Panettone tradizionale con pasta madre

Carissimi Amici/he,
sarò breve perché in questo momento sono abbastanza lontana da non poter dilungarmi troppo (mio marito terrorizzato dall'idea che io potessi passare i giorni di ferie chiusa in cucina ha deciso di portare me ed il piccolo lontano dai fornelli). Questo è l'ultimo della mia serie di panettoni da settembre ad oggi.



é stata un'avventura emozionante ed a tratti stressante come lo è ogni sfida ma in questa avventura non sono mai stata sola. Con questo panettone ringrazio nuovamente tutti coloro che mi sono stati vicini e mi hanno dato conforto negli errori e sostegno nelle mie capacità (che io sinceramente non vedo ;-) ).  Ma ringrazio anche tutti coloro che in questo anno mi hanno seguita e commentata. A voi tutti auguro un bellissimo Natale ed un felice Anno Nuovo. Ci vediamo a Gennaio 2014!
Ricetta e procedimento di Adriano perfettamente spiegato e realizzato da Michela.

Ingredienti a totale:
[Per 1 panettone da 1 kg o 2 da 500 g]

312 gr Farina Manitoba (o meglio ancora specifica per Panettone)
72 gr Pasta madre rinfrescata 3 volte consecutive
127 gr Acqua
142 gr Zucchero
30 g di miele (di acacia o di arancia)
8 Tuorli
175 gr Burro
3.5 gr Sale
40 gr Cedro candito
110 gr Arancia candita
110 gr Uvetta
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semini di una stecca di vaniglia
2 cucchiai di marsala

Preparazione della massa aromatica:

• Mettete in ammolo le uvette per circa 1 ora, in acqua e marsala
• Tagliate a cubetti i canditi
• In una padella mettete 30 gr di burro, le zeste e scaldate.
• Aggiungete uvette e canditi, girate un paio di minuti e togliete dalla fiamma. 
• Mettete il composto in un contenitore con coperchio e lasciate sigillato fino all'utilizzo

Ingredienti primo impasto:

219 gr Farina Manitoba (o meglio ancora specifica per Panettone)
72 gr Zucchero
4 Tuorli
85 g Acqua
85 gr Burro
72 gr Pasta madre rinfrescata 3 volte consecutive

• Nella planetaria inserite l'acqua con un cucchiaio di zucchero e spezzetateci dentro la pasta madre, idratandola e sciogliendola con l'aiuto della spatola o delle mani.
• Montate il gancio a foglia, avviate lentamente e aggiungete farina, quanta ne basta perché formi un pò di massa.
• Ora iniziate a inserire i tuorli, seguiti subito da un pò di zucchero e un pò di farina, alternandoli così fino a esaurimento.
• Ora aggiungete il burro morbido in tre tempi. 
• Ad ogni tempo, fermatevi e ribaltate l'impasto con una spatola flessibile.
• Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e arrotondatelo con l'aiuto di una spatola.
• Mettete l'impasto in una ciotola coperta e con pellicola e lasciate triplicare a temperatura ambiente. (circa 10-12 ore)

Ingredienti secondo impasto:

93 gr Farina Manitoba (o meglio ancora specifica per Panettone)

70 gr Zucchero

30 gr Miele 

4 Tuorli

42 ge Acqua

90 gr Burro

3.5 gr Sale

Massa aromatica con canditi e uvette

• Mettete l'impasto triplicato nella planetaria, avviate la macchina e serrate l'incordatura.
• Unite l'acqua e immediatamente un cucchiaio di zucchero e la farina occorrente per tenere l'elasticità dell'impasto.
• Aumentate di poco la velocità
• Quando l'impasto è in corda, iniziate ad unire i tuorli a filo, seguiti da poco zucchero e poca farina
• Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando solo poco del tuorlo
• Prima di inerire l'ultimo tuorlo, aggiungete il miele, quindi il sale insieme al tuorlo rimanente.
• Inserite il burro ammorbidito in due tempi, ribaltando l'impasto 
• Aggiungete l'estratto di vaniglia a filo.
• Ora rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e allargatelo delicatamente
• Rovesciateci sopra la massa aromatica e richiudete l'impasto portando i lembi verso il centro. 
• Riponete l'impasto nella planetaria, azionate e fate girare in modo che canditi e uvette vengano distribuiti per bene (nel mezzo, effettuate altre due o tre volte il ribaltamento).
• Spegnete, sigillate con pellicola e fate riposare 30 minuti.
• Spezzate l'impasto con le pezzature che vi servono in base ai pirottini.
• Imburrate mani e piano da lavoro, e fate una prima pirlatura.
• coprite a campana e lasciate riposare altri 30 minuti
• Pirlate nuovamente e mettete gli impasti nei pirottini
• Sigillate con pellicola, oppure con delle buste di plastica rigida.
• Lasciate lievitare gli impasti fino a due dita dal bordo (a me ci cono volute 7 ore)
• Scoprite e lasciate lievitare ancora 30 minuti (questa operazione fa si che la pelle di superficie asciughi leggermente e renderà più facile l'incisione)
• Portate intanto il forno a temperatura
• Procedete con la scarpatura: incidete a croce i panettoni che devono andare in forno, aprite i lembi, pennellate di burro sciolto ma non caldo e richiudete.
• Cuocete in forno a 160° (panettone da 1 kg: circa 50/55 minuti. panettone da 500 gr: circa 40 minuti)
• Appena sfornati, è necessario velocissimamente infilare dei ferri da calza alla base e rovesciare a testa in giù.
• I panettoni dovranno freddare a testa in giù per una giornata circa, poi incartati in sacchetti di plastica e lasciati riposare 4/5 giorni.