Pizza con farina di farro

Faccio la pizza tutte le settimane da oltre 3 anni ed ancora non avevo pubblicato un post per il semplice motivo che trovo ogni volta un difetto e che so di poter far meglio.
Devo tuttavia ammettere che  due eventi hanno cambiato il mio metro di giudizio: l'arrivo della planetaria la conoscenza del mio (me piacerebbe), in realtà di moltissimi, grande maestro lo Zio Piero.
Così sono diventata talmente pignola da essere insopportabile...anzi piacevolmente insopportabile dal momento che vado orgogliosa della lucidità con cui critico le mie preparazioni. Mi viene da ridere al sacrificio che faccio per accettare gli inviti a cena nelle pizzerie romane di quartiere che servono cracker conditi, quelle cene in cui il 99% dei commensali ne è entusiasta perché valuta la pizza dal condimento e non dall'impasto...(e tu dentro di te pensi "ce mancava solo il pomodoro acido per far tombola con il 71 alla tombola napoletana).
Tuttavia credo che sia venuto il momento di farmi coraggio e di accettare che ci vorrà ancora moltissimo tempo prima di arrivare alla sua perfezione. E proprio in suo onore non potevo anche io come altri sperimentare e pubblicare la fragante ed allo stesso tempo estremamente scioglievole pizza...da urlo!

Ingredienti per una teglia 30X40

275 gr Farina di Farro bianca
75 gr Farina di Farro integrale
300 gr Acqua
2.1 gr Lievito di birra fresco
10 gr Olio
7 gr Sale

Procedimento con la planetaria

Prendete una quantità di acqua doppia rispetto alla farina integrale (nel mio caso 150 gr), scioglieteci il lievito, aggiungete la farina integrale e lasciate idratare per almeno 15 minuti. Aggiungete l'acqua rimanente, la farina di farro bianca, il sale ed incordate l'impasto (staccatelo dal fondo della macchina con l'attrezzo a foglia della planetaria. Lasciate riposare l'impasto 10 minuti, montate il gancio, portate nuovamente ad incordatura, riducete la velocità ed inserite a filo l'olio. Mettete l'impasto in un contenitore ermetico lievemente unto di olio, lasciatelo riposare 30 minuti, poi mettetelo in frigo a 4° fino al giorno seguente. E come direbbe lo Zio Piero "l'impasto deve maturare non lievitare".

Tirate fuori l'impasto circa 3 ore prima (regolatevi con la temperatura dell'ambiente) e fate delle pieghe del primo tipo (se avete raddoppiato la dose questo è il momento in cui effettuare in taglio in due metà). Mezz'ora prima di infornare stendetelo accuratamente prendendolo da sotto e tirandolo delicatamente e trasferitelo in teglia.

Cottura: Usate teglie in ferro spolverate con semola di grano duro (non oleate). La cottura deve avvenire con il calore dal basso alla massima temperatura.Girate la teglia dopo 5-6 minuti. Vi consiglio di cuocere prima la base, rossa o bianca, eventualmente solo con i condimenti che richiedono una cottura maggiore, come ad esempio patate o zucchine; meno peso mettiamo sopra l'impasto e maggiore sarà lo sviluppo in altezza. Questo metodo è estremamente utile quando avete ospiti a cena in quanto potete cuocere le basi mezz'ora o anche un'ora prima. Finite di guarnire la base e rimettetela in forno, questa volta con il calore dall'alto, giusto il tempo per far sciogliere la mozzarella.

Procedimento a mano

Fate riferimento al gran maestro qui.