lunedì 23 dicembre 2013

Panettone tradizionale con pasta madre


Carissimi Amici/he,
sarò breve perché in questo momento sono abbastanza lontana da non poter dilungarmi troppo (mio marito terrorizzato dall'idea che io potessi passare i giorni di ferie chiusa in cucina ha deciso di portare me ed il piccolo lontano dai fornelli). Questo è l'ultimo della mia serie di panettoni da settembre ad oggi.



é stata un'avventura emozionante ed a tratti stressante come lo è ogni sfida ma in questa avventura non sono mai stata sola. Con questo panettone ringrazio nuovamente tutti coloro che mi sono stati vicini e mi hanno dato conforto negli errori e sostegno nelle mie capacità (che io sinceramente non vedo ;-) ).  Ma ringrazio anche tutti coloro che in questo anno mi hanno seguita e commentata. A voi tutti auguro un bellissimo Natale ed un felice Anno Nuovo. Ci vediamo a Gennaio 2014!
Ricetta e procedimento di Adriano perfettamente spiegato e realizzato da Michela.



Ingredienti a totale:
[Per 1 panettone da 1 kg o 2 da 500 g]

312 gr Farina Manitoba (o meglio ancora specifica per Panettone)
72 gr Pasta madre rinfrescata 3 volte consecutive
127 gr Acqua
142 gr Zucchero
30 g di miele (di acacia o di arancia)
8 Tuorli
175 gr Burro
3.5 gr Sale
40 gr Cedro candito
110 gr Arancia candita
110 gr Uvetta
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semini di una stecca di vaniglia
2 cucchiai di marsala

Preparazione della massa aromatica:

  • Mettete in ammolo le uvette per circa 1 ora, in acqua e marsala
  • Tagliate a cubetti i canditi
  • In una padella mettete 30 gr di burro, le zeste e scaldate.
  • Aggiungete uvette e canditi, girate un paio di minuti e togliete dalla fiamma. 
  • Mettete il composto in un contenitore con coperchio e lasciate sigillato fino all'utilizzo
Ingredienti primo impasto:

219 gr Farina Manitoba (o meglio ancora specifica per Panettone)
72 gr Zucchero
4 Tuorli
85 g Acqua
85 gr Burro
72 gr Pasta madre rinfrescata 3 volte consecutive

  • Nella planetaria inserite l'acqua con un cucchiaio di zucchero e spezzetateci dentro la pasta madre, idratandola e sciogliendola con l'aiuto della spatola o delle mani.
  • Montate il gancio a foglia, avviate lentamente e aggiungete farina, quanta ne basta perché formi un pò di massa.
  • Ora iniziate a inserire i tuorli, seguiti subito da un pò di zucchero e un pò di farina, alternandoli così fino a esaurimento.
  • Ora aggiungete il burro morbido in tre tempi. 
  • Ad ogni tempo, fermatevi e ribaltate l'impasto con una spatola flessibile.
  • Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e arrotondatelo con l'aiuto di una spatola.
  • Mettete l'impasto in una ciotola coperta e con pellicola e lasciate triplicare a temperatura ambiente. (circa 10-12 ore)
Ingredienti secondo impasto:

93 gr Farina Manitoba (o meglio ancora specifica per Panettone)
70 gr Zucchero
30 gr Miele 
4 Tuorli
42 ge Acqua
90 gr Burro
3.5 gr Sale
Massa aromatica con canditi e uvette
  • Mettete l'impasto triplicato nella planetaria, avviate la macchina e serrate l'incordatura.
  • Unite l'acqua e immediatamente un cucchiaio di zucchero e la farina occorrente per tenere l'elasticità dell'impasto.
  • Aumentate di poco la velocità
  • Quando l'impasto è in corda, iniziate ad unire i tuorli a filo, seguiti da poco zucchero e poca farina
  • Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando solo poco del tuorlo
  • Prima di inerire l'ultimo tuorlo, aggiungete il miele, quindi il sale insieme al tuorlo rimanente.
  • Inserite il burro ammorbidito in due tempi, ribaltando l'impasto 
  • Aggiungete l'estratto di vaniglia a filo.
  • Ora rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e allargatelo delicatamente
  • Rovesciateci sopra la massa aromatica e richiudete l'impasto portando i lembi verso il centro. 
  • Riponete l'impasto nella planetaria, azionate e fate girare in modo che canditi e uvette vengano distribuiti per bene (nel mezzo, effettuate altre due o tre volte il ribaltamento).
  • Spegnete, sigillate con pellicola e fate riposare 30 minuti.
  • Spezzate l'impasto con le pezzature che vi servono in base ai pirottini.
  • Imburrate mani e piano da lavoro, e fate una prima pirlatura.
  • coprite a campana e lasciate riposare altri 30 minuti
  • Pirlate nuovamente e mettete gli impasti nei pirottini
  • Sigillate con pellicola, oppure con delle buste di plastica rigida.
  • Lasciate lievitare gli impasti fino a due dita dal bordo (a me ci cono volute 7 ore)
  • Scoprite e lasciate lievitare ancora 30 minuti (questa operazione fa si che la pelle di superficie asciughi leggermente e renderà più facile l'incisione)
  • Portate intanto il forno a temperatura
  • Procedete con la scarpatura: incidete a croce i panettoni che devono andare in forno, aprite i lembi, pennellate di burro sciolto ma non caldo e richiudete.
  • Cuocete in forno a 160° (panettone da 1 kg: circa 50/55 minuti. panettone da 500 gr: circa 40 minuti)
  • Appena sfornati, è necessario velocissimamente infilare dei ferri da calza alla base e rovesciare a testa in giù.
  • I panettoni dovranno freddare a testa in giù per una giornata circa, poi incartati in sacchetti di plastica e lasciati riposare 4/5 giorni.

23 commenti:

  1. Perfetto!! Sembra da pasticceria artigianale!! Auguroni di buone feste a te, Mirco e Marco. Un bacione!

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    1. Lara Grazie, sei sempre troppo gentile! Tantissimi auguri anche a te e famiglia :D

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  2. Bellissimo tesoro!!! bello bello!!! E so già che è anche buono buono!!! Ma solo perché lo hai fatto tu :))))))
    Mi raccomando, sai no? sì lo sai...suona :)))))))))
    Baciamo tanto Ziopierino mio!

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    1. Mia bellissima principessa GRAZIE, come ti ho detto privatamente la mia intenzione era quella di renderti felice con il mio risultato! Spero di esserci riuscita!

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  3. Maya...che grande gioia. Guarda che bellissimo panettone!!
    Sono felicissima per tutti i tuoi risultati e ti ringrazio di cuore per il tuo entusiasmo.

    BRAVA con maiuscolo!

    Ti auguro buone feste e un grandioso 2014.
    Ti abbraccio e ti bacio con immenso affetto ❤

    Auguri!

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    1. Michi grazie grazi e grazie ancora.Non potevo non provare anche il tuo panettone. Grazie per tutte le ricette che hai condiviso con me durante questo anno! Grazie davvero!

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  4. Questa è un'opera d'arte ! Buone feste ! Ti abbraccio ! A presto :)

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    1. Grazie Mary! BUONISSIME feste anche a te

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  5. Maya, che panettone da esposizione!
    e Adriano è sempre una garanzia conle sue ricette, vero?
    bravissima.
    e ora, goditi un po' di relax e tanti tanti auguri di buone feste!!!!

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    1. ELE grazie di cuore......Si hai ragione Adriano è sempre una garanzia. Buon Natale Ele

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  6. Accipicchia che spettacolo di panettone!!!

    Alla fine hai avuto un risultato da fuochi di artificio!

    Brava Maya :*:*

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    1. Uno spettacolo sei te con il tuo gruppo di svoltolate. Grazie bellissime!!

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  7. Ciumbia!! Che signor panettone hai sfornato? Bravissima Maya, ti abbraccio forte e ti auguro buone feste.

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    1. Terry grazie..dopo questo panettone sono andata in ferie. :D A breve però si riparte con le colombe! Un bacio immenso ed auguri di buon anno!

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  8. spettacolare il tuo panettone! Felice Anno Nuovo, un abbraccio SILVIA

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    1. Grazie Silvia! Tantissimi Auguri di buon anno a te!

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  9. Auguri cara e buone vacanze! :-*

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    1. Isabella grazie! tantissimi auguri di buon anno a te e cari! :D

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  10. Buon anno! Ho postato la ricetta del tuo panettone gastronomico. Buonissimo!

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    1. Natalia Buon anno a te! Solo ora vedo le meraviglie che fai! Bravissima!

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  11. Un panettone perfecto una verdadera delicia,Abrazos y Feliz Año Nuevo.

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  12. Vuoi sapere la verità..io mangerei tutto l'anno questo panettone...
    mi piace da morire. Pensa che da piccola lo odiavo, proprio per quei canditi che conteneva.
    bello il tuo!!
    Buona serata.
    Incoronata

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  13. Maya!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Questo panettone è semplicemente fa-vo-lo-so!!!!!!!!
    Brava, brava, brava :)))))))))))))))

    p.s. quelle orecchie sono bellissime :-O

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