PATBrioche con prefermento

Carissimi amici,
come annunciato ad inizio mese ho intenzione di preparare un post che dia delle indicazioni per gestire il lievito madre con il minor stress possibile. Il lavoro prosegue con la raccolta di informazioni, consigli e sperimenti. A tal proposito mi farebbe sapere voi come accudite ed utilizzate il vostro lievito.
Intanto vi dico che io generalmente non conservo grandi quantità di lievito (in genere dagli 70-80 gr ai 150 massimo) ed utilizzo il lievito rinfrescato tranquillamente anche il giorno dopo senza che il mio impasto diventi acido. Questo mi permette generalmente di fare due impasti: uno con metodo diretto ed uno con prefermento.



Vi faccio un esempio pratico: Sabato rinfresco 80 gr di lievito e ne ottengo circa 240 gr. La sera ne utilizzo 150 gr per fare un pane con impasto diretto (che generalmente faccio maturare in frigo perchè ho notato che i pani con crosta più spessa e croccante sono quelli che faccio maturare in frigo). Ora ci sono due opzioni: conservare i 90 gr in frigo fino al rinfresco successivo, oppure prelevare altri 20 gr dai 90 gr rimanenti e fare un prefermento da utilizzare domenica mattina.
Diciamo che la scelta generalmente si basa solo sulla mia disponibilità di tempo. Nel caso in cui abbia scelto di prelevare i 20 gr al rinfresco successivo avrò a mia disposizione 70 gr che rinfrescati diventano circa 210 gr. In tal caso magari scelgo di fare dei grissini o dei lievitati che ne impiegano solo 100 gr. E così via.
Detto ciò...ecco le PATBrioche con prefermento..."PATBrioche" ovviamente perchè sono le SUE Brioche e come lei sono semplicemente eccezionali!

Ingredienti

Prefermento (idratazione 80%)

100 gr Farina Manitoba
80 gr Acqua
20 gr Lievito naturale in coltura liquido (li.co.li)

Impasto

300 gr Farina 0
70 gr Burro a pomata
70 gr Zucchero
50 gr Acqua
Un uovo
Un cucchiaio di liquore ( o una grattata di buccia di agrumi)
5 gr Sale

Procedimento

• La sera preparate il prefermento: sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina, mescolate un paio di minuti, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente (22°) per circa 8-10 ore.

• La mattina seguente unite al prefermento l'uovo sbattuto.

• Unite gli altri ingredienti poco alla volta alternandoli nel seguente ordine: un piccola quantità di acqua, poi farina, zucchero, di nuovo acqua e cosi via.

• Proseguite unendo il burro in più riprese aspettando che sia completamente assorbito prima di inserire l'altro.

• Infine unite il sale ed il liquore.

• Incordate l'impasto ottenendo un'unica massa soda, lucida, compatta.

• Riponete l'impasto a lievitare in una ciotola lievemente imburrata e coperta di pellicola.

• Una volta che il vostro impasto sarà raddoppiato (a me ha impiegato circa 6 ore) riprendete l'impasto, stendetelo ad uno spessore di  circa 5 mm. 

• Intagliate dei triangoli isosceli con le basi di circa 3-4 cm ed arrotolateli dalla parte del lato corto assicurandovi che la punta sia rivolta verso il basso. Adagiateli su delle teglie foderate con carta forno ben distanziati tra loro ed attendete il raddoppio (circa 4h ). 

• Cuocete in forno  statico ben caldo a 180° per circa 20 minuti. 

• Tolti dal forno pennellateli con un poco di latte.

• Lasciate freddare e spolverizzate con zucchero a velo.
• NASCONDETELE!