La pizza di Zia Emmeti

Avevo giurato che ne avrei fatto a meno almeno per tutta l'estate..avevo giurato che mi sarei disintossicata..ed invece ecco qui che dopo neanche 10 giorni di astinenza ho richiamato di nuovo il mio spacciatore.

Questa volta a "portarmi sulla cattiva strada" è stata Zia Emmeti e i suoi meravigliosi grissini con lievito madre..eccezionali! Non potevo non provare la sua pizza con metodo poolish (di cui sono follemente innamorata) e pasta madre. Non avendo il lievito madre solido ho usato il convertitore per adeguarla a quello liquido (li.co.li). Vi riporto entrambe le versioni.

La pizza che vedete in foto è stata cotta su pietra refrattaria a 280° dopo 24 ore di maturazione in frigorifero.

Per motivi personali purtroppo Emmeti non potrà essere con noi in questi giorni. Ma con questo post oltre che ringraziarla vorrei farle sapere che noi le siamo davvero tanto vicini ed aspettiamo con ansia il suo ritorno.

Per il poolish con pasta madre solida

120 gr di farina manitoba
160 gr di acqua tiepida (ora che le temperature sono calde, va bene anche fredda)
120 gr di pasta madre rinfrescata (in coltura solida)

Per il poolish con lievito madre liquido (li.co.li)

160 gr di farina manitoba

160 gr  di acqua tiepida 

80 gr di li.co.li

Ingredienti per l’impasto finale

40 gr di farina manitoba
380 gr di farina tipo 0
180 gr di acqua tiepida (vedi sopra)
14 gr di sale
10 gr di malto (o miele)

Procedimento

La sera prima preparare il poolish, sciogliendo la pasta madre nell’acqua tiepida (magari servendovi di una forchetta), e quando non ci saranno più grumi, unire la farina e mescolare fino ad avere un composto liscio, coprire con pellicola trasparente e far riposare 10 ore.
Il giorno dopo, prendere il poolish che nel frattempo sarà almeno triplicato, aggiungere il malto, l’acqua, la farina e il sale, mescolare tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (circa 10/15 minuti di lavorazione); formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciare livitare per 1 ora e mezza circa.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, sgonfiare l’impasto e procedere con una serie di pieghe, del tipo 2 quindi far riposare un’altra ora.
Terminata la seconda lievitazione, dividere l’impasto in pezzi da circa 250 gr, formate delle palline, metteteli in uno o più contenitori ermetici, e riponeteli in frigorifero.

Tirate fuori l’impasto dal frigorifero almeno due ore prima di cuocerlo, poi stendere la pizza cercando di non far rompere tutte le bolle della lievitazione e farcire a proprio gusto.
Infornare alla massima temperatura o fino a cottura desiderata.