Amare, crederci, osare: la mia PIZZA SENZA LIEVITO (0,1 gr)

Quanta soddisfazione e quanta gioia nel leggere i vostri commenti quando sono riuscita nel mio esperimento pizza  con 0,5 gr lievito. Mi sono goduta all'infinito ciascuno dei vostri apprezzamenti soffermandomici talmente tante volte da averne perso il conto. Eppure dentro di me sentivo che si poteva fare ancora di più, andare oltre, portare il lievito di birra ad una percentuale pari allo 0,1% ed avere così la presunzione di poter scrivere la mia "Pizza senza lievito". Il procedimento è del tutto analogo alla Pizza con 0,5 gr di lievito ma l'impiego di una quantità minore di ldb richiede tempi maggior per il poolish (12-16 ore) rendendo anche più facile la preparazione per tutti coloro che   escono di casa la mattina presto per rientrare la sera. In poche parole potete preparare il poolish la mattina, impastare la sera e mangiare la vostra pizza il giorno seguente dopo una maturazione in frigo di 24 ore.
La scelta della farina questa volta è ricaduta sul farro (ovviamente in onore di chi fino ad oggi mi ha incoraggiata e sostenuta). :)

Un ringraziamento particolare a Salvatore che con le sue spiegazioni ha fornito per me "materia di studio" :) in termini di metodo poolish. 

Osservazioni importanti

• La misurazione del lievito è effettiva..Ovvero andate in un negozio cinese e chiedete una bilancina di precisione (per capirci quelle da "spaccio"). 
• Per un poolish di 12-16 ore è sufficiente una percentuale di lievito pari al 0,1% del peso della farina.
• Il poolish fermenta a temperatura ambiente.
• La temperatura dell'acqua teoricamente dovrebbe seguire la regola del 70 ovvero la somma della temperatura dell'aria+della farina+dell'acqua=70. La temperatura dentro casa (in estate) per esempio da me è 26°, quella della farina si calcola un grado in meno ed è quindi 25°. Pertanto la temperatura dell'acqua dovrebbe essere 19°. In inverno fanno 20° in casa, la farina è a 19°, e l'acqua dovrebbe essere a 31°. In poche parole se uno non vuole essere così preciso io consiglio di usare acqua freddina d'estate e tiepida d'inverno. Quello che consiglio è di non usare acqua di rubinetto laddove fosse troppo ricca di minerali. Io ho personalmente sperimentato che usando l'acqua in bottiglia (quelle più leggere rispetto a quella di Roma) l'impasto risulta nettamente più leggero.
• Preparate il poolish la sera e l'impasto la mattina se volete che la vostra pizza sia pronta per il pranzo del giorno seguente. Se volete che sia pronta per la sera preparate il poolish la mattina e l'impasto dopo 12-16 ore.
• Se non avete la possibilità di preparare il poolish la mattina, potete tranquillamente preparalo la sera, riporrò in frigo la mattina del giorno dopo ed impastare la sera del giorno dopo (avendo l'accortezza di averlo tirato fuori dal frigo almeno un'ora prima).
• Gli ingredienti riportati sono sufficienti per una teglia di dimensioni 30x40 (per una pizza più bassa dividete l'impasto dopo la maturazione in frigo e date a ciascun pezzo una piega a tre. 
• Se mettiamo tutto l'impasto in una teglia 30X40 (come da foto) allora il pezzo è uno solo e le pieghe le fate ad un solo pezzo. Se invece vi piace più bassa allora dividete l'impasto circa 60 minuti dopo averlo tolto dal frigo e fate a ciascun pezzo le pieghe. Nella foto io ho messo tutto in una teglia sola per dare la possibilità di vedere meglio l'alveolatura interna ma generalmente io divido l'impasto in due pezzi (uno più grande per mio marito ed uno più piccola per me) e le stendo più sottili. Non fa nulla se non ricoprono perfettamente le teglie utilizzate.

Ingredienti 

Per il poolish
100 gr Farina di Farro
100 gr Acqua
0,1 gr Lievito di birra
Per l'impasto
300 gr Farina di Farro
220 gr Acqua
9 gr Sale
15 gr Olio

Procedimento

Prima di spiegare il procedimento vi riporto i miei tempi di esecuzione. Ovviamente a seconda delle vostre esigenze potete organizzare diversamente il lavoro perchè come detto sopra il poolish può tranquillamente essere riposto in frigo.

Tempi di esecuzione per mangiare la pizza alle ore 13 di venerdì:  Mercoledì sera alle ore 6 pm ho preparato il poolish. Dopo circa 16 ore (giovedì alle 10 am) ho preparato l'impasto e raggiunta l'incordatura l'ho lasciato 30 minuti a temperatura in ambiente (nel contenitore ermetico). Alle ore 11.am l'ho riposto in frigo a maturare. Dopo 24 ore di maturazione, ovvero alle 11 a.m, di venerdì ho tirato fuori l'impasto. Dopo 60 minuti (alle 12:00) ho fatto un giro di pieghe. Alle 12:30 ho steso in teglia ed alle 13:00 ho infornato.

La sera prima preparate il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina ed amalgamate per un paio di minuti. Al mattino impastate unendo l'acqua, la farina rimanente (un cucchiaio alla volta a pioggia) ed il sale alla fine. Una volta che l'impasto sarà incordato aggiungete l'olio a filo. 
Trasferite l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti  poi mettete in frigo a maturare in una zona a 5 – 6° per 24 ore.

Verso le 11 a.m. (due ore prima di cuocere la pizza)  del giorno seguente tirate fuori l'impasto dal frigo portate l'impasto a temperatura ambiente e dopo 60 minuti date una piegatura a tre (se volete una pizza più bassa questo è il momento in cui dovete dividere l'impasto dando a ciascun pezzo una piega). Coprite a campana e dopo 30 minuti stendete la vostra pizza sul piano di lavoro trasferendola molto delicatamente in teglia. Attendete 30 minuti (alla temperatura di 26°), conditela con il pomodoro (o non conditela se bianca) ed il sale ed infornate alla massima temperatura sulla parte più bassa del forno. Dopo 10 minuti distribuite la mozzarella ed un filo d'olio e rimettete in forno il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga.