Panettone gastronomico

Vi è mai capitato di vedere una ricetta e di rimanerne talmente colpiti da volerla rifare quanto prima possibile? Questo è quello che mi è successo vedendo il panettone gastronomico di Michela. In realtà non è la prima volta che rimango incantata davanti alle sue pubblicazioni. Un altro esempio è questo suo meraviglioso pane francese o per non farci mancare nulla i suoi gnocchi di broccolo ripieni. Io stimo moltissimo questa ragazza ma non sono ancora riuscita a conoscerla. E pensare che ci separano solo poche uscite di raccordo. Cmq "ho preso appuntamento"per il mese di gennaio :D (modo scherzoso per dire che è una donna piena di impegni e ciò nonostante riesce a stare dietro al blog e seguire i suoi lettori con costanza e passione). 

Ed ecco a voi il Panettone gastronomico di Michela! (ovviamente con prefermento che chi la conosce lo dà per scontato che lei lo faccia).

P.s. Osservate che non è specificato lievito madre "rinfrescato". Questo per sottolineare che io e Michela NON RINFRESCHIAMO il lievito prima del suo utilizzo (almeno che non si tratta di grandi lievitati). Rinfreschiamo il nostro lievito una volta alla settimana con buone farine di forza e quando ci serve utilizziamo la quantità necessaria riponendo in frigo il resto. NON ABBIAMO ESUBERI e NON ABBIAMO SPRECHI INUTILI! Aprite il vostro cuore alla pasta madre e lei si farà amare!!!

Ingredienti:

Per il prefermento

150 g di farina
300 g di latte
50 g di lievito madre

Per l'impasto

580 g farina manitoba
50 g di lievito madre
15 g di latte
120 g di burro
60 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
12 g di sale
1 cucchiaino malto diastasico

Procedimento:

• La sera sciogliete il lievito madre nel latte.
• Aggiungete la farina idratandola per bene. 
• Chiudete con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore.
• Al mattino, sciogliete l'altro lievito madre nei 15 g di latte. 
• Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, il restante latte con il lievito madre, e tanta farina a sufficienza per fare massa. 
• Azionate la planetaria alla minima velocità e aggiungete le uova intere. 
• Lasciate girare qualche minuto, aggiungendo poca farina. 
• Unite 1 tuorlo, seguito da metà zucchero e poca farina. 
• Unite il secondo tuorlo, con l'altra metà dello zucchero e il sale. 
• Impastate 5/6 minuti, quindi aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi. 
• Nel frattempo, ribaltate l'impasto per un paio di volte, fermandovi. 
• Quando l'impasto è incordato e liscio, arrotondate l'impasto, sigillatelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute 6 ore). 
• Ponete l'impasto su un piano da lavoro spolverato leggermente di farina.
• Stendete a rettangolo con il mattarello e fate una piega a portafoglio.
• Ristendete a rettangolo, avvolgete su se stesso e quindi arrotondate di nuovo.
• Spezzate l'impasto delle pezzature che volete fare (io 1 da 1 kg e 1 da 500 g).
• Pirlate bene gli impasti per evitare strabordi in cottura. 
• Ponete gli impasti nei pirottini, copriteli con pellicola, poi con panno di cotone metteteli a lievitare in luogo caldo fino a farli arrivare a due dita dal bordo. 
• Scaldate il forno a 170° e intanto pennellate la superficie con albume. 
• Infornate per circa 40 minuti lo stampo da 500 g e per circa 50 minuti quello da 1 kg.
• Appena sfornati, i panettoni vanno infilzati con ferri da calza e posizionati a testa in giù a raffreddare fino al giorno dopo.
• Il giorno successivo, ricavate dal panettone 6 dischi + la cupola. 
• Tagliate a croce e farcite un piano si e un piano no, iniziando dal basso verso l'alto.