Pizza? di nuovo pizza? Ma questa non è una semplice pizza..è una pizza all'80% di idratazione con lievito madre secco.
Quando ho pubblicato la pizza di Zia Emmeti con lievito madre una mia lettrice mi ha chiesto se poteva utilizzare quello secco. Avevo adocchiato questa ricetta già da molto tempo ma non avrei mai immaginato di rimanerne talmente entusiasta provandola.
Sebbene la scelta di fare una pizza alta ("aho è vero che "magno"sempre pizza ma per lo meno vario") la leggerezza dell'impasto è unica. Mentre la mangiavo pensavo ai suoi insegnamenti e capivo per davvero cosa significa cosa significa che la pizza si "sciogli in bocca"..forse anche troppo velocemente (non fate come me..."magnatevela" lentamente anche se come direbbe mio marito "scende" (ma che verbo è "scendere"?.. :)) ) che è una meraviglia.
Insomma scegliete l'altezza ma non scegliete se provarla o meno..Fatela e godetevela!
Ingredienti
Per il lievitino
200 gr Farina Manitoba
200 gr Acqua
10 gr Lievito madre secco
Per l'impasto
300 gr Farina Manitoba
200 gr Acqua
10 gr Sale
20 gr Olio
Un cucchiaino di malto
Procedimento
Non potendovi dare una spiegazione migliore della sua vi riporto così come è il suo procedimento:
Dal blog di Mamma Papera
Ore 14.30 LIEVITINO:
Sciogliete il lievito ed il malto nell’acqua, mescolare con la farina, coprite con pellicola e mettete nel forno con luce accesa, se fa caldo potete lasciare anche fuori basta che non ci siano correnti d’aria.
Ore 16.30 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 – 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l’acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente. Proseguire ad impastare a vel. sostenuta (io ho messo a 1.5/2) e non ci si deve preoccupare se, all’inizio, l’impasto sembrerà una pastella. Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l’impasto, fino a quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, staccandosi dalle pareti e lasciandole pulite. Abbiate pazienza e non preoccupatevi, non aggiungete altra farina, vi assicuro che si incorderà alla perfezione ci vorrà circa 25 minuti. A questo punto versare l’olio a filo (piano pianissimo), incordare ribaltando un paio di volte, fino a quando si presenterà come in questo VIDEO.
Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.
Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30′ mettere in frigo. Io l’ho lasciato in frigo fino al mattino dopo, verso le 7.30 l’ho tirato fuori e messo in forno con luce accesa per circa 2 ore e mezza, l’impasto non deve essere freddo, quindi toccate prima di rilavorarlo.
Quando l’impasto ha raggiunto la temperatura ambiente (per me le 10), rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l’impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3. Coprire a campana.
Dopo 30’ arrotondare delicatamente evitando di far uscire i gas di lievitazione e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h. Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto, e tirando delicatamente da sotto.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:
- 10’ 12′ (FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.
- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO. controllate anche sotto.
Wow che meraviglia!! Mi manca un pò la mia pasta madre il profumo che si sente mentre cucini è completamente diverso dal lievito di birra!! Come hai fatto a trovare il coraggio di accendere il forno? Ieri qui c'erano 36° avevo tantisisma voglia di piazza ma poi non ho avuto il coraggio e ho optato per prosciutto e melone!Le tue foto come sempre sono perfette!! Un bacione a te e anche al fagottino! Smack!
RispondiEliminaLara è assolutamente da provare. per non parlare di quanto sia comodo utilizzare il lievito madre essiccato. lo so..sono una folle ma io continuo ad impastare e fare la pizza tutte le settimane anche d'estate. in cucina se more ma le camere sono climatizzate :) un baciotto a te
Elimina..e chi ti ferma più, ormai!
RispondiEliminaBrava!
p.s. prova a rifarla con solo farro... ;)
Buongiorno Ziopiè..lo sai che ovviamente questa pizza è stata fatta di nascosto a Mirko vero? :)) ahah.. allora maestro vorrei ridurre il lievito ed allungare il poolish a 8-10 ore. quanto lievito madre essiccato metteresti? posso fare il poolish con solo farina di farro? uff..ma perché non riesco a mettere a fuoco l'interno della pizza?
EliminaAnfatti! Immaginavo Mirko che storceva il naso davanti a cotanta altezza! :)))
EliminaNon ho pratica di lievito madre essiccato, quindi non ti so dare indicazioni precise.
Sul poolish di solo farro, invece, vai tranquilla! ;)
Sul fuoco...be'...facce pace! :D :D :D
Cmq te lo dico pubblicamente: hai fatto grandi progressi anche con le foto!
(Si vede che hai avuto un buon maestro kkkz! ahahahaahahahaahahahhah)
Piè mi fai arrossire. sono sicura che quando ziatam legge questo messaggio mi fa un quadro :) allora io provo a fare un poolish di solo farro e riduco il lievito. Però me vendo l'obiettivo da 50 mm, piè quando mi metto all'altezza del cibo e son troppo vicina non mi mette a fuoco. Mi è successo molte volte. Allora che dovrei fare? allontanarmi e poi tagliare la foto? ma tagliando la foto perdo di qualità?
EliminaPs. Maestrus la pizza Mirko manco l'ha vista. me la so magnata a pranzo di nascosto! capito poi perchè ZIopierino il latte artificiale nun lo vole? :))
ps. Ma vogliamo parlare del prezzemolo sulla pizza??? Lo sai vero che ormai ho un cimitero di piante aromatiche sul balcone..Ma dovevo mettece qualcosa di verde :)
EliminaNon ti azzardare a vendere il cinquantino!!!
EliminaPiuttosto impara a scattare in raw e vedrai che nel taglio non perdi nulla ;)
Ma dai Piero?? davvero se taglio in raw non perdo più nulla?
EliminaNon perdi nulla di più di quello che già perdi quando pubblichi sul blog.
EliminaUna foto esce ad una risoluzione tipo 3400x2800 circa. Quelle che pubblichi sono già 1600x1000 e occupano 250/300 KB, e con una risoluzione media/bassa. Più tagliate di così....
;)
bellissima!!! che fame ragazzi!
RispondiEliminaho messo su il poolish x la pizza di Adriano!
bacini
ps farine ancora non pervenute :(
BellaMaya!!!!!!
RispondiEliminaQuesta pizza ha un aspetto focaccioso incredibilmente gustoso... con quella fogliolina di prezzemolo sopra poi!!!! Mmmmmmmhhhhh!
Quando ormai tre anni fa riuscii a far nascere la mia pasta madre dopo innumerevoli tentativi, per un mese intero saltai per tutta la cucina, inciampando ovviamente qua e là, ma senza preoccuparmi di lividi o bozzi che spuntavano in varie parti del corpo anche in modo piuttosto evidente...
Io avevo la mia pasta madre, e di null'altro mi importava così iniziai ad impastare pani, pizze, brioche, freselle, fette biscottate, grissini di cui beneficiavano parenti ed amici!!! Non mi interessava mangiare quello che realizzavo mi interessava impastare, impastare e impastare, veder crescere quelle masse di lievito e farina, spiare cosa succedeva nel forno durante la cottura...
E da lì iniziai a comperare libri e libri sulla pasta madre perché ne ero talmente affascinata che volevo saperne più di tutto; e così la sera rimanevo addormentata sul tavolo della cucina con il libro aperto in una pagina che stavo leggendo.
Poi ho inizaito anche io a conoscere qualche blog di cucina e lì si è aperto il mondo... La mia ricerca era orientata sempre sui lievitati (la mia grande passione) e soprattutto su quelli a lievitazione naturale visto che ero finalmente riuscita ad avere quella "creatura" nel mio frigo.
E così, gira di qua e gira di là, approdo qui http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html dove ovviamente mi sono iscritta quale "spacciatore".
Non perdo mai un articolo del caro Riccardo Astolfi che gestisce il blog e quando mi imbatto in questo articolo ne rimango davvero colpita
http://pastamadre.blogspot.it/2012/03/lievitazione-ingannevole.html
Ecco, spero di aver dato un contributo per evitare l'informazione superficiale, di cui noi consumatori finali di tanti prodotti siamo purtroppo vittime!!!!
Fammi sapere cosa ne pensi anche tu e soprattutto dimmi se io ho perso il lume della ragione o del buon senso in materia!!!!!!!!
Ti abbraccio stellina bella e non dimenticare di dare tantissimi bacini al mio adorato nipotino!!!!!!!
A presto! )))
Finalmente ti ritrovo!
EliminaEro già in crisi d'astinenza!
Bellissima Guadalupe, i blogs dei nostri amici, senza i tuoi commenti briosi, non sono la stessa cosa! :)))
Sei esperta di pasta madre? Bene!!!
Perchè io, al contrario di te, non so neanche da che parte cominciare! :(
Eccoti allora servita l'idea su cosa ti dovrai concentrare tu, quando pubblicherai i tuoi primi post :))
Mi siederò in prima fila e cercherò di imparare tutto per bene,signora maestra!
Ti abbraccio con sincerità
Rosalba
Maya, sei bravissima per davvero!
Rosalbaaaaaaaaaaaa!!!
EliminaFinalmente!!!!!!
Che gioia ritrovarti anche per me!!!!!
Ma non chiamarmi signora maestra.... Io continuo a sperimentate giorno per gIorno e ogni volta scopro cose nuove pure io!!
Se e quando con ziatam apriremo il blog-condominio (dove ti ci sarai veroooooooo?????) sarà quella l'occasione per scambiarci il nostro sapere, chi su una cosa chi sull'altea!!!
Sono davvero felice di averti ritrovata e, leggere lette parole dona una nuova luce a questa giornata un pò offuscata...!
Ti abbraccio anche io con sincerità e conservo nel cuore il sogno ed il desiderio di poterlo fare per davvero un giorno!!!
Buon fine settimana Rosalba!
Allora concordo con Ros sul fatto che Zia Emmeti è più di una maestra in termini di pasta madre ( verificato di persona con i suoi grissini ;) ). E tanto per rimanere in tema..ZIa Emmeti oltre al muro del soggiorno dello stesso colore abbiamo la stessa passione per i lieivtati...io parlo con gli impasti e mi brillano gli occhi nel vederli crescere..per non parlare di quando li sforno e ripeto in maniera ossessiva "senti che profumo". Diciamo che siamo sufficientemente matte da panificare senza sosta persino d'estate.
EliminaCosa dire riguardo al lievito madre essiccato..Una mia lettrice mi chiede una ricetta, il lievito lo avevo in un cassetto mai utlizzato, sul blog di mamma papera avevo trovato questa ricetta e la faccio. Soddisfatta del risultato vado approfondisco la ricerca su google e finisco proprio sul articolo da te citato. Figur..visto che la ricetta l'ho condivisa persino sul gruppo facebook della pasta madre (ecco perchè nessun mi piace ;))). In poche parole non che faccia male ma è stato il lievito di birra a far lievitare la pizza.
Maya mi spiace un po questo tuo ultimo commento alla fine, m,i sembravi cosi entusiasta e poi è come prendere uno schiaffo in faccia, se vguoi sul mio blog ci sono delle pizze bucose con pasta madre, il lievito madre secco, è un ottima alternativa per chi non ha tempo ne passione per seguire la moda del lievito madre detto cio non mi sento di ringraziarti,
EliminaBuongiorno Mamma Papera, inanzitutto grazie per essere passata di qua che per me è un'onore. In secondo luogo non mi sembra di esser stata scortese nei tuoi confronti o aver detto cose non vere. La pizza mi ha entusiasmata e l'impasto si scioglieva in bocca e mi sembra di averlo scritto. Ho anche scritto che in realtà il lievito madre secco contiene lievito di birra e per questo motivo il gruppo di facebook della pasta madre non lo condivide. Ma affermando questo non sto affatto negando la bontà di questo impasto. Anzi io nelle pizze continuo a preferire il lievito di birra a qualsiasi altro lievito. Mi spiace che tu abbia preso a male questo commento perchè trovo sia giusto informare i consumatori. Ti seguo e ti ho visto sformare meraviglie con ogni tipo di lievito. Quanto al lievito madre io uso quello liquido e non lo rinfresco prima dell'utilizzo (almeno che non si tratta di grandi lievitati). il rinfresco lo faccio una sola volta a settimana, la sera della domenica, senza utilizzarlo. Poi quando mi serve prelevo ed uso. Non ho sprechi e non mi impegna tempo. Io comunque mi sento di ringraziarti lo stesso. Buona giornata
Eliminama per carità figurati, anche io l'ho scritto all'inizio che ha uno starter solo che penso a chi non ha voglia o tempo di curare un cucciolo, :) che io amo alla follia, però con questo lievito seppur con un piccolo starter il lievito madre c'è e il risulktato è migliore di sicuro....poi il lievito di birra se si sa usare non è da scartare :) non c'è l'ho con te sia chiaro pero per chi non mi conosce e legge questi commenti poteva sembrare che io ingannassi la gente
Elimina:D Sono felice che ci siamo chiarite perché in fin dei conti la pensiamo uguale. Io ho sempre il lievito di birra in frigo e molto spesso a seconda delle esigenze o in mancanza di tempo lo trovo utilissimo. Il pane con lievito madre ha un sapore diverso. Ma non mi sento di escludere nessuno dei due nella panificazione. :D Grazie Mamma Papera per le tue ricette e per aver gentilmente e giustamente dato dei chiarimenti anche ai lettori dl mio post.
EliminaMaya, mi illumino quando passo da te! sei diventata proprio brava :)
RispondiEliminaA me la pizza alta piace molto, specie se insieme viene leggera.
Stasera pizzo pure io, faccio un preimpasto con poco lievito madre..ti faccio sapere :)))
:*