Pizza 0,5 gr di lievito con metodo poolish

"Quello che poco lievito può fare" tra la lì tra la là... (Max Pizzè)
Ancora rido se penso ai miei primi esperimenti pizza in cui impiegavo 25 gr di lievito di birra su 500 gr di farina. Ancora rido se penso che mio marito inorridiva nel sentirmi dire "amore oggi è venerdì..faccio la pizza". Son passati molti anni da allora e devo ammettere che di progressi ne son stati fatti diversi sopratutto grazie all'immensa passione e allo scoperta di grandi maestri (Adriano, Piero, Paola..). Venerdì ormai la pizza è un'istituzione ma mio marito ora gioisce dalla felicità (e guarda caso di venerdì non ha mai appuntamenti sul tardi e torna a casa prima dal lavoro..sarà una coincidenza o il timore che io mi mangi tutta la pizza). Con immenso piacere vedo che anche a casa Franky il venerdì la pizza è istituzione. L'ho talmente assillata che alla fine guardate che pizza. La pizza al piatto con metodo poolish l'ho preparata tutte le settimane per oltre un anno (senza mai riuscire a fotografarla prima che finisse). Il sapore del poolish ha qualcosa di eccezionale. Dopo ho scoperto la pizza a lunga maturazione con l'80% di idratazione di cui apprezzo l'inconfondibile leggerezza. Così qualche giorno fa mi è venuto in mente di combinare il sapore del poolish+l'idratazione all'80% e di far maturare l'impasto in frigo per circa 24 ore. Quello che vedete è il risultato con solo 0,5 gr di lievito! Che ve ne pare? forse qualche piccolo progresso rispetto a quando ne impiegavo 25 gr è stato fatto. Cmq  riguardo al tema PIZZA sono talmente esigente da essere sempre non completamente soddisfatta..ogni volta sento nel mio cuore che si può fare di meglio. Così mentre vi lascio con questo impasto già pianifico di arrivare al 0.1 gr di lievito, variare la farina, allungare i tempi di maturazione. Chi mi aiuta nell'impresa?
Buon fine settimana a tutti

Un ringraziamento particolare a Salvatore che con le sue spiegazioni ha fornito per me "materia di studio" :) in termini di metodo poolish. 

Osservazioni importanti

• La misurazione del lievito è effettiva..Ovvero andate in un negozio cinese e chiedete una bilancina di precisione (per capirci quelle da "spaccio"). 
• Per un poolish di 8-10 ore è sufficiente una percentuale di lievito pari al 0,5% del peso della farina.
• Il poolish fermenta a temperatura ambiente.
• La temperatura dell'acqua teoricamente dovrebbe seguire la regola del 70 ovvero la somma della temperatura dell'aria+della farina+dell'acqua=70. La temperatura dentro casa (in estate) per esempio da me è 26°, quella della farina si calcola un grado in meno ed è quindi 25°. Pertanto la temperatura dell'acqua dovrebbe essere 19°. In inverno fanno 20° in casa, la farina è a 19°, e l'acqua dovrebbe essere a 31°. In poche parole se uno non vuole essere così preciso io consiglio di usare acqua freddina d'estate e tiepida d'inverno. Quello che consiglio è di non usare acqua di rubinetto laddove fosse troppo ricca di minerali. Io ho personalmente sperimentato che usando l'acqua in bottiglia (quelle più leggere rispetto a quella di Roma) l'impasto risulta nettamente più leggero.
• Preparate il poolish la sera e l'impasto la mattina se volete che la vostra pizza sia pronta per il pranzo del giorno seguente. Se volete che sia pronta per la sera preparate il poolish la mattina e l'impasto dopo 8-10 ore.
• Se non avete la possibilità di preparare il poolish la mattina, potete tranquillamente preparalo la sera, riporrò in frigo la mattina del giorno dopo ed impastare la sera del giorno dopo (avendo l'accortezza di averlo tirato fuori dal frigo almeno un'ora prima).
• Gli ingredienti riportati sono sufficienti per una teglia di dimensioni 30x40 (per una pizza più bassa dividete l'impasto dopo la maturazione in frigo e date a ciascun pezzo una piega a tre. 
• Se mettiamo tutto l'impasto in una teglia 30X40 (come da foto) allora il pezzo è uno solo e le pieghe le fate ad un solo pezzo. Se invece vi piace più bassa allora dividete l'impasto circa 60 minuti dopo averlo tolto dal frigo e fate a ciascun pezzo le pieghe. Nella foto io ho messo tutto in una teglia sola per dare la possibilità di vedere meglio l'alveolatura interna ma generalmente io divido l'impasto in due pezzi (uno più grande per mio marito ed uno più piccola per me) e le stendo più sottili. Non fa nulla se non ricoprono perfettamente le teglie utilizzate.

Ingredienti 

Per il poolish
100 gr Farina Manitoba
100 gr Acqua
0,5 gr Lievito di birra
Per l'impasto
300 gr Farina Manitoba
220 gr Acqua
9 gr Sale
15 gr Olio

Procedimento

Prima di spiegare il procedimento vi riporto i miei tempi di esecuzione. Ovviamente a seconda delle vostre esigenze potete organizzare diversamente il lavoro perchè come detto sopra il poolish può tranquillamente essere riposto in frigo.

Tempi di esecuzione per mangiare la pizza alle ore 13 di venerdì:  Mercoledì sera alle ore 10 pm ho preparato il poolish. Dopo circa 8 ore giovedì alle 6 am il poolish era pronto. Per necessità l'ho messo in frigo fino alle  10 am di giovedì ora in cui l'ho tirato fuori. Dopo circa un'ora di attesa ho impastato. Raggiunta l'incordatura ho risposto l'impasto nel contenitore ermetico e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti. Alle ore 11 am l'ho messo a maturare in frigo per 24 ore. Dopo 24 ore di maturazione, ovvero alle 11 a.m, di venerdì ho tirato fuori l'impasto dal frigo. Dopo 60 minuti (alle 12:00) ho fatto un giro di pieghe. Alle 12:30 ho steso in teglia ed alle 13:00  ho infornat0.

La sera prima preparate il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina ed amalgamate per un paio di minuti. Al mattino impastate unendo l'acqua, la farina rimanente (un cucchiaio alla volta a pioggia) ed il sale alla fine. Una volta che l'impasto sarà incordato aggiungete l'olio a filo. 
Trasferite l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti  poi mettete in frigo a maturare in una zona a 5 – 6° per 24 ore.

Verso le 11 a.m. (due ore prima di cuocere la pizza)  del giorno seguente tirate fuori l'impasto dal frigo portate l'impasto a temperatura ambiente e dopo 60 minuti date una piegatura a tre (se volete una pizza più bassa questo è il momento in cui dovete dividere l'impasto dando a ciascun pezzo una piega). Coprite a campana e dopo 30 minuti stendete la vostra pizza sul piano di lavoro trasferendola molto delicatamente in teglia. Attendete 30 minuti (alla temperatura di 26°), conditela con il pomodoro (o non conditela se bianca) ed il sale ed infornate alla massima temperatura sulla parte più bassa del forno. Dopo 10 minuti distribuite la mozzarella ed un filo d'olio e rimettete in forno il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga.

Ed ecco l'ultimo boccone

Ah..dimenticavo..."quello che poco lievito può fare"..