lunedì 20 gennaio 2014

Ciabattine a lievitazione naturale


Fare e mangiare il pane è una di quelle cose a cui non riesco proprio a fare a meno. Mi piace talmente tanto da aver pensato più volte di trasformare cumino e cardamomo in un blog di sola panificazione..


Mi appassiona vedere crescere gli impasti e mi brillano gli occhi nell'ottenere risultati soddisfacenti. Mi   rattristano gli insuccessi ma allo stesso tempo mi stimolano per nuovi tentativi. 

Davanti alle pubblicazioni di pani, pizze e focacce resistere mi è impossibile..
Difficile non riprodurre le sue ricette che con amore, passione e sperimentazione settimanalmente ci riporta. 
Ecco a voi le ciabattine di Michela, croccanti, leggere, alveolate e dal sapore unico. 
Buona Settimana a tutti!

Ingredienti adattati al lievito liquido e procedimento di Michela.
Ingredienti per circa 8 ciabattine:
Per il pre impasto
320 g di farina Manitoba
300 g di Acqua
40 g di lievito madre in coltura liquida (li.co.li)
Per l’impasto
600 g di farina 00
400 g di acqua
18 g di sale
3 g di malto diastasico
Tutto il pre impasto
Procedimento:

  • La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua e aggiungetelo alla farina, mescolando con una spatola flessibile e assicurandovi che tutta la farina venga idratata.
  • Sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate fermentare per 12 ore.
  • Al mattino, aggiungete al pre impasto tutti gli ingredienti, tranne il sale.
  • Impastate per circa 10 minuti in planetaria alla minima velocità, durante i quali vi interromperete circa 3 volte per ribaltare l’impasto.
  • A questo punto l’impasto inizierà ad incordare.
  • Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire aumentando un pochino la velocità.
  • Preparate un recipiente come una vaschetta, oliato.
  • Rovesciateci dentro l’impasto, coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora.
  • Fate all’interno della vaschetta stessa una piega a portafoglio, quindi ancora riposo 1 ora.
  • Ripetete l’operazione per altre due volte.
  • Terminati i riposi, infarinate un piano da lavoro e metteteci sopra l’impasto.
  • Con l’aiuto delle mani, date all’impasto una forma rettangolare, tirando con delicatezza i bordi, ma senza maneggiare troppo  per non compromettere le bolle d’aria.
  • Con una spatola di metallo dividete in due l’impasto per il lato lungo, con tagli decisi.
  • Da qui, ricavate con tagli orizzontali le vostre ciabattine.
  • Una volta tagliate, con una mossa decisa, infilate la spatola sotto la ciabattina e spostatela su una placca coperta di carta forno. Il gesto deve essere senza incertezze: questo vi permetterà ancora di non compromettere le bolle d’aria.
  • Ripetete per tutte le ciabattine.
  • Spolverate di farina la superficie, coprite con un panno di cotone bianco e lasciate lievitare 1 ora.
  • Cuocete in forno molto caldo a 250° per i primi 10 minuti, e poi a 200° fino a cottura.
  • La cottura dipenderà dal forno, le mie ciabattine erano pronte in 35 minuti.
  • Non apritele fino a che non saranno completamente raffreddate.

26 commenti:

  1. ...e meno male che stavi a riposo! :)))))
    BaScioni

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    1. Piero non era un riposo...era una crisi di astinenza :P

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  2. Maya la passione per il pane è un filo conduttore che ci ha unito, insieme a tante altre persone!
    Che bello!
    belline queste ciabattine, come ho già detto a Michela sono il formato di pane che più mi piace!!
    un abbraccione

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    1. Piccola peste oltre la panificazione a noi ci ha unito te come sei te..la tua personalità, lealtà generosità! Ti voglio troppo bene piccola peste

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  3. Le ho fatte anch'io ieri però con LDB....che trionfo le tue!!!
    Un abbracciotto

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    1. Mila ti fa piacere saper che mi sto gustando la tua pizza petra 3? In realà ho usato l'unica sempre di quaglia. Direi risultato eccellente per essere una pizza pronta in giornata. Bravissima Mila!

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  4. Ecco appunto!!!!!!!!!!!!!!
    Ma non dovevi stare a riposo????

    Si lo so, di fronte ad acqua farina e lievito, è difficile tener ferme le mani... e le tue mani, come sempre, hanno sfornato una meraviglia!!

    p.s. Interessante la tua conversione con il li.co.li: quando le farò, proverò entrambe le versioni.
    Grazie per aver condiviso la tua variante ♥
    Ti abbraccio forte forte forte :)))

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    1. stellina mia grazie per avermi capita...grazie per avermi tante volte augurato sogni di pane.!io a riposo è un parolone.. :D Manco dopo il parto mi sono mai riposata. Diciamo che impastare non è troppo problematico quando si dispone di un aiuto meccanico :_P. Grazie stellina mia.

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  5. ieri mi sono buttata sul pane francese...ora, guardo le tue ciabattine e mi vien voglia di provarle..bellissime ! Un bacione

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    1. grazie Mary...in effetti è sulla tipologia e bontà del pane francese. A mio parere vale la pena provarli entrambi! Un bacione

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  6. Bellissime...ma vedi che il tuo bimbo in fondo e' buono guarda quante cose ti permette di fare ;)
    Io ieri sera ho sfornato una ciabattina ma ho fatto una piccola modifica alla ricetta e ho aggiunto un po' d' olio dopo l'incordatura ma poi mi e' capitata una cosa strana,appena sfornata la crosta era croccante dopo circa un'oretta si e' ammorbidita e mi e' venuta fuori una sorta di paninone all' olio,buonissimo e sofficissimo ma crosta morbida.Secondo te e' stato l'olio,non dovevo metterlo? La prossima volta seguo alla lettera la tua ricetta! Un bacione.

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    1. Scusa mi correggo non ho sfornato una " ciabattina" ma una " ciabatta"!:-*

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    2. Isabella hai ragione..Marco mi permette di fare moltissime cose perchè è un bambino molto bravo nel senso che dorme la notte e ride e gioca di giorno e difficilmente piange. Isabella non è affatto una cosa strana che la crosta inizialmente morbida poi si è ammorbidita e non penso dipenda dall'olio. Come lo hai cotto?? spesso per favorire una crosta croccante io mi aiuto con il vapore e con l'apertura dello sportello del forno gli ultimi minuti di cottura. Ma la croccantezza dipende dallo spessore della crosta che a sua volta dipende dalla lavorazione.per esempio io ho osservato che gli impasti che faccio maturare in frigo o quelli con pre fermento quelli che con più elevata probabilità rimangono croccanti. Grazie Isabella per i tuoi commenti. Mi fa davvero molto piacere vedere il tuo entusiasmo!

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    3. Grazie a te per la risposta,al prossimo tentativo faccio come dici tu poi ti faccio sapere! Un bacio grande!

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  7. Ciao Maya!!! che sorpresa il post...anche se le tue belle ciabattine le avevo già viste in anteprima.

    Mi fa piacere il tuo riscontro perché so che panifichi con tanto amore :) Ottimo risultato!! Ma non avevo dubbi....sai di essere brava, e lo so anche io :)))

    Grazie come sempre, di tutto.
    Ti abbraccio forte :* :* :*

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    1. Michi come si fa a non ripubblicare le tue ricette che sono un successo garantito! Tu sei troppo buona. Diciamo che più che brava sono appassionata e diciamo anche che le tue ricette sono talmente esatte e ben spiegate che anche uno alle prime armi sfornerebbe meraviglie. Grazie a te michi! Grazie davvero!

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  8. Che belle queste ciabattine, ho un debole per i panini fatti in casa... Ho appena scoperto il tuo blog, ti seguo :-)
    Jessica

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  9. Ciao Jessica, benvenuta. Sono davvero felice che tu ti sia unita ai miei lettori. Un caloroso abbraccio!

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  10. ecco li buchi della mia Maya! mi mancavano :))))))
    ma so che prima o poi arrivano!!
    ti abbraccio tesoro :-*

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    1. Mia principessa. grazie per essere qui. Lo sai che mi emoziona saper che sono una bucarola. Tu mi dai così importanza. Comunque non ci crederai ma sabato sera ho sformato un pane 100% semola bucatissimo :D. Ti abbraccio forte anche io..tra poco ci stringiamo forte

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    2. ahahahhahahhahahahahah e invece ci credo eccome!!! ahahahahahahahaha mi fai morire!!
      sì non vedo l'ora!!!!

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  11. che dire Maya?
    la tua passione per il pane si vede tutta dai risultati che ottieni. Queste ciabattine sono splendide. Avevo ammirato quelle di Michi, ora lo faccio ugualmente con le tue!!!
    pian piano sto cercando anche io di migliorare le mie doti panificatrici...ma evidentemente esse si sviluppano solo in presenza di...zucchero! ;-P mi riescono bene solo i lievitati dolci!!!
    se il tuo blog diverrà principalmente un blog sul pane, sono sicura diventerà un punto di riferimento per molti. Me per prima.
    brava!!!! un abbraccio

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  12. Nessuno ti può capire meglio di noi; panificatrici seriali! Favolose le tue ciabattine, le faccio spesso anche io, bravissima!

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  13. Tutta quella scena per stare poi di nuovo qua! Chettepossino!

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  14. Complimenti!! queste ciabattine sono meravigliose! Anch'io uso il licoli: l'ho "partorito" da circa un mesetto e mi ci trovo benissimo. Inizialmente era fatto con sola farina di segale, quindi aveva un'idratazione del 130%. Ora l'ho portato al 100% di idratazione perché man mano sto aggiungendo una manitoba bio. Certo, lo trovo ancora un po' deboluccio (gli impasti non lievitano molto, lo sviluppo ho notato che avviene soprattutto durante i primi 10 minuti di infornata... chissà...) però ci panifico lo stesso (con molta pazienza...). Vorrei usare il tuo impasto per farci un unico filone (mi trovo meglio perché così riesco a usare la refrattaria senza fare pasticci :)) Quindi vorrei farti qualche domanda (ecco...sperando di non stressarti!!). Innanzitutto il prefermento: perché utilizzi 320g di farina e non 300 così da andare a pari con l'acqua? Qual'è la funzione? Vorrei capire meglio sta storia del prederemo, non mi è del tutto chiara... Io poi vorrei usare un po' più di licoli, perché, come ti dicevo, è ancora pigro e ho paura che quella quantità non sia sufficiente... va bene lo stesso? Poi: durante la fase di impasto tu usi solo la foglia? O è sottinteso il gancio? Perché io di solito, dopo aver fatto incordare l'impasto con la foglia, monto il gancio per serrare... Vorrei capire se è corretto! LE pieghe: visto che ho paura di devastare l'impasto facendole nella ciotola (sono sicura che lo maneggerei troppo rovinandolo... ci vado sempre molto cauta a rimaneggiare impasti così idratati! ho dei trascorsi fallimentari a deprimermi....), posso fare tutto sulla spianatoia coprendolo a campana tra una piega e l'altra? o saturerebbe troppo poco? E infine (poi la smetto, giuro), la formatura: visto che voglio fare un'unica pagnotta (magari uso 600 g totali di farina, così viene meglio) secondo te mi conviene, dopo l'ultimo riposo, formare a filone, stringendo pochissimo e mettere tutto nel cestino con canovaccio infarinato per un'altra ora? (a proposito, se deve raddoppiare di nuovo, col mio lievito temo di vorrà un bel po' di più di un'ora....). Oppure mi consigli di procedere in un altro modo?
    Scusami tanto per il questionario che ti ho propinato, ma è da un mese che "combatto" per realizzare un pane con alveolatura pronunciata, e ancora ho troppi dubbi.... Visto che sei così brava... mi permetto di approfittarne :))
    Grazie mille!
    Manuela

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