martedì 24 settembre 2013

PATBrioche con prefermento



Carissimi amici,
come annunciato ad inizio mese ho intenzione di preparare un post che dia delle indicazioni per gestire il lievito madre con il minor stress possibile. Il lavoro prosegue con la raccolta di informazioni, consigli e sperimenti. A tal proposito mi farebbe sapere voi come accudite ed utilizzate il vostro lievito.
Intanto vi dico che io generalmente non conservo grandi quantità di lievito (in genere dagli 70-80 gr ai 150 massimo) ed utilizzo il lievito rinfrescato tranquillamente anche il giorno dopo senza che il mio impasto diventi acido. Questo mi permette generalmente di fare due impasti: uno con metodo diretto ed uno con prefermento.



Vi faccio un esempio pratico: Sabato rinfresco 80 gr di lievito e ne ottengo circa 240 gr. La sera ne utilizzo 150 gr per fare un pane con impasto diretto (che generalmente faccio maturare in frigo perchè ho notato che i pani con crosta più spessa e croccante sono quelli che faccio maturare in frigo). Ora ci sono due opzioni: conservare i 90 gr in frigo fino al rinfresco successivo, oppure prelevare altri 20 gr dai 90 gr rimanenti e fare un prefermento da utilizzare domenica mattina.
Diciamo che la scelta generalmente si basa solo sulla mia disponibilità di tempo. Nel caso in cui abbia scelto di prelevare i 20 gr al rinfresco successivo avrò a mia disposizione 70 gr che rinfrescati diventano circa 210 gr. In tal caso magari scelgo di fare dei grissini o dei lievitati che ne impiegano solo 100 gr. E così via.
Detto ciò...ecco le PATBrioche con prefermento..."PATBrioche" ovviamente perchè sono le SUE Brioche e come lei sono semplicemente eccezionali!

Ingredienti


Prefermento (idratazione 80%)

100 gr Farina Manitoba
80 gr Acqua
20 gr Lievito naturale in coltura liquido (li.co.li)

Impasto

300 gr Farina 0
70 gr Burro a pomata
70 gr Zucchero
50 gr Acqua
Un uovo
Un cucchiaio di liquore ( o una grattata di buccia di agrumi)
5 gr Sale


Procedimento




  • La sera preparate il prefermento: sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina, mescolate un paio di minuti, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente (22°) per circa 8-10 ore.
  • La mattina seguente unite al prefermento l'uovo sbattuto.
  • Unite gli altri ingredienti poco alla volta alternandoli nel seguente ordine: un piccola quantità di acqua, poi farina, zucchero, di nuovo acqua e cosi via.
  • Proseguite unendo il burro in più riprese aspettando che sia completamente assorbito prima di inserire l'altro.
  • Infine unite il sale ed il liquore.
  • Incordate l'impasto ottenendo un'unica massa soda, lucida, compatta.
  • Riponete l'impasto a lievitare in una ciotola lievemente imburrata e coperta di pellicola.
  • Una volta che il vostro impasto sarà raddoppiato (a me ha impiegato circa 6 ore) riprendete l'impasto, stendetelo ad uno spessore di  circa 5 mm. 
  • Intagliate dei triangoli isosceli con le basi di circa 3-4 cm ed arrotolateli dalla parte del lato corto assicurandovi che la punta sia rivolta verso il basso. Adagiateli su delle teglie foderate con carta forno ben distanziati tra loro ed attendete il raddoppio (circa 4h ). 
  • Cuocete in forno  statico ben caldo a 180° per circa 20 minuti. 
  • Tolti dal forno pennellateli con un poco di latte.
  • Lasciate freddare e spolverizzate con zucchero a velo.
  • NASCONDETELE!




27 commenti:

  1. Mmmmmh che meraviglia Maya, e poi quella manina tra i cornetti....mi mangerei anche quella...di baci però!! Un bacione!

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    1. Grazie Lara, il piccolo ha già capito quali sono i piaceri della vita :). Un bacione grosso a te

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  2. la mia attenzione è totalmente calamitata dal mio adorato, quella manina me la mangerei!
    poi ti dico :)

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    1. Ziatam bellissima...ma allora lo sto "educando" bene? Dai che tra un pochino qualche pezzettino sciolto nel latte se lo potrà concedere :)

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    2. Il MIO nipotino!!!!! Mamma che je farei a quel braccino. Altro che brioche, io a lui mi mangerei!!!! :))))

      p.s. vabbe', ZiaTam, te ne lascio un pezzettino, ma piccolo, eh? :)))))

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    3. Alloraaaaaaaa??!!!! ZioPierino non si tocca, magnateve le briosce voi! :)))

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    4. ah ah..ragazzi non vorrei dire nulla...ma con la sua voracità è più probabile che sia lui a mangiarvi a bocconcini. :) Ps. Stanno uscendo i dentini :)

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  3. Oddio quella manina! *_* Queste brioche sono perfette! :P

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    1. Grazie Vale, le voleva ad ogni costo :).

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  4. che bella ricetta! briochine soffici...e...perfette le tue!!! tutte uguali...bravissima davvero!!!
    mi verrebbe proprio voglia di farle subito...ma come te...lievitati solo nel weekend.
    e poi avrei già un po' di cosette in lista d'attesa, tra cui le tue margherite
    (come cresce Ziopierino...una manina da "bambino grande" ormai! :-) )

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    1. Ciao Ele, che bello che sei passata. Lo sai che io ed il piccolo siamo in attesissima di vedere le tue magnifiche ricette nel condominio con Tam ed Emmeti. Lo ziopierino cresce a velocità super sonica..Certo..con tutto quello che mangio..latte supercalorico ;P

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    2. Ciao Maya,sei carina!
      Ma non credo di fare magnifiche ricette!
      Solo prendo spunto da tutti voi,e pasticcio un po' più di voi.
      (per il blog-condominio,a dire il vero non mi sono più lanciata.la solita insicura indecisa.ma va bene così.passo a trovarvi ogni tanto e vi racconto cosa combino copiando da voi!)

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  5. Credo che tu abbia raggiunto la perfezione! Sono assolutamente perfette, davvero complimenti!

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    1. Ma così mi imbarazzi! :). Grazie sei gentilissima. :))

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  6. Maya..non so se mangerei prima una brioche o quella mano cicciottina :))
    Le brioche sono perfette ! Meravigliose ! Ti abbraccio

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    1. Grazie Mary, eh eh...cicciottino il nostro ziopierino pronto ad attaccare le biochine. Ti abbracciamo forte forte anche noi :)

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  7. ciao, ottime brioche, visto che anche il tuo blog è fantastico mi aggiungo ai tuoi lettori per non perderti, ti lacio il mio link http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/

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    1. Ciao Paola, grazie davvero. é un immenso piacere per me averti trai miei lettori. Un bacione

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    1. :) intendi come faccia ad impastare con il piccoletto?? :) Approfitto della domenica quando ci sta mio marito :P. Grazie Monique...sempre un immenso piacere ricevere i tuoi complimenti!

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  9. Le briosce sono davvero fantastiche! Condivido in pieno il tuo modo di trattare i lieviti, lo sai. Un abbraccio e un bacino a zioPierino.

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    1. Teyy buongiorno...mi sa che questo Ziopierino alla fine dovrai venire a conoscerlo. Lo hanno conosciuto tutti..Piero, Franci, Emmeti, Ziatam...La Zia Terry quando viene? :P

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    2. Lascia che mi rimetto in piedi ... faccio fatica a muovermi per casa, figurati. Grazie Maya, vedrai che prima o poi arrivo anche da te. Un bacio

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  10. Maya...anche io pensavo di fare un post sul lievito madre. Poi però il tempo è sempre tiranno. E il post sul lievito richiede un pò di tempo per prepararlo bene. Poi è un periodo incasinato....quindi brava, fallo te :D O sarebbe stato bello scriverlo insieme, ma in questo mese per me è davvero impossibile.
    Comunque, lasciamo stare questo. Sai che lo gestiamo più o meno nello stesso modo? Io non ho MAI esuberi. La mia panificazione si limita a 1 volta a settimana, eppure non mi stresso e non ho mai lievito che non so che farci o che non so dove mettere. Pensa che una volta ho rinfrescato 14 gr di lievito ...ahahahahha. Sarà pure che ne uso dosi irrisorie, e che facendo i pre impasti non ho quella necessità di dover fare chissà che rinfreschi.
    Bellissime brioche, sembrano fatte con uno stampo, talmente sono tutte uguali.
    Tu sei cosciente di essere diventata davvero brava? :')

    PS: il braccino del tuo scricciolo è da mozzico.

    Un abbraccio stella mia :*

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    1. Michi ciaoooo...ora arrossisco..davvero! Diciamo che ho fatto qualche piccolo miglioramento fotografico...ad esempio i cornetti erano tanti ed ho fotografato quelli più simili ;-P. Sai che io volevo fare questo post e mettere un simboletto vicino ad io spaccio in modo che sia accessibile a tutti. Sto cercando di raccogliere più informazioni possibili. Ad esempio Tam fa gli pseudo rinfreschi. Ora anche Piero è stato contaggiato. Solo che noi tutti abbiamo il lievito madre liquido...Sono riuscita a portarlo anche a Tam. :).. A te potrebbe interessare?
      Grazie Michi..per me tu sei un grandissimo esempio!

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    2. Grazie del pensiero Maya! Per ora penso di gestire solo la mia pasta madre. Se però mi viene voglia di accudire due lieviti, chiederò senz'altro a te :)
      Un abbraccio :*

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  11. Ciao Michela.
    Mi confermi che usi solamente 20g di LiCoLi per 400g di farina? Caspita, è pochissimo! Ma, in generale, come ti orienti circa la quantità di LiCoLi da utilizzare?
    Grazie
    Ciao
    Andrea

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