Panettone Giorilli

Carissimi Amici,
dopo mesi di prove e tentativi ecco finalmente il mio primo Panettone.
Sebbene diversi fallimenti non mi sono mai arresa ed ho sempre continuato a provare sostenuta sopratutto dall'aiuto di diversi amici che prima di me hanno pubblicato le loro meraviglie. 


Tam e le svalvolate mi hanno commosso con il loro post, Piero ha fornito una spiegazione dettagliatissima, Francy non ha mai smesso di credere in me.
Poi è arrivata anche Michela che con me ha condiviso i suoi stati d'animo e le sue foto. A voi tutti dico un grazie immenso. Ringrazio anche Eva Salerno, Claudio Clemente per la ricetta ed i loro suggerimenti e Raffaele Pignataro per i suoi insegnamenti.
Con questo post voglio farvi presenti alcuni accorgimenti che vi possono essere di aiuto nella riuscita del vostro panettone

1. Assicuratevi che tutti gli ingredienti (ad esclusione del burro che in questa ricetta deve essere a temp. ambiente) siano freddi di frigo e che lo siano anche ciotola e gancio
2. Non lavorate troppo l'impasto altrimenti si surriscalda. Cercate dunque di lavorare a bassa velocità (max fermatevi più volte ribaltando l'impasto e se necessario mettetelo in freezer in contenitore ermetico per 10 minuti. Non dovete superare i 26° durante l'impastamento (se vedete che state già a 24° non andate oltre bensì fermatevi).
3. State attentissimi alla temperatura di lievitazione. Se utilizzate il forno con lucina accesa misurate la temperatura perchè il primo impasto non deve andare oltre il triplo del suo volume. Il mio forno con lucina accesa raggiunge i 32° temperatura troppo elevata per la lievitazione. Così ora accendo la lucina ed apro lo sportello a fessura riponendo un cucchiaio di legno nel mezzo.
4. Se la lievitazione è avvenuta a 28-29° è chiaramente necessario abbassare la temperatura dell'impasto riponendolo in frigorifero.

Ed ora vi starete domandando se io sia soddisfatta di questo Panettone. Sicuramente ne sono felice ma so di poter chiaramente migliorare. Ovviamente sono molti i fattori che influenzano il risultato e che non prescindono dalle nostre capacità come la farina o la forza del lievito ( che nel mio caso aveva solo 10 giorni). Ma io non voglio arrendermi...MAI!

Non abbiate paura, CREDETE IN VOI STESSI e vedrete che ottimo risultato otterrete anche voi!

Vi riporto ingredienti e procedimento così come sono meravigliosamente spiegati dal sito Fables.

Ingredienti per un Panettone da 1 kg o 2 da 500 gr.

Primo impasto:

• 75 gr di lievito naturale rinfrescato
• 75 gr di zucchero semolato
• 120 gr di acqua
• 55 gr di tuorli
• 75 gr di burro
• 240 gr di farina 320/350 W

Secondo impasto: 

• Tutto il primo impasto
• 60 gr di farina 320/350 W
• Tutto il mix aromatico
• 3 gr di sale
• 70 gr di zucchero semolato
• 95 gr di tuorli
• 95 gr di burro
• 2 gr di malto d’orzo
• 120 gr di uvetta sultanina
• 60 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
• 30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)

Mix aromatico per panettone: 

• 30 gr di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• Mezza scorza di limone bio grattugiata
• Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. 

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
• Ore 12:00
• Ore 16:00
• Ore 20:00 primo impasto

Procedimento

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde). Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” epirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 28°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 60 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro, precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo, l’uvetta, il cedro e l’arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.