglio che si scolli piuttosto che ti si incollii. Almeno il giorno dopo digerisco na meraviglia :D

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  3. Tam, ero io quella della pizza scollata!

    Ti è piaciuta la pizza english? Posso azzardare a dire che forse è stata la fame a fartelo dire? :D:D

    La pizza con l'uovo? Boh, non capisco questo cambiamento.La differenza dovrebbere essere, nel gusto o nella consistenza?

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    1. Ah ah ...Essepi sei fort. Guarda che non è male. L'uovo conferisce morbidezza e colore e varia anche il gusto chiaramente. Bè non era male. Piuttosto lo vedo più adatto per la pizza napoletana che per la pizza in teglia ma no era affatto male. Te tocca provà...nella vita bisogna provà tutto!

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  4. Carissima Maya, questa cosa dell'uovo non la sapevo. Interessante. Adesso le pizze sono sospese per questo periodo, perché tutte le energie, nel poco tempo libero, sono per i panettoni e altri affini.
    Ma appena riprendo, ne faccio due uguali mettendo in una l'olio e nell'altra l'uovo, per vedere così quale è la differenza. Magari a lungo termine, ma ti farò sapere :)

    Grazie per i tuoi spunti e.....di osare non te lo ricordo, tu sai fare già da sola :*

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    1. Michi mi piace proprio il tuo modo di sperimentare. In effetti io questo impasto l'ho fatto senza nulla, con l'olio e con l'uovo. L'uovo a mio modesto parere conferisce morbidezza e lo vedo più adatto per una pizza napoletana che per una pizza in teglia che a me piace che sia croccantina sotto-sopra e scioglievole all'interno. Mi piace tanto tanto sperimentare. Mi hai contaggiata :D.
      Ps. Pensando ai tuoi panettoni mi emoziono ;-)

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  5. Cara piccola peste chissa che sapore aveva questa pizza! Mi sarebbe piaciuto assaggiarla...ti ricordo che abitiamo vicine e che puoi passare a trovarmi quando vuoi!!!!
    Hihihihihi
    Brava per la tua tenacia nello sperimentare pizze!

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    1. Piccola Peste, lo sai che muoio dalla voglia di invitarti a mangaire la pizza. Ho solo ansia da prestazione, paura di deludere le tue aspettative. Mi piacerebbe farti fare un'intera degustazione. Ora ogni pizza che faccio ne surgelo un pezzo ;:D

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  6. Che pizza particolare, non tanto per l'uovo che ho giò sentito quanto per il farro con il germe di grano. Questa cosa dell'uovo me l'aveva detta un egiziano che ha rilevato la mia vecchia pizzeria da asporto, tantiiiiii anni fa, in verità non mi aveva mai convinto completamente. L'avevo anche mangiata la sua pizza però la tua mi sembra tutta un altra cosa. E brava Maya!

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    1. Terry faccio talmente tante pizze che non so più che metterci :D. Ah ah. Guarda...è molto particolare il gusto..anche per la presenza dell'uovo che ha dato morbidezza. A me seinceramente non ha dispiaciuto affatto. Pubblicare un lievitato a te nuovo mi emoziona.. Tu hai scalato l'Everest in termini di lievitati :D

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    2. Esagerata! Grazie tesoro. Volevo avvisarti che il mio blog ha cambiato "casa" ora mi trovi a questo indirizzo
      http://blog.cookaround.com/ipasticciditerry/
      Ti aspetto, così mi dici se ti piace la mia nuova casetta. un bacio

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  7. dalle tue foto appare veramente gustosa! che bontà! a volte io ho messo tuorlo nell'impasto del pane, gli dà sapore e colore. quindi credo pure alla tua focaccia...
    e poi mi piace, anche farina di farro.
    magari tutte le sperimentazioni che faccio mi venissero bene come questa tua!!!!

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    1. Ele ciao. Che bello non essere l'unica che sperimenta impasti con l'uovo. Io ho trovato che di anche morbidezza all'impasto e non mi è dispiaciuto affatto. Ma non pensare che tutte le sperimentazioni mi vengano. A volte faccio delle "ciofeghe" quasi immangiabili. Diciamo che pubblico solo quelle che vengono bene :D.

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  8. Io ho una ricetta per la pizza che mi piace tanto pero' provero' anche la tua ricetta,sperimentare e' bellissimo perche' si migliora sempre! Brava Maya,a presto! ; )))

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    1. Ciao Isabella, pensavo avessi un blog ed ero venuta a cercare la tua pizza..Ora mi rimane la curiosità. Io faccio tante pizze ma la mia preferita ancora non l'ho pubblicata. è talmente buona che non mi avanza mai un pezzo da fotografare :D

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    2. Purtroppo cara non ho tempo x un blog e magari se assaggi la mia pizza nemmeno ti piace ;) comunque ti mando le dosi...450 gr.acqua gassatissima,2 cucchiai di olio,un cucchiaio zucchero,un cucchiaino sale ,400 gr.farina 00 e 400 gr semola rimacinata grano duro,10 gr.lievito birra( in estate anche meno !)impasto e faccio lievitare circa 2 ore poi stendo nelle teglie e faccio lievitare ancora un' oretta....provala si digerisce benissimo e a noi piace molto! ^___~

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    3. ...comunque aspetto con ansia la ricetta della tua pizza preferita! Mi accontento anche se non ci sono le foto ; ))))

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    4. Isabella sono certa che la tua pizza è buonissima e mi sembra un ottimo impasto che si può preparare in poco tempo. Io mi trovo molto bene a preparare il giorno prima l'impasto e lasciarlo maturare in frigo per almeno 18 ore. La maturazione conferisce dei sapori particolari a tutti i lievitati. Ovviamente bisogna ridurre di molto il lievito (rendendo l'impasto molto più leggero) ed usare farine più forti. DIciamo che se te volessi provare il tuo impasto potresti mettere massimo 4 gr di lievito e sostituire la farina 00 con una manitoba. Il giorno successivo tiri fuori l'impasto due ore prima di mangiare e procedi come tuo solito. Poi pian piano puoi aumentare l'acqua (nei blog si parla spesso di idratazione..io ne metto quasi sempre l'80% ovverso su 800 gr di farina 720 di acqua. Anche questo conferisce leggerezza all'impasto ma lo rende molto più difficile da gestire sopratutto se non si possiede l'impastatrice). Diciamo che a me piace molto sperimentare e cercare di migliorare sempre qualcosina :D. Se sei interessata a nuove sperimentazioni fammelo sapere :D

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    5. Ho fatto proprio bene a dirti gli ingredienti,vedi quanti bei consigli mi hai dato !Provero' e poi ti faccio sapere,grazie di cuore carissima :)))))

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    6. Maya cara ho bisogno di un consiglio,nel fine settimana provo l' impasto della pizza che mi hai consigliato ma volevo sapere se quando tolgo l' impasto dal frigo devo dividere in panetti e dare un giro di pieghe a portafoglio oppure e' sufficiente stenderlo subito in teglia? Ancora grazie : *

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    7. Isabella, hai capito tutto al volo. sei davvero una grande. :D. Togli dal frigo due ore circa prima di mangiare. DOpo un'ora dividi l'impasto e dai a ciascun pezzo un giro di Pieghe. Attendi 30 minuti. Stendi in teglia ed attendi altri 30 minuti. DOpo vai in cottura (massima temperatura), livello più basso del forno, olio e mozzarella alla fine. ovviamente tutto a seconda del tuo forno. PS. QUando impasti ricorda di mettere sale ed olio alla fine quando l'impasto è bello incordato. Attendi 30 minuti e poi metti in frigo a 4° chiudendo l'impasto in contenitore ermetico. Puoi anche usare solo farina manitoba ed aumentare anche di molto l'acqua ma magari un passo alla volta visto che il tuo impasto ti dava già moltissima soddisfazione. :D Io faccio il tifo per te. Dai daiii daiii

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  9. La grande sei tu,io avevo capito tutto perche' ho letto con attenzione la tua ricetta della pizza farro e germe di grano....sono fortunata ad averti scoperta per me sei preziosa! Grazie x il tifo...mi servira', domenica sera inforno e ti faro' sapere! INFINITAMENTE GRAZIE,ti abbraccio! :)))

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    1. Prima di iniziare a impastare la pizza dato che come ti ho detto amo sperimentare ho appena usato il metodo che mi hai suggerito della lievitazione mista per fare dei pangoccioli strepitosi usando 3.5 gr di lievito per 500 gr. di farina GRAZIEEE DI CUORE! Ora vado ad impastare la pizza che infornero' domani sera. Sei fantastica! :***

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    2. Maya fatto la pizza....sono riuscita a mettere 650 gr di liquidi su 800 di farina di piu' non ho osato. E' venuta ottima a me e mio marito e' sembrata fantastica,i miei figli pero' hanno detto che per loro e' meglio il solito impasto che da' una pizza bassissima e croccante :(
      Comunque grazie infinite per avermi insegnato una nuova tecnica e una pizza ottima! ^_~

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  10. Ottima! Brava come sempre!!!
    Bacioni

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