lunedì 8 luglio 2013

Amare, crederci, osare: la mia PIZZA SENZA LIEVITO (0,1 gr)



Quanta soddisfazione e quanta gioia nel leggere i vostri commenti quando sono riuscita nel mio esperimento pizza  con 0,5 gr lievito. Mi sono goduta all'infinito ciascuno dei vostri apprezzamenti soffermandomici talmente tante volte da averne perso il conto. Eppure dentro di me sentivo che si poteva fare ancora di più, andare oltre, portare il lievito di birra ad una percentuale pari allo 0,1% ed avere così la presunzione di poter scrivere la mia "Pizza senza lievito". Il procedimento è del tutto analogo alla Pizza con 0,5 gr di lievito ma l'impiego di una quantità minore di ldb richiede tempi maggior per il poolish (12-16 ore) rendendo anche più facile la preparazione per tutti coloro che   escono di casa la mattina presto per rientrare la sera. In poche parole potete preparare il poolish la mattina, impastare la sera e mangiare la vostra pizza il giorno seguente dopo una maturazione in frigo di 24 ore.
La scelta della farina questa volta è ricaduta sul farro (ovviamente in onore di chi fino ad oggi mi ha incoraggiata e sostenuta). :)

Un ringraziamento particolare a Salvatore che con le sue spiegazioni ha fornito per me "materia di studio" :) in termini di metodo poolish. 

Osservazioni importanti

  • La misurazione del lievito è effettiva..Ovvero andate in un negozio cinese e chiedete una bilancina di precisione (per capirci quelle da "spaccio"). 
  • Per un poolish di 12-16 ore è sufficiente una percentuale di lievito pari al 0,1% del peso della farina.
  • Il poolish fermenta a temperatura ambiente.
  • La temperatura dell'acqua teoricamente dovrebbe seguire la regola del 70 ovvero la somma della temperatura dell'aria+della farina+dell'acqua=70. La temperatura dentro casa (in estate) per esempio da me è 26°, quella della farina si calcola un grado in meno ed è quindi 25°. Pertanto la temperatura dell'acqua dovrebbe essere 19°. In inverno fanno 20° in casa, la farina è a 19°, e l'acqua dovrebbe essere a 31°. In poche parole se uno non vuole essere così preciso io consiglio di usare acqua freddina d'estate e tiepida d'inverno. Quello che consiglio è di non usare acqua di rubinetto laddove fosse troppo ricca di minerali. Io ho personalmente sperimentato che usando l'acqua in bottiglia (quelle più leggere rispetto a quella di Roma) l'impasto risulta nettamente più leggero.
  • Preparate il poolish la sera e l'impasto la mattina se volete che la vostra pizza sia pronta per il pranzo del giorno seguente. Se volete che sia pronta per la sera preparate il poolish la mattina e l'impasto dopo 12-16 ore.
  • Se non avete la possibilità di preparare il poolish la mattina, potete tranquillamente preparalo la sera, riporrò in frigo la mattina del giorno dopo ed impastare la sera del giorno dopo (avendo l'accortezza di averlo tirato fuori dal frigo almeno un'ora prima).
  • Gli ingredienti riportati sono sufficienti per una teglia di dimensioni 30x40 (per una pizza più bassa dividete l'impasto dopo la maturazione in frigo e date a ciascun pezzo una piega a tre. 
  • Se mettiamo tutto l'impasto in una teglia 30X40 (come da foto) allora il pezzo è uno solo e le pieghe le fate ad un solo pezzo. Se invece vi piace più bassa allora dividete l'impasto circa 60 minuti dopo averlo tolto dal frigo e fate a ciascun pezzo le pieghe. Nella foto io ho messo tutto in una teglia sola per dare la possibilità di vedere meglio l'alveolatura interna ma generalmente io divido l'impasto in due pezzi (uno più grande per mio marito ed uno più piccola per me) e le stendo più sottili. Non fa nulla se non ricoprono perfettamente le teglie utilizzate.





Ingredienti 


Per il poolish
100 gr Farina di Farro
100 gr Acqua
0,1 gr Lievito di birra
Per l'impasto
300 gr Farina di Farro
220 gr Acqua
9 gr Sale
15 gr Olio


Procedimento


Prima di spiegare il procedimento vi riporto i miei tempi di esecuzione. Ovviamente a seconda delle vostre esigenze potete organizzare diversamente il lavoro perchè come detto sopra il poolish può tranquillamente essere riposto in frigo.

Tempi di esecuzione per mangiare la pizza alle ore 13 di venerdì:  Mercoledì sera alle ore 6 pm ho preparato il poolish. Dopo circa 16 ore (giovedì alle 10 am) ho preparato l'impasto e raggiunta l'incordatura l'ho lasciato 30 minuti a temperatura in ambiente (nel contenitore ermetico). Alle ore 11.am l'ho riposto in frigo a maturare. Dopo 24 ore di maturazione, ovvero alle 11 a.m, di venerdì ho tirato fuori l'impasto. Dopo 60 minuti (alle 12:00) ho fatto un giro di pieghe. Alle 12:30 ho steso in teglia ed alle 13:00 ho infornato.

La sera prima preparate il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina ed amalgamate per un paio di minuti. Al mattino impastate unendo l'acqua, la farina rimanente (un cucchiaio alla volta a pioggia) ed il sale alla fine. Una volta che l'impasto sarà incordato aggiungete l'olio a filo. 
Trasferite l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti  poi mettete in frigo a maturare in una zona a 5 – 6° per 24 ore.

Verso le 11 a.m. (due ore prima di cuocere la pizza)  del giorno seguente tirate fuori l'impasto dal frigo portate l'impasto a temperatura ambiente e dopo 60 minuti date una piegatura a tre (se volete una pizza più bassa questo è il momento in cui dovete dividere l'impasto dando a ciascun pezzo una piega). Coprite a campana e dopo 30 minuti stendete la vostra pizza sul piano di lavoro trasferendola molto delicatamente in teglia. Attendete 30 minuti (alla temperatura di 26°), conditela con il pomodoro (o non conditela se bianca) ed il sale ed infornate alla massima temperatura sulla parte più bassa del forno. Dopo 10 minuti distribuite la mozzarella ed un filo d'olio e rimettete in forno il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga.





37 commenti:

  1. Maya...sei il mio miglior buongiorno!! Te dici a destra e manca che devi imparare di qua e devi imparare di là, ma mi sa che qui sei tu che devi insegnare a noi :D :D :D
    Guarda che pizza!!! Parla da sola...io la sento parlare :D
    Poi...solo farro....hai sentito che spettacolo, che aroma? Irriproducibile con qualsiasi altra farina (pur essendo rispettabili le altre farine).
    Mi complimento con te per il tuo entusiasmo, la tua tenacia e la tua caparbietà: tre doti che insieme compongono la tua bravura.

    Un bacio grande :*

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    1. Michela..sei tu ad essere il mio buongiorno..a farmi sorridere ed arrossire..farmi sentire brava. Grazie per tutti i complimenti che mi hai fatto...in effetti l'entusiasmo ci sta ma ci sta anche lo sfratto da casa se faccio un'altra pizza :D ( 3 volte pizza in una settimana.. :) ). Ah ah..ma la tentazione di farne un'altra è incredibile..
      So che mi capisci in questo momento!

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  2. BellaMaya!!!!!!!!
    Che dirti???
    Questa pizza è una pizza mozza fiato... talmente bella che si farebbe fatica a mangiarla pur di rimanere a guardarla!!

    Brava Maya! Penso proprio che sulla pizza sei diventata IMBATTIBILE!!!
    La proverò prestissimo e ti farò sapere!!

    Ti abbraccio forte forte che più forte non si può e allo Ziopierino bacini a iosa. :))))))))

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    1. Zia Emmeti, questa era l'impasto che dovevamo stendere insieme sabato pomeriggio. peccato che Franci sia stata occupata e l'incotro sia saltato ma quando le ho detto che avevamo rimandato per fare in modo che ci fosse anche lei mi ha scritto "Grazie, siete meravigliose". Solo 0,1 gr di lievito non dovresti aver problemi. Il poolish con sto caldo è cresciuto in anche meno di 16 ore alla temperatura di 26°. Poi io l'ho messo qualche ora in frigo giusto per trovarmi con i tempi.
      IMBATTIBILE??? ah ah..ma se neanche so bene come faccio..boh..io vado di amore e di istinto...me sa che son solo fortunata.
      Ziopierino è collassato dai bacini e riposa beato nel lettino sognando l'incontro di sabato :)

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    2. Care mi dispiace tantissimo per sabato! rimediamo con il prossimo e cercherò di farmi perdonare :)
      un bacio enorme!!!

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    3. Francy!!! Vedo solo ora questo tuo commento... ops!

      Non preoccuparti per sabato, non hai nulla da farti perdonare...!
      Recupereremo presto!! :))))

      Un bacio enorme anche a te!

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    4. Sabato? Cosa fate sabato? Uehh uehhh (=pianto disperato) anche io voglio venire sabato! ^-"

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  3. La tua pizza è a dir poco meravigliosa...complimenti!

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    1. Grazie Chiara, è anche molto semplice da fare. Se la provi fammi sapere. Grazie davvero!

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  4. Wow e che foto, viene voglia di mordere lo schermo...bravissima Maya, complimenti!! Un bacione!

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    1. Lara sei sempre troppo buona. Alla fine non è una pizza molto impegnativa. Magari se la provi poi fammi sapere. Un grosso bacio a te!

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  5. Sempre piu difficileeee!! brava, bravissima, adoro tutto ciò!

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    1. Grazie Monique, credo che meno di lievito non se ne possa proprio mettere :). Ora dovrei vedere che succede allungando i tempi di maturazione :). ti abbraccio forte

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  6. complimenti maya! sei stata coraggiosa e bravissima!
    come in tutte le cose bisogna crederci sempre e andare avanti convinti per la propria strada!
    la rifarò prestissimo e ti romperò le scatole con richiesta di consigli e altro!
    un abbraccione

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    1. Grazie Franci se la rifai neanche immagini quanta gioia mi darai. Ormai sei intimorita dai miei assillamenti :) ah ah. Dai che per Sabato ci inventiamo qualcosa..sta volta forse però sto pensando ad una focaccia morbidosa e magari con aggiunta di patata reduce da barbecue. Un abbraccio a te

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  7. Maya prima di tutto complimenti per il tuo blog, è MERAVIGLIOSO!!!! E poi per questo esperimento!!!!!! Le foto parlano da sole!!! A noi non resta che imitarti e provare!!!! Complimenti ancora!
    Volevo invitarti, se ti fa piacere, a partecipare al mio nuovo contest che ha come tema le insalate estive aventi come protagonista i legumi o i cereali o i semi oleosi:
    http://kucinadikiara.blogspot.it/2013/06/il-nuovo-contest-cereali-in-insalata_5.html

    Grazie mille e buona giornata,
    Chiara

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    1. Ciao Chiara, grazie infinite per i tuoi apprezzamenti. Domani passo subito a trovarti. Intanto ti auguro buona serata o forse anche buona notte :)

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  8. Mi inchino davanti a questa pizza.
    Mi inchino davanti alla tua bravura.

    Maya, sei straordinaria.

    Sei la dimostrazione che si può fare!!!

    Lo posso dire?
    Mi hai reso felice e anche orgoglioso!!!

    Adesso non oso immaginare cosa potrai dire a coloro che verranno a raccontarti che fanno la pizza con 8/10 g di lievito!
    Come minimo te li magni!!!! :D :D :D
    (e te li devi magna'!!!)

    /ZiaTam, questa la devi incorniciare come si deve, eh? :)))

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    1. Ziopiero così non va bene...perchè de tu ti inchini io salgo al settimo cielo e così non se "beccamo" proprio :D ah ah. Ma ormai è troppo tardi perché sto già in fase di decollo. Ogni parola mi è rimasta scolpita nel cuore ed ora la prossima sfida sarà quella di riuscire nuovamente ad avere un apprezzamento simile. Ho creduto in questo impasto fin dall'inizio, l'ho amato e ci ho pure parlato..Lui ha risposto. Tanta davvero tanta soddisfazione e una gioia immensa nel sapere di averti reso orgoglioso.
      8-10 gr di lievito. Piè io conosco gente che ne mette 25 gr e ti dice la "pizza è ottima, senti che condimento": Se sta gente te la magni ti devono fare la lavanda gastrica :D :D

      Me sa che Ziatam a sto giro me la incornicia per davvero e il quadro lo ritiro di persona :))

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    2. beh ragazzi.... qua, intanto, bisogna incorniciare la pizza!
      E' davvero strepitosa Mayabbella! E questa, appena riesco, la rifaccio senza dubbio. Io poi, avevo già provato la piazza solo farro di Piero, ed è vero quanto dice Michela, già solo il profumo e il gusto del farro è unico, se poi non viene neppure "guastato" dal lievito....posso solo immaginare la bontà di questa pizza. bravissima Maya!!!
      e poi, ovvio, bisogna incorniciare Piero che s'inchina!!!
      Brava brava brava!!

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    3. ziatam sei un genio!!!!
      :D:D:D:D

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    4. Franci ZIatam è incredibilmente geniale. Io ho collezionato tre dei suoi quadri. :) è uno spettacolo! Quanto al farro avete completamente ragione è unico. Io mi sono appena gustata un pezzo del pane di franci con farina sette effe e farro. che spettacolo..Le farine rendono un pane in cassetta qualcosa di spettacolare. Poi con l'aggiunta di semi suggerita da Franci diviene unico. Ziatam mia grazie di cuore..oltre ad essere la nostra principessa sei anche la nostra artista :)

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    5. ZiaTam... io mi aspettavo un tuo fotomontaggio con me inginocchiato davanti alla pizza di Maya...
      :D :D :D

      BaScioni a tutte. :)))

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    6. Maya: "...Se sta gente te la magni ti devono fare la lavanda gastrica :D :D "

      Ahahahahahahahahahaahhahahah! Bellissima questa Maya!!!

      Un baciotto! :)))))))))

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    7. @Francy: quoto, quoto, quoto... ZiaTam è un genio ;))

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  9. Ciao sono Anna, dove posso trovare la farina di farro? Ho letto in un post che arriva il corriere a casa, mi dici dove posso ordinarla? Grazie

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    1. Ciao Anna, la Farina di farro è reperibile in diversi posti dai bio point alle aeree dei supermercati che hanno prodotti biologici. Ho visto la farina in vendita al conad, al todis...etc. Però queste sono farine industriali. Da quando ho conosciuto Piero io uso solo farine rimacinate a pietra. ci sono diversi mulini..Quaglia, Marino. Io le ho ordinate da Mulino marino. Spero di esserti stata utile. :)

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    2. Grazie mille Maya sei stata chiarissima. Ciao Anna.

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  10. Che pizza meravigliosa! La proverò al più presto, sono una divoratrice di pizza, e questa deve essere sublime!
    Un bacio
    Letizia

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    1. Ciao Letizia, sei sei stata una divoratrice di pizza allora siamo della stessa razza. Io un tempo vivevo di pizza e gelati. FAmmi sapere come l'hai trovata. :)

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  11. E' meravigliosa, devo asssssolutamente trovare una bilancina da spaccio poi provo!!!!
    BRAVISSSSSSSSSSSSSIMA

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    1. Grazie Mila..Fammi sapere allora. La bilancina la trovi praticamente in tutti i negozi cinesi. Graziiiieee :)

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  12. Ciao Maya !!!!

    Ammazza che spettacolo di pizza!!!

    Il farro è qualcosa di speciale!

    Ho visto ziopierino alle prese col panino,é da mangiare di baci!!!

    p.s. ho visto un sacco di cose buone nel tuo ricettario :)))

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    1. Ciao Silvia, grazie, grazie davvero. Il piccolo ziopierino se lo stava mangiando il panino e a quanto pare anche lui è un buon intenditore di farine. Mi fa molto piacere che ti piacciono le ricette che pubblico. cerco di fare del mio meglio :)

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    2. ...e ci riesci bene a quanto vedo :))))

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  13. Io non capisco come fanno a sfuggirmi sempre questi post! Ma che pizza hai fattooooooo??? E' fantastica. Maya sono senza parole, assolutamente ... io sono restia a usare il ldb ma in queste quantità sono assolutamente favorevole. Brava, brava brava!!!!

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    1. Ciao Terry, dal momento che ti vedo qua questo post non ti è sfuggito :) anzi sono tanto felice di trovarti. Grazie per la pizza...a dire il vero a sto giro sono molto soddisfatta..anche se ho tradito te ed Emmeti non usando il lievito madre. Ma a quanto pare visto la minimissima quantità credo che mi abbiate perdonata :). Ah ah..Grazie terry..Sabato sarai con noi anche se non ci sarai fisicamente ti penseremo tanto!

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