lunedì 17 giugno 2013

La pizza di Zia Emmeti




Avevo giurato che ne avrei fatto a meno almeno per tutta l'estate..avevo giurato che mi sarei disintossicata..ed invece ecco qui che dopo neanche 10 giorni di astinenza ho richiamato di nuovo il mio spacciatore.




Questa volta a "portarmi sulla cattiva strada" è stata Zia Emmeti e i suoi meravigliosi grissini con lievito madre..eccezionali! Non potevo non provare la sua pizza con metodo poolish (di cui sono follemente innamorata) e pasta madre. Non avendo il lievito madre solido ho usato il convertitore per adeguarla a quello liquido (li.co.li). Vi riporto entrambe le versioni.
La pizza che vedete in foto è stata cotta su pietra refrattaria a 280° dopo 24 ore di maturazione in frigorifero.
Per motivi personali purtroppo Emmeti non potrà essere con noi in questi giorni. Ma con questo post oltre che ringraziarla vorrei farle sapere che noi le siamo davvero tanto vicini ed aspettiamo con ansia il suo ritorno.

Per il poolish con pasta madre solida


120 gr di farina manitoba
160 gr di acqua tiepida (ora che le temperature sono calde, va bene anche fredda)
120 gr di pasta madre rinfrescata (in coltura solida)

Per il poolish con lievito madre liquido (li.co.li)

160 gr di farina manitoba
160 gr  di acqua tiepida 
80 gr di li.co.li

Ingredienti per l’impasto finale

40 gr di farina manitoba
380 gr di farina tipo 0
180 gr di acqua tiepida (vedi sopra)
14 gr di sale
10 gr di malto (o miele)

Procedimento

La sera prima preparare il poolish, sciogliendo la pasta madre nell’acqua tiepida (magari servendovi di una forchetta), e quando non ci saranno più grumi, unire la farina e mescolare fino ad avere un composto liscio, coprire con pellicola trasparente e far riposare 10 ore.
Il giorno dopo, prendere il poolish che nel frattempo sarà almeno triplicato, aggiungere il malto, l’acqua, la farina e il sale, mescolare tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (circa 10/15 minuti di lavorazione); formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciare livitare per 1 ora e mezza circa.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, sgonfiare l’impasto e procedere con una serie di pieghe, del tipo 2 quindi far riposare un’altra ora.
Terminata la seconda lievitazione, dividere l’impasto in pezzi da circa 250 gr, formate delle palline, metteteli in uno o più contenitori ermetici, e riponeteli in frigorifero.
Tirate fuori l’impasto dal frigorifero almeno due ore prima di cuocerlo, poi stendere la pizza cercando di non far rompere tutte le bolle della lievitazione e farcire a proprio gusto.
Infornare alla massima temperatura o fino a cottura desiderata.

38 commenti:

  1. Abbraccio te, Maya
    e soprattutto Guadalupe(Emmetì): mi manchi!

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    1. Grazie Ros..Facciamo un sanddwich con EMMETI e la stringiamo forte forte tra le nostre braccia :))

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    2. Rosalbaaaaaaaaa!
      Ma da quanto tempo non ci becchiamo!!!! Io sono sparita per qualche giorno e tu?????? Dov'eri??????????
      Anche tu mi sei mancata e ritrovarti in questo post è doppiamente bello!!
      Ti abbraccio forte forte forte!!!!

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    3. @Maya: come mi piace l'idea del sandwich per potermici infilare dentro!!!! :* :* :*
      Io le vostre braccia me le sono sentite davvero addosso ed è stata una sensazione bellissima e davvero commovente...

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  2. Wow Maya, è meravigliosa!!! Baci baci!

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    1. Grazie Lara..quando si tratta di pizza è facile che sia bona :)

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  3. Bellissima pizza, complimenti davvero per tutte le tue ricette e anche le foto, sei veramente brava , ti seguo tutti i giorni, ma non essendo tanto brava con i lievitati ti vorrei chiedere, vista la mia inesperienza, se volessi usare il lievito madre essicato che ho comprato al supermercato quale sono le varianti???? Oppure meglio il lievito di birra visto che non ho pasta madre ne liquida e ne solida???
    grazie se potrai rispondere ciao Laura.

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    1. Ciao Laura, considera che ho in programma un impasto con lievito madre essiccato ma siccome ancora non l'ho sperimentato non me la sento di consigliarti. Ti consiglio invece una pizza strepitosa con metodo poolish e lievito di birra. Sentirai che sapore se non hai mai sperimentato il metodo poolish. La pizza è quella al piatto di adriano che trovi qui:
      http://profumodilievito.blogspot.it/2007/09/la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish.html
      Io la faccio anche in teglia tranquillamente.
      Ti consiglio di provarlo assolutamente!

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    2. Ciao Laura, ho appena pubblicato una pizza che fa per te! :))

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    3. Grazie tante ho letto la ricetta della pizza e ti ringrazio moltissimo, provero' a farla e speriamo riesca bene anche la mia!!! non come la tua sei bravissima!!!

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    4. La ricetta l'ho fatta per te! In bocca al lupo e fammi sapere come è andata :)

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  4. Bravissima, Maya!

    Ormai sei padrona della materia! ;)

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    1. Grazie ZIoPiero...magari... Ci sta ancora un mondo da imparare..tantissimo da migliorare. :)

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  5. uuuuh che bella questa pizza!!! e ancora più bella la Donna a cui è dedicata!! eccerto che l'aspettiamo!!
    che dobbiamo continuare a fare casino :))))

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    1. Ziatam hai ragione..la donna a cui è dedicata è semplicemnte meravigliosa! Noi l'aspettiamo con tanta ansia!

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    2. @Tamara:
      Eccomi finalmente tornata e pronta a continuare il casino!!!!
      Grazie per le tue parole dolci, ma così mi fate arrossire troppo!!!!!!

      @Maya: addirittura!!!!! :*

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  6. Mi aggiungo al caloroso abbraccio per Emmeti e mi accingo a preparare questa meraviglia!!
    Bravissima Maya!!
    ps quante teglie sono venute??
    baci

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    1. Francina..ho appena aggiunto il link del tuo blog alla parola spacciatore!Allora viene circa 1 kg di impasto. Io ho diviso in 4 panetti da 250 gr e non ho cotto in teglia ma su pietra refrattaria. Quindi ho fatto la pizza al piatto. Emmeti mette 600 gr di impasto in una teglia da 30x40cm e viene alta circa 1cm. io preferisco più bassa e mettere come minimo in 2 teglie da 30x40cm. cmq tu ancora senza spatola e senza pietra. Ma quando ti decidi? se vuoi quando arrivano le farine le vengo a prendere ed andiamo d professione cucina. Dopo le 6 però perchè marco se cuoce altrimenti :)

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    2. @Francesca: grazie per il tuo abbraccio!!! Spero di potertene ridare uno in diretta anche a te molto presto!! :)))

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  7. Ma che meraviglia di pizza *_* Complimenti! :')

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    1. Grazie Vale, se hai il lievito madre è sicuramente da provare. :)

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  8. Buonissima e sfiziosa questa focaccia! eh si, impossibile resistere alla tentazione di impastare...anche noi ce lo ripromettiamo con i primi caldi...ma poi..
    bacioni

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    1. ...ma poi si finisce sempre di stare con il forno acceso, il condizionatore spento e la temperatura in casa a 40°. ah ah :)) Vedo che anche voi mi capite :))

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. Bellissima! ha una bellissima faccia la tua pizza Maya :)
    Però io farei una prova con meno lievito madre nel "poolish" ;-)

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  11. si michi anche io l ho pensato. non volevo superare i 20 gr. tu quanto ne metteresti?

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    1. Tesoro, vanno benissimo 30 gr (con certezza). A 20 ancora non sono arrivata, ma puoi provare :)

      Magari ci provo io stasera :))) e ti faccio sapere :*

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    2. Maya ho provato: 25 gr di lievito madre. Spettacolo!
      Ti avviserò quando pubblicherò :*

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    3. Ciao Michela!!!
      Mi interessa questa variazione...
      Quindi 25 gr. di pasta madre solida su 120 gr. di farina e 160 gr. di acqua per il poolish??
      E nell'impasto finale hai cambiato qualcosa????
      Ti sei ritrovata poi con gli stessi tempi di lievitazione da me indicati??
      Grazie bella!

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    4. Ragazze mie. Michela come detto a Emmeti io ho trovato un articolo di cui si parla di un poolish con lievito madre liquido da impiegare in misura pari al 10% rispetto al peso della farina. Quindi secondo l'articolo 16 gr di li.co.li sarebbero necessari. Siamo curiosissime . :) la mia idea è di fare un poolish di 10 ore con pochissimo lievito diciamo 25 con pasta madre solida (meno con quella liquida) MA di aumentare l'idratazione dal 65% all'80% e di far fare una maturazione in frigo di 24h. Volendo (fare contento pure piero) utilizzando il farro! Allora ci proviamo???

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    5. Mi garba questa prova Maya!!!
      Tu pensa a ritornare presto presto e poi mettiamo le mani in pasta, ok??
      Intanto ti abbraccio e bacio tutte le guanciotte belle di Ziopierino mio!!! :))))

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    6. Ragazze, io ho pubblicato
      qui :)
      Ho fatto delle variazioni, ma in ogni caso va benissimo fare il pre impasto con pochissimo lievito madre a pasta dura.


      Ho scritto tutto il procedimento, spero vi sia utile. Per qualsiasi cosa chiedete pure :)
      (per comodità se avete domande, fatele di là da me :* )

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  12. ciao! arrivo con un po' di ritardo ma...che bella pizza!!!!
    e adesso che ho provato a fare un paio di vole il pane con preimpasto con lievito madre...potrebbe essere ora della pizza... :-)
    come suggerisce Michela, con meno lievito...vabbè che io uso qello solido, quindi forse è differente.
    domanda tecnica: dopo aver fatto le palline, quanto tempo in frigo?
    grazie. ciao!!!

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    1. Ciao Ele, sicuramente è da provare con meno lievito. Poi che te o dico a fa... tu hai il lievito di qualità, la pasta madred di adriano. Dunque dopo aver fatto le palline Emmeti cuoce le pizze la sera..diciamo dopo una decina di ore di maturazione in frigo. Io invece la pizza che vedi in foto l'ho cotta il giorno dopo a pranzo dopo 24h di frigo. Io ridurrei di molto il lievito e farei 24 h di lievitazione. Tieni conto che Emmeti in questo inpasto ha omesso il lievito. Lei ci fa le pizze in teglia ovvero mette 600 gr di impasto in una teglia da forno 30x40 cm. Io ho fatto 4 pizze al piatto su pietra refrattaria. :))

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    2. ...sono così brava che sono capace anche di far morire Adrianino!!!!
      speriamo di no.
      grazie delle tue indicazioni!!!e ora vediamo se...
      appena proverò ti scrivo!
      ciao!!!!

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  13. Dolcissima Maya!!!!!! Finalmente riesco ad approdare in questo post da un computer vero e non dallo schermo in miniatura del cellulare... e finalmente posso commentare!!!

    Per onestà intellettuale voglio prima di tutto sottolineare che sia la ricetta che il procedimento non sono farina del mio sacco (ahahahahah tanto per rimanere in tema!!) ma tratte dal libro "LA PASTA MADRE" di A. Scialdone.

    Allora, riordiniamo le idee...

    Rileggere questo post mi ha commossa di nuovo perché inaspettato, perché delizioso e perché le parole che hai speso per me nei vari commenti sono state dolcissime.
    Che dirti??? Grazie! Infinitamente grazie perché mi sono sentita davvero onorata da questa cosa, e soprattutto dall'essere chiamata "ZiaEmmettì" :* :* :* :*
    L'affetto da cui siamo state letteralmente travolte, dopo esserci finalmente incontrate, e dalle telefonate che poi ci siamo scambiate, mi ha fatto sembrare che ci conoscessimo da sempre!!!

    Come anticipatoti telefonicamente la pizza mi sembra davvero deliziosa e ben riuscita con tutti quegli alveoli così aperti!!!!
    E anche il condimento che hai scelto credo si sia sposato bene con l'impasto!
    BRAVA MAYA!!!! DAVVERO BRAVA!!! E se poi te lo dice anche lo ZioPiero beh, allora devi essere proprio fiera di questa tua realizzazione!!!

    Ancora grazie Maya!!

    p.s. permettimi di ringraziare anche qui Tamara e Piero che molto affettuosamente si sono premurati nell'avvisarmi di questo post sapendo che ero in giro per qualche giorno e che non potevo essere presente!!!

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    1. Zia Emmeti, tu sei tornata ed io aihmè son partita :(. Muoio dalla voglia di rivederti. Questo post è il minimo che posso fare per ringraziarti...ringraziarti per tutto a partire dalla ricetta. Mi fa davvero molto piacere ricevere i complimenti da te e Ziopiero riguardo alla pizza..io tendo sempre a reputarmi "fortunata" quando faccio qualcosa e mai "brava". Vedo solo le cose che non vanno nelle mie preparazioni..una sorta di pessimismo cosmico culinario :). Cmq la rifaccio sicuro. Michela suggerisce di ridurre il lievito. Ho letto che si potrebbe fare un pooli con un decimo del peso della farina..Questo significherebbe impiegare solo 16 gr di li.co.li. Ti sembra possibile?
      Ti baciamo da lontano ma ti baciamo tanto :)

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  14. Ciao!!! Post bellissimo!!! Io ho appena scoperto il mondo del lievito madre e non vedo l'ora che il mio sia pronto per poter sperimentare!! Proprio perché sono alle prime armi potresti togliermi un dubbio? Ma le 10 ore di lievitazione il poolish le deve fare in frigo o in un posto lontano da spifferi? Sicuramente la domanda risulterà poco intelligente ma sono alle primissime armi e completamente inesperta!

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