giovedì 4 luglio 2013

Pizza 0,5 gr di lievito con metodo poolish



"Quello che poco lievito può fare" tra la lì tra la là... (Max Pizzè)
Ancora rido se penso ai miei primi esperimenti pizza in cui impiegavo 25 gr di lievito di birra su 500 gr di farina. Ancora rido se penso che mio marito inorridiva nel sentirmi dire "amore oggi è venerdì..faccio la pizza". Son passati molti anni da allora e devo ammettere che di progressi ne son stati fatti diversi sopratutto grazie all'immensa passione e allo scoperta di grandi maestri (AdrianoPieroPaola..). Venerdì ormai la pizza è un'istituzione ma mio marito ora gioisce dalla felicità (e guarda caso di venerdì non ha mai appuntamenti sul tardi e torna a casa prima dal lavoro..sarà una coincidenza o il timore che io mi mangi tutta la pizza). Con immenso piacere vedo che anche a casa Franky il venerdì la pizza è istituzione. L'ho talmente assillata che alla fine guardate che pizza. La pizza al piatto con metodo poolish l'ho preparata tutte le settimane per oltre un anno (senza mai riuscire a fotografarla prima che finisse). Il sapore del poolish ha qualcosa di eccezionale. Dopo ho scoperto la pizza a lunga maturazione con l'80% di idratazione di cui apprezzo l'inconfondibile leggerezza. Così qualche giorno fa mi è venuto in mente di combinare il sapore del poolish+l'idratazione all'80% e di far maturare l'impasto in frigo per circa 24 ore. Quello che vedete è il risultato con solo 0,5 gr di lievito! Che ve ne pare? forse qualche piccolo progresso rispetto a quando ne impiegavo 25 gr è stato fatto. Cmq  riguardo al tema PIZZA sono talmente esigente da essere sempre non completamente soddisfatta..ogni volta sento nel mio cuore che si può fare di meglio. Così mentre vi lascio con questo impasto già pianifico di arrivare al 0.1 gr di lievito, variare la farina, allungare i tempi di maturazione. Chi mi aiuta nell'impresa?
Buon fine settimana a tutti

Un ringraziamento particolare a Salvatore che con le sue spiegazioni ha fornito per me "materia di studio" :) in termini di metodo poolish. 

Osservazioni importanti

  • La misurazione del lievito è effettiva..Ovvero andate in un negozio cinese e chiedete una bilancina di precisione (per capirci quelle da "spaccio"). 
  • Per un poolish di 8-10 ore è sufficiente una percentuale di lievito pari al 0,5% del peso della farina.
  • Il poolish fermenta a temperatura ambiente.
  • La temperatura dell'acqua teoricamente dovrebbe seguire la regola del 70 ovvero la somma della temperatura dell'aria+della farina+dell'acqua=70. La temperatura dentro casa (in estate) per esempio da me è 26°, quella della farina si calcola un grado in meno ed è quindi 25°. Pertanto la temperatura dell'acqua dovrebbe essere 19°. In inverno fanno 20° in casa, la farina è a 19°, e l'acqua dovrebbe essere a 31°. In poche parole se uno non vuole essere così preciso io consiglio di usare acqua freddina d'estate e tiepida d'inverno. Quello che consiglio è di non usare acqua di rubinetto laddove fosse troppo ricca di minerali. Io ho personalmente sperimentato che usando l'acqua in bottiglia (quelle più leggere rispetto a quella di Roma) l'impasto risulta nettamente più leggero.
  • Preparate il poolish la sera e l'impasto la mattina se volete che la vostra pizza sia pronta per il pranzo del giorno seguente. Se volete che sia pronta per la sera preparate il poolish la mattina e l'impasto dopo 8-10 ore.
  • Se non avete la possibilità di preparare il poolish la mattina, potete tranquillamente preparalo la sera, riporrò in frigo la mattina del giorno dopo ed impastare la sera del giorno dopo (avendo l'accortezza di averlo tirato fuori dal frigo almeno un'ora prima).
  • Gli ingredienti riportati sono sufficienti per una teglia di dimensioni 30x40 (per una pizza più bassa dividete l'impasto dopo la maturazione in frigo e date a ciascun pezzo una piega a tre. 
  • Se mettiamo tutto l'impasto in una teglia 30X40 (come da foto) allora il pezzo è uno solo e le pieghe le fate ad un solo pezzo. Se invece vi piace più bassa allora dividete l'impasto circa 60 minuti dopo averlo tolto dal frigo e fate a ciascun pezzo le pieghe. Nella foto io ho messo tutto in una teglia sola per dare la possibilità di vedere meglio l'alveolatura interna ma generalmente io divido l'impasto in due pezzi (uno più grande per mio marito ed uno più piccola per me) e le stendo più sottili. Non fa nulla se non ricoprono perfettamente le teglie utilizzate.

Ingredienti 


Per il poolish
100 gr Farina Manitoba
100 gr Acqua
0,5 gr Lievito di birra
Per l'impasto
300 gr Farina Manitoba
220 gr Acqua
9 gr Sale
15 gr Olio


Procedimento


Prima di spiegare il procedimento vi riporto i miei tempi di esecuzione. Ovviamente a seconda delle vostre esigenze potete organizzare diversamente il lavoro perchè come detto sopra il poolish può tranquillamente essere riposto in frigo.

Tempi di esecuzione per mangiare la pizza alle ore 13 di venerdì:  Mercoledì sera alle ore 10 pm ho preparato il poolish. Dopo circa 8 ore giovedì alle 6 am il poolish era pronto. Per necessità l'ho messo in frigo fino alle  10 am di giovedì ora in cui l'ho tirato fuori. Dopo circa un'ora di attesa ho impastato. Raggiunta l'incordatura ho risposto l'impasto nel contenitore ermetico e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti. Alle ore 11 am l'ho messo a maturare in frigo per 24 ore. Dopo 24 ore di maturazione, ovvero alle 11 a.m, di venerdì ho tirato fuori l'impasto dal frigo. Dopo 60 minuti (alle 12:00) ho fatto un giro di pieghe. Alle 12:30 ho steso in teglia ed alle 13:00  ho infornat0.

La sera prima preparate il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina ed amalgamate per un paio di minuti. Al mattino impastate unendo l'acqua, la farina rimanente (un cucchiaio alla volta a pioggia) ed il sale alla fine. Una volta che l'impasto sarà incordato aggiungete l'olio a filo. 
Trasferite l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti  poi mettete in frigo a maturare in una zona a 5 – 6° per 24 ore.

Verso le 11 a.m. (due ore prima di cuocere la pizza)  del giorno seguente tirate fuori l'impasto dal frigo portate l'impasto a temperatura ambiente e dopo 60 minuti date una piegatura a tre (se volete una pizza più bassa questo è il momento in cui dovete dividere l'impasto dando a ciascun pezzo una piega). Coprite a campana e dopo 30 minuti stendete la vostra pizza sul piano di lavoro trasferendola molto delicatamente in teglia. Attendete 30 minuti (alla temperatura di 26°), conditela con il pomodoro (o non conditela se bianca) ed il sale ed infornate alla massima temperatura sulla parte più bassa del forno. Dopo 10 minuti distribuite la mozzarella ed un filo d'olio e rimettete in forno il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga.




Ed ecco l'ultimo boccone



Ah..dimenticavo..."quello che poco lievito può fare"..





38 commenti:

  1. Wow che meraviglia Maya, me la mangerei anche adesso!!! :P Un bacione (anche al cucciolo ovviamente)

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    1. Grazie Lara, io la pizza la mangerei ogni giorno. Ora passo a vedere tu che prelibatezza ci hai preparatao :). Baciotti

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  2. sei stata stupenda nella spiegazione. Vorrei provarla davvero. intanto la salvo, l'aspetto è meraviglioso. brava Maya!

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    1. Ciao Monique grazie per il tuo apprezzamento. NOn sai quanto sia gradito.Fammi sapere se la provi come ti è venuta. Buon fine settimana. Un mega Bacio a te

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  3. Eccomi da te Maya! Il tuo commento è stato il mio buongiorno :)
    Avevamo parlato di questa pizza e sono molto, molto contenta dei tuoi esperimenti. Chi non si accontenta, chi vuole sempre di più, è chi poi riesce a fare il salto, come te :)

    So di cosa parli: io quando si parla di impasti non sono mai soddisfatta al 100%, perché penso subito al prossimo esperimento...e a come potrebbe venirmi meglio. Qualcuno la considera una malattia, ma per me è solo "non fermarsi mai" :)) Non ci fermiamo mai!

    Ti busserò non appena riuscirò con quel che ho in mente.
    Brava, continua così!!! :))
    :*

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    1. Michi grazie, lo so che noi abbiamo tanto in comune perchè quando leggo i tuoi post rimango incantata a pensare "pure io" :). SOlo che io non sono così brava ad esprimere i sentimenti ed a spiegarli. Tu trasporti le parole oltre quello che fanno le foto. Mi piace tanto gli sperimenti che stiamo facendo. Io pure sto di nuovo in sperimentazione. Poi se divento brava mi concederai l'onore di sperimentare qualcosa insieme :)
      Grazie e tantissimi baci

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    2. Quando vuoi, Maya. Quando vuoi :*
      Grazie ancora a te!

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  4. Magnifica :-) Questa la proverò molto presto!!

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    1. Ciao Tery, arrossisco nel vederti qua. :) é un'onore per me ricevere il tuo commento. Io rimango incantata difronte alle tue preparazioni :). Grazie davvero

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  5. Bella Mayaaaa! ma che spettacolo!!!!!!!!!
    E quella foto dell'impasto con quella mega bolla è stre-pi-to-sa!
    Applausi, applausi, applausi!!

    Facendo un rapido conto mi viene fuori che questa pizza è pronta da infornare a metà pomeriggio se l'impasto mattutino avviene intorno alle 07:00?
    E dimmi: pure tu hai la bilancetta da orafo per pesare 0,5 gr. di lievito???? Ahahahahahahahah!!

    A prestissimo Maya...
    Anticipami un po' di baci a Ziopierino bello :)))))))))

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    1. Zia Emmeti grazie! Dai che divento rossa come un pomodoro piccadilly. :) Sai che ho preparato una sorpresina per domani. Un'impasto! e credo che Franci stia facendo lo stesso. Ci siamo dette..caspiterina domani viene Emmeti sai quante cose ci può insegnare :).. Ah ah ci siamo messe ad impastare di notte :).
      Bilancetta da orafo?? credo che nel mio quartiere la usino per pesare qualcosa di meno legale :).
      Sto facendo il conto alla rovescia delle ore :))

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    2. Ahahahahhahahahahah!!!

      Sorpresina???? Ma che te possino...
      Io insegnare???? Mmmmhhhh, la vedo dura... piuttosto imparare, quello si!!!!

      Bacissimiiiiii!!!

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  6. Maya questa pizza è uno spettacolo!!!
    credo proprio che inizierò a sperimentare le tue dosi e i tuoi procedimenti e se devo dirti non mi assilli per niente anzi mi hai insegnato moltissimo!!!
    un abbraccio e a domani!!
    baciiii

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    1. Franci grazie, a dire il vero pensavo di averti rimbambita ma visto il tuo risultato ne è valsa la pena. Caspita che bella la tua pizza. Sei tu che ogni giorno mi insegni qualcosa..Ad esempio un giorno mi piacerebbe vedere come impasti a mano.
      A domani
      (p.s. Lo hai preparato l'impasto per zia emmeti :)) ? ))

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  7. Maya ti è venuta che è una ME-RA-VI-GLIA!!!! Comunque il 'vizietto' della pizza tutte le settimane è molto diffuso!!!
    Un abbracciotto e buon week end

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    1. Ciao Mila , grazie davvero. Penso che la pizza sia uno dei piatti di cui proprio non si può fare a meno. Una settimana prova questa ricetta e poi fammi sapere.
      Un grosso bacio a te

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  8. Faccio di frequente la pizza in casa, ma non sono mai pienamente soddisfatta.. Proveró con questo metodo ed anche sfruttando le tue indicazioni di cottura!

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    1. Ciao Giorgia, il poolish da un sapore inconfondibile all'impasto. Fammi sapere come va. Baciotti

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  9. Da buona napoletana non posso non adorare la pizza e anche io come te la faccio con pochissimo lievito 2 massimo 5 gr.
    Le tue foto parlano da sole: Pizza favolosa!

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    1. Bè che dire...detto da una napoletana è un grande onore. Io adoro la pizza napoletana anche se purtroppo è praticamente impossibile riuscire a rifarla con i normali forni elettrici di casa. Grazie davvero..fammi sapere se la provi. Questa a 0,5 gr soli di lievito!
      Baciotti

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  10. Che meraviglia questa pizza! Ricetta da segnare subito e da provare al più presto :)
    Un bacio
    Letizia

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  11. Maya, ovviamente non posso ripetere pubblicamente l'espressione che ho usato privatamente quando mi hai fatto vedere in anteprima questa pizza...:D :D :D

    Ma pubblicamente posso dire che SEI GRANDE!!!
    Non ti sei fermata, hai osato, stra-osato e... STRAVINTO!!!!

    BRAVISSIMA!! STRABRAVA!!!!

    ..e migliorate molto pure le foto, eh?

    p.s. 'sta pizza me la verrò a mangiare a casa tua! De Venerdì.. :))))

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    1. Ed ora piango..piango talmente tanto che le mie erbe aromatiche essiccate dal caldo riprendono vita.. (così posso pure offrirle a Emmeti che a quanto pare ci fa pure la colazione) :)) ).
      Ed ora con un piccione viaggiatore avviso ziatam "ZIatam ziatam..ER QUADRO ;P)))
      Grazie Piero..ho stravinto?? dici sul serio?? forse la battaglia ma non la guerra. Se po' migliorà..se po' ancora :))
      Grazie a te per l'incoraggiamento che mi dai!

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    2. ...certo, la battaglia, mica la guerra!
      Quella non finisce mai! Se po' sempre migliora'!
      Anzi se deve!

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  12. Ciao sono Laura, mi unisco a tutti gli altri per i complimenti, anche perche' le tue ricette per me sono una garanzia, ma per questo impasto, vorrei alcuni chiarimenti cosi' lo faccio subito... spero..
    allora poolish la sera e a temperatura ambiente fino al mattino dopo
    impasto la mattina poi tu dici , fino alle 11 circa, ma della stessa mattina o la mattina del giorno dopo ancora???
    ho fatto un po' di confusione..
    Grazie se vorrai rispondermi.
    Ciao Laura

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    1. Ciao Laura, allora dipende da quando vuoi mangiare la pizza. Supponiamo che tu voglia mangiarla venerdì a pranzo. Allora Mercoledì sera fai il poolish. Trascorse le 8-10 ore (quindi la notte) giovedì mattina impasti, lasci a temperatura ambiente per 30 minuti e poi in frigo in contenitore ermetico fino alle 11 di mattina del giorno dopo (ovvero di venerdì). Questo supponendo che tu cuoci la pizza alle 13. Quello che conta è che tu tiri la pizza fuori dal frigo circa 2 ore prima. In estate che fa caldo è sufficiente anche un'ora e mezza prima. Se invece tu vuoi mangiare la pizza di venerdì sera allora il poolish lo fai giovedi mattina e l'impasto dopo circa 10 ore (diciamo che se fai il poolish alle 8a.m alle 18 massimo dovresti impastare). Ma se con il lavoro non riesci a rispettare i tempi (ad esempio torni a casa tardi) allora il mio consiglio è di fare il poolish mercoledì sera, giovedì mattina lo metti in frigo, giovedì sera quando torni dal lavoro impasti (avendo però l'accortezza di attendere sempre circa un paio di ore prima che il poolish ritorni a temperatura ambiente) e venedrì sera mangi la pizza. Comunque domani dovrei riuscire a pubblicare la nuova pizza..quella con 0,1 gr di lievito di birra :). Fammi sapere se posso darti altre spiegazioni. su qualucnque cosa non sia chiara. Mi farebbe davvero molto piacere se la provassi!

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    2. Grazie mille di avermi risposto subito sei carinissima, adesso ho capito bene, comunque aspeto anche la prossima ricetta di pizza e poi decido di provarle magari tutte e due cosi' da migliorare la mia capacita' nell'impastare , poi ti diro' !!!!
      Grazie saluti Laura

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  13. Ciao Maya, posso farti delle domandine stupidine? Allora, dopo che ho fatto il poolish dove lo devo conservare? in frigo? a temperatura ambiente? al caldo? L'acqua dove sciolgo il lievito è tiepida come d'abitudine o non ha importanza? cosa vuol dire "coprire a campana"? Poi, quando parli delle pieghe, dici "a tutti i pezzi" ma non è un solo pezzo? quanto vine grande? se la teglia è 30x40 è un solo pezzo? o ne vengono di piu? GRAZIE MILLE!

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  14. Ciao Monique, ma quali domandine stupidine. Anzi sollevando dei dubbi mi serve per dare spiegazioni più chiare e di aggiornare il post in modo che sia più chiaro a tutti. Il poolish è pronto quando si incominciano a fare le prime fossette. Innanzitutto hai visto l'ultima pizza pubblicata? Puoi fare tranquillamente il poolish con 0,1 gr di lievito (con la farina che preferisci Manitoba o Farro) e lasciarlo a fermentare a temperatura ambiente per 12-16 ore. La temperatura dell'acqua teoricamente dovrebbe seguire la regola del 70 ovvero la somma della temperatura dell'aria+della farina+dell'acqua=70. La temperatura dentro casa (in estate) per esempio da me è 26°, quella della farina si calcola un grado in meno ed è quindi 25°. Pertanto la temperatura dell'acqua dovrebbe essere 19°. In inverno fanno 20° in casa, la farina è a 19°, e l'acqua dovrebbe essere a 31°. In poche parole se uno non vuole essere così preciso io consiglio di usare acqua freddina d'estate e tiepida d'inverno. Quello che consiglio è di non usare acqua di rubinetto laddove fosse troppo ricca di minerali. Io ho personalmente sperimentato che usando l'acqua in bottiglia (quelle più leggere rispetto a quella di Roma) l'impasto risulta nettamente più leggero.
    "Coprire a campana" significa che una volta che tu hai rovesciato l'impasto sulla spianatoia e gli hai fatto un giro di pieghe a portafoglio anzichè coprirlo con un panno che schiaccerebbe l'impasto lo copri con una ciotola qualsiasi rovesciata lasciando la possibilità all'impasto di svilupparsi maggiormente in altezza (questo vale per tutte le lievitazioni ma per quelle che più delicate secondo me è maggiormente indicato).
    Per quanto riguarda pezzi e pieghe dipende da quanto alta ti piace la pizza. Se mettiamo tutto l'impasto in una teglia 30X40 (come da foto) allora il pezzo è uno solo e le pieghe le fai ad un solo pezzo. Se invece ti piace più bassa allora dividi l'impasto circa 90 minuti dopo averlo tolto dal frigo, dividi e fai a ciascun pezzo le pieghe. Nella foto io ho messo tutto in una teglia sola per dare la possibilità di vedere meglio l'alveolatura interna ma generalmente io divido l'impasto in due pezzi (uno più grande per mio marito ed uno più piccola per me) e le stendo più sottili. Non fa nulla se non ricoprono perfettamente le teglie utilizzate.
    Grazie a te Monique per le tue domandino ora aggiorno subito il post e se hai altri dubbi sono qua :D

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  15. Maya sei stata chiarissima.Ho tanta pauraaaa, vorrei davvero farla ma mi spaventa la cosa delle temperature.Ti faccio sapere. ps: sei bravissima.

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    1. Monique vai tranquilla sono certa che ti verrà molto meglio della mia. :D Per quello che sai fare tu questa pizza è un gioco da ragazzi :)

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  16. Ciao Maya, visto che avevo un po' di tempo in sti giorni avevo ripreso la tua ricettina di questa pizza, ma mi è insorto un dubbio. Tu parli dello 0,5% di lievito sul peso della farina, poi nella ricetta segni 0,5 gr....ma su 400 gr di farina è lo 0,125% o sbaglio? AIUTOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!
    Grazie Maya per l'aiuto che potrai darmi!!!
    Un abbracciotto e buon 2014

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    1. Ciao Mila, mi fa davvero piacere che tu voglia provare questa ricetta! Grazie di cuore. Quando parlo dello 0,5% rispetto al peso della farina mi riferisco al poolish. Quindi 0,5 gr di lievito su 100 gr di farina. Se vuoi metterne 0,1 gr di lievito lo puoi fare allungando i tempi di fermentazione del poolish. La pizza l'ho pubblicata con il nome pizza senza lievito :D. fammi sapere come va!

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  17. Ciao Maya, che dire, sei Bravissimissima!!!!!!!!!!!!!!
    Ti scirvo perchè sono intenzionata a provare la tua ricetta, solo che ho un piccolo dubbio sulla farina. Tu hai scritto di usare la farina di manitoba, ma in circolazione ci sono farine di Manitoba con W che va da poco più di 300 a 400. Quella che uso io è w400. Secondo te dovrei tagliarla? Te lo chiedo perchè l'unica volta che ho provato a fare una pizza con solo manitoba mi è venuta durissima. Ora, sono consapevole dei numerosi errori che commisi, ma ho ancora paura che la manitoba possa rendere la pizza troppo dura. Tu, dall'alto della tua esperienza ;D, cosa mi consigli? Grazie Maura!

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