martedì 17 dicembre 2013

Panettone gastronomico

Vi è mai capitato di vedere una ricetta e di rimanerne talmente colpiti da volerla rifare quanto prima possibile? Questo è quello che mi è successo vedendo il panettone gastronomico di Michela. In realtà non è la prima volta che rimango incantata davanti alle sue pubblicazioni. Un altro esempio è questo suo meraviglioso pane francese o per non farci mancare nulla i suoi gnocchi di broccolo ripieni. Io stimo moltissimo questa ragazza ma non sono ancora riuscita a conoscerla. E pensare che ci separano solo poche uscite di raccordo. Cmq "ho preso appuntamento"per il mese di gennaio :D (modo scherzoso per dire che è una donna piena di impegni e ciò nonostante riesce a stare dietro al blog e seguire i suoi lettori con costanza e passione). 
Ed ecco a voi il Panettone gastronomico di Michela! (ovviamente con prefermento che chi la conosce lo dà per scontato che lei lo faccia).
P.s. Osservate che non è specificato lievito madre "rinfrescato". Questo per sottolineare che io e Michela NON RINFRESCHIAMO il lievito prima del suo utilizzo (almeno che non si tratta di grandi lievitati). Rinfreschiamo il nostro lievito una volta alla settimana con buone farine di forza e quando ci serve utilizziamo la quantità necessaria riponendo in frigo il resto. NON ABBIAMO ESUBERI e NON ABBIAMO SPRECHI INUTILI! Aprite il vostro cuore alla pasta madre e lei si farà amare!!!





Ingredienti:

Per il prefermento

150 g di farina
300 g di latte
50 g di lievito madre

Per l'impasto

580 g farina manitoba
50 g di lievito madre
15 g di latte
120 g di burro
60 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
12 g di sale
1 cucchiaino malto diastasico

Procedimento:

  • La sera sciogliete il lievito madre nel latte.
  • Aggiungete la farina idratandola per bene. 
  • Chiudete con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore.
  • Al mattino, sciogliete l'altro lievito madre nei 15 g di latte. 
  • Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, il restante latte con il lievito madre, e tanta farina a sufficienza per fare massa. 
  • Azionate la planetaria alla minima velocità e aggiungete le uova intere. 
  • Lasciate girare qualche minuto, aggiungendo poca farina. 
  • Unite 1 tuorlo, seguito da metà zucchero e poca farina. 
  • Unite il secondo tuorlo, con l'altra metà dello zucchero e il sale. 
  • Impastate 5/6 minuti, quindi aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi. 
  • Nel frattempo, ribaltate l'impasto per un paio di volte, fermandovi. 
  • Quando l'impasto è incordato e liscio, arrotondate l'impasto, sigillatelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute 6 ore). 
  • Ponete l'impasto su un piano da lavoro spolverato leggermente di farina.
  • Stendete a rettangolo con il mattarello e fate una piega a portafoglio.
  • Ristendete a rettangolo, avvolgete su se stesso e quindi arrotondate di nuovo.
  • Spezzate l'impasto delle pezzature che volete fare (io 1 da 1 kg e 1 da 500 g).
  • Pirlate bene gli impasti per evitare strabordi in cottura. 
  • Ponete gli impasti nei pirottini, copriteli con pellicola, poi con panno di cotone metteteli a lievitare in luogo caldo fino a farli arrivare a due dita dal bordo. 
  • Scaldate il forno a 170° e intanto pennellate la superficie con albume. 
  • Infornate per circa 40 minuti lo stampo da 500 g e per circa 50 minuti quello da 1 kg.
  • Appena sfornati, i panettoni vanno infilzati con ferri da calza e posizionati a testa in giù a raffreddare fino al giorno dopo.
  • Il giorno successivo, ricavate dal panettone 6 dischi + la cupola. 
  • Tagliate a croce e farcite un piano si e un piano no, iniziando dal basso verso l'alto.

30 commenti:

  1. Wow, è perfetto!! Lo vorrei fare anch'io quest'anno però senza il lievito madre che non ho più, sigh sigh!! Baci baci anche a Marcolino!

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    1. Lara GRAZIE. Sei sempre troppo gentile! PAsso subito da te che sicuramente avrai preparato qualcosa di super invitante con cui accompagnare questo pane. Tu sei la regina delle voglie :D

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  2. Che bel post, piccola peste. :)))
    E poi, avendo avuto la fortuna di assaggiare il tuo panettone gastronomico dopo una memorabile mattinata, posso garantire sulla sua piena riuscita! :))))

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    1. Piero grazie..bello il messaggio o belle le foto?? Mi sa che sulle foto ancora mi devi bastonare :D. Poi lo sai meglio di me che con Pinotta poi si sa che si va a colpo sicuro :D!

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  3. Ciao Maya!
    la prima cosa che voglio dirti è BRAVA! Hai ottenuto un bellissimo risultato :))
    Poi....mi fa molto piacere la tua attestazione di stima, ma non mi trattare come una diva! Io sono come te, nulla di più :) Mi piace impastare e mi piace provare, oltre ad avere una speciale propensione alla condivisione.
    Il tempo io lo considero adesso il mio lusso, come lo è per moltissime persone che per mantenersi lavorano tutto il santo giorno a ritmi stancanti e che possono dedicare poco tempo alle proprie passioni. E' difficile stare dietro a tutto, specie ora che anche fuori dal lavoro ho impegni....ma sono impegni per il mio futuro e quindi va bene così.

    Ci vediamo presto, Maya. Grazie di tutto e un bacione :*

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    1. Michi il risultato è solo una conseguenza di una ricetta corretta e perfetta spiegata...ovvero merito di chi ha scritto la ricetta. Nessuno ti tratta come una diva ma io ti vedo per quello che sei e per quello che dai. Ad oggi io vedo una ragazza piena di talento, con grandissime capacità e un grande cuore. Vedo una ragazza timida che ho tanto desiderio di conoscere. vedo una ragazza sensibile..estremamente sensibile! Io Michela la immagino così come la descrivo in questo post. Poi a me le "dive" proprio non piacciono..fanno parte di uno spettacolo, di una vita non vera! Meglio acqua, sapone e capelli spettinati :D

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    2. ahahahhahah, manco a me i divi piacciono, perciò siamo in accordo.
      Grazie Maya, soprattutto perché per quel poco che ti conosco, sei una che dice le cose come le pensa : )

      Bellissimo bellissimo bellissimo panettone gastronomico! merito anche tuo di avere impastato bene :) hai visto che bello l'interno? a me quella mollica così leggera e ariosa mi è piaciuta tanto da stordirmi. Mi sbilancio e dico che è uno dei più bei lievitati che ho fatto quest'anno.

      Complimenti piccoletta!

      PS: ho messo la foto con il link al tuo blog, nella mia rubrica "rifatte da voi". Spero ti faccia piacere. Se hai qualcosa in contrario, fammi un fischio :)))

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    3. :D :D :D MI HAI DI NUOVO EMOZIONATA :D :D :D

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  4. Ho ammirato subito il panettone gastronomico di Michela era veramente perfetto e ora cara faccio i complimenti anche a te ti e' venuto bellissimo! Un bacione

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    1. Isabella sei pronta?? come sta il tuo nuovo bambino batterico?? lo stai nutrendo? hai dato un nome?? Già so che tu farai grandi cose..anzi grandissime...lo vedo dalla passione con cui segui le pubblicazioni sui lievitati. Sono felicissima ogni volta che passi. Ricorda di fare uno squillo quando sei a Roma :D

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    2. Tesoro in questo periodo sono stata impegnatissima e il piccoletto l' ho parcheggiato in frigo ma con una grande delusione perche' la focaccia fatta con il licoli era molto acidula e non ci e' piaciuta tra l' altro il neonato fatica a crescere e questo freddo non aiuta quindi e' stata una lievitazione sofferta,a me per raddoppiare impiega 12 ore.Oggi finalmente ho trovato tempo per iniziare frequenti rinfreschi cercando di togliere l'acido e facendo il primo rinfresco mettendo una goccia di miele....speriamo bene! Ho tante amicheca roma e verro' di certo ma non so quando,comunque se vengo e ho tempo ti avviso,sei tanto cara.Un abbraccio a te e un bacio al tuo bellissimo bimbo....non intendo il licoli ma ziopierino!!!! ;-)

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  5. Bello, si vede che è ben riuscito e ben lievitato. E poi ... che foto!!! Fanno gola solo a guardarle! Un bacio Maya

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    1. Ciao Terry, GRAZIE. Quando si tratta di lievitati sei sempre in piena linea! :D davvero ti piacciano le foto? credo che sia il salame che faccia gola :D. Un Abbraccio forte

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  6. Ma qui da te oggi è festa ! Che spettacolo ! Ne addenterei volentieri un bel pezzettone ! Un bacione !

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    1. Si Mary...si festeggia...mangiando si festeggia sempre perchè alla fine è uno dei piaceri della vita. Rivedendo la foto in effetti mi è venuta fame :D. Un pezzo a te, uno a me, ed un forte abbraccio.

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  7. E' bellissimo e che impasto!!!!!!! Salvo volentieri la ricetta.
    Sai che anche io uso la mia pasta madre rinfrescata in vari momenti (24 e 48 prima) e mi da sempre grandi soddisfazioni.
    Grazie a te e Michela per la splendida ricetta.

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    1. Natalia mi fa davvero molto piacere che anche tu la pensi come noi. Specialmente se fai dei prefermenti non è necessario rinfrescare la pasta madre. con quella liquida sono arrivata anche a 10 gg senza rinfresco senza che l'impasto diventasse acido.Così avere la pasta madre diviene meno impegnativo di avere il lievito di birra fresco in frigo.
      Grazie per i complimenti ed un abbraccio forte :D

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  8. otttima ricetta senza sprechi e super sfiziosa!ottima riuscita

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  9. Maya tesoro, ci sentiamo così spesso che non so più dove ho scritto e cosa :)))
    Questo panettone è stupendo, ha una alveolatura bellissima e un colore meraviglioso! E poi le foto.... Maya sei davvero brava, in tutto ciò che fai! e a chi osa dire il contrario... je buco le gomme!!!!!!!!!!!!

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    1. ah ah TAM mia bella da quando ci conosciamo ad oggi avrai bucato almeno 100 ruote. Se continui di questo passo finirai latitante nella mia casa o dovrò nascomderti tra le bambole (va bè famo i giocattoli :)) dello ziopierino!

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  10. accipicchia che voglia di provare anche io!
    l'ho ammirato da Michela, lo rivedo bellissimo qua.
    ma non credo proprio ce la farò... troppo lavoro questa settimana, arriverò a Natale esaurita! :-(
    Maya, complimenti. Queste tue foto mettono l'acquolina in bocca.
    bravissimissima!!!!!!!!!! :-)

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    1. Ele ti vedo sempre in prima linea con grande piacere quando si tratta di lievitati. In effetti è un impasto favolo quello propostoci dalla nostra michela e facilmente gestibile. L'ho detto sopra e lo ripeto qua..Credo sia il salame a fare gola non tanto le mie foto :D

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  11. È già stato detto tutto quindi non aggiungo altro:)))
    E poi come Piero, nella stessa memorabile mattinata, anche io ho assaggiato il tuo capolavoro.
    Brava Maya

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    1. Silvia ti adoro. Concisa diretta e sincera! Ti voglio bene mattacchiona bella!

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  12. Anche io te ne voglio...e credimi, tanto.
    Ancora mi parli? :)))

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  13. Eccomi piccola peste!!! Mi ero persa questo bellissimo post ma non misono persa l'assaggio! Me lo sono mangiato tutto io quel sabato a dirla tutta!!!
    Sei davvero brava e ancora sogno quesra nuvola soffice!!!
    Un bacione grande

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  14. Ciao a tutti!Sapevate che in realtà il"panettone gastronomico"è più corretto chiamarlo "pan canasta"?è questo il nome cn cui è nato...è una curiosità che nn tutti sanno...

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  15. Hai ragione anonimo infatti io l' ho fatto ed e' praticamente una sorta di pan carre'!!! Giulia

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  16. Buon giorno e auguri a tutti, io ho provato questa ricetta ed ho ottenuto una lievitazione perfetta e nei tempi giusti, anzi forse ho anche anticipato un pochino i tempi. Impasto incordato, lievitato e cotto alla perfezione. Peccato però che quando è arrivato il momento della farcitura, 5 giorni dopo, mi sono accorto che era acidulo. Un vero peccato. Buttati via 3 panettoncini da 700 gr. Come mai? Io credo che sia stata una fermentazione sbagliata. L'ho fatta fermentare in un fornellino piccolino, spento ma con la lucina accesa. La temperatura non è andata mai oltre i 23 gr. Qualcuno saprebbe spiegarmi il motivo di questa acidità? Secondo voi a quanti gradi si fa la fermentazione? Grazie......Biagio.

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